Нове місцеСучасна кухня Близького Сходу в ресторані Samna від Меїра Адоні

Samna – це новий ресторан шеф-кухаря Меїра Адоні, який відкрив заклад у Києві після запуску ресторанів у Тель-Авіві, Нью-Йорку, Берліні та Барселоні. Відкриття Samna відбулося 20 листопада, наразі він працює лише за попереднім бронюванням з 18:00. The Village Україна анонсував заклад у підбірці головних відкриттів сезону.

«Ми не намагаємося робити автентичну їжу – хочемо готувати близькосхідні страви, зберігаючи сучасний підхід», – резюмує Адоні концепцію Samna. Як приклад, наводить використання спецій з Азії, що не притаманне стравам Близького Сходу, але стало доповненням його фірмового меню. «Мій основний критерій – чи куштує це по-новому? Чи дивує це гостя? Тоді це моя страва», – каже шеф Samna, який незабаром відкриє також ресторан у Дубаї.

«Мода циклічна, і в гастрономії також, – додає Адоні. – Протягом тривалого часу кулінарні традиції визначали французька й італійська школи, згодом більше уваги почали приділяти китайській кухні. Тоді на сцену вийшли Скандинавія, Латинська Америка тощо. Думаю, це десятиліття – десятиліття близькосхідної кухні». Каже, що ставить за мету довести: кухня Близького Сходу є значно багатшою за хумус і фалафель.

У перші два тижні роботи Samna працює з 18:00, гостей приймають виключно за записом заздалегідь. Водночас бар приймає всіх охочих без резервів. Врешті-решт заклад планує вийти на режим роботи з 11:00.

Локація

Samna розташована в приміщенні садиби Іпсіланті, на вулиці Мазепи, неподалік від Арсенальної площі, відреставрованій упродовж 2020 року. Будівлі 1799 року в стилі класицизму повернула первісний вигляд архітектурна майстерня Юрія Лосицького, упізнати її можна за блакитним фасадом із портиком. Samna орендує приміщення першого й мінус першого поверхів, також ресторан буде використовувати літній майданчик у внутрішньому подвір’ї. «Ми довго шукали приміщення, передусім хотіли знайти простір із відчуттям старовини, де водночас можна розмістити технологічне обладнання», – пояснює шеф-кухар Меїр Адоні.

Біля входу гостей зустрічає перша зала з баром, посадковими місцями по периметру та гардеробом. «Тут можна випити аперитивний коктейль або зачекати на резервування», – розповідають у Samna.

Основну кількість посадкових місць передбачили у двох залах, розташованих паралельно до вхідної. Простір між ними й баром біля входу називають Bridge – через мідний міст, який сполучає зали. Під час побудови споруди нинішній мінус перший поверх був першим, але за два століття спустився вниз, пояснюють у Samna. У такий спосіб утворився перепад рівнів, і підкреслити його в плануванні вирішили архітектори YOD Design (Loggerhead, Win Bar). Команда Володимира Непийводи та Дмитра Бонеска зберегла та підкреслила історичне приміщення, реставрувавши цегляну кладку та склепіння. Над баром, який також виконали в мідному відтінку, – вказівка року зведення будівлі та його історія.

Наступна зала має приблизно 40 посадкових місць, їх розташували навколо колони по центру. Праворуч уздовж зали – відкрита кухня, де можна спостерігати за процесом приготування страв. Для декорування використали кераміку ручної роботи, підкреслює інтер’єрні рішення точкове освітлення, зосереджене на столах. Також у ресторані є відокремлена зона з краєвидом на внутрішнє подвір’я та сезонний літній майданчик. Ще одну виділили для окремих заходів, її планують відкрити згодом.

Ще один приклад – кускус, який у Samna готують за рецептом бабусі Адоні. «Це кускус, як його готують у Марокко. Настільки зразковий рецепт, що я не наважився його змінювати, лише додав маленький лівійський твіст. У стартовому меню ми додаємо до нього ягнятину, але можна використовувати й інші варіанти», – пояснює шеф. Додають до кускусу (790 грн) смажений гарбуз, баклажан, паприку й часник. Також Адоні пропонує так звані «марокканські пончики» (180 грн): «Це страва, яка об’єднує весь Ізраїль, тому що ми використовуємо форель з північного гірського регіону та фініки з півдня країни». Додають до смаженої страви мигдаль, кардамон, корицю, чебрець і цибулю-порей, а подають з вінегретом із цитрусів.

Ще одна виключно ізраїльська страва – «єрусалимський бейгл» (210 грн), який у Samna подають з доа та маринованими оливками. Ліванські панкейки катаеф з качиним конфі (290 грн), зі свого боку, із пудрою з перського лимона, фенхелем і мигдалем. Водночас Адоні не обмежується лише кухнею Близького Сходу, пропонуючи, наприклад, власну версію індійської закуски паніпурі (220 грн) – смажених кульок з начинкою. «Ми смажимо паніпурі, заповнюючи їх копченим вугрем і мармеладом із червоних перців», – описує шеф Samna.

Протягом першого року роботи Samna Адоні планує проводити в Києві тиждень на місяць. На місці постійно працюють су-шефи Ейтан, Йонні, Лімур, Маян та Аннас, які протягом тривалого часу працюють з ізраїльським фахівцем.

У винній карті Samna – більше 250 зразків, включно з класичними й невтручальницькими позиціями. «Будемо пропонувати класику та великий вибір дижестивів на зразок мадейри чи хересу в ресторанному форматі, а на барі можна буде замовити позиції на розлив», – розповідає Олег Кравченко (Win Bar), який відповідає за вино в ресторані. Додає, що на замовлення Samna унікальні позиції підготували українські виноробні «Колоніст» (Одеська область) і Biologist (Київська область).

Бар-менеджерка Samna Людмила Скіценко (The Bar, Sho) створила авторське меню з десяти коктейлів. «Ми відштовхувалися від загальної концепції закладу з сучасним поглядом на Близький Схід, але пропонували й інші акценти», – каже Скіценко.

Наприклад, пропонує Malabi Cocktail, який є твістом на однойменний ізраїльський десерт: відтворили двошарове поєднання, об’єднавши білий ром, настояний на кафрському лаймі, і пюре з кокоса й ліджі. Ще один коктейль – Layla з горілкою, настояною на кардамоні з додаванням кордіала з аличі, лікеру з ліджі та грейпфрута. Також пропонують фаворита коктейльної карти Sho – твіст на French 75 з ананасовим кордіалом. Усі коктейлі коштують 270 гривень.