Нове місцеПіцерія Moderna Pizza у Дніпрі

Moderna Pizza – це новий ресторан засновників закладу «Миші Бляхера» Руслана та Олени Буряків. Італійський шеф-кухар Лука Пеццетта поставив кухню, де готують три види піци. За концепцію відповідає команда Дениса Беленка (Belenko). 

Шеф-кухарем Moderna Pizza є італійський фахівець Лука Пеццетта, лауреат премії «Найкращий піцайоло до 35 років» за версією Food & Wine Awards. «Лука – видатний шеф, він водночас є учнем легендарного римського шефа Габріеле Бончі та шефом-новатором», – каже Буряк. Пеццетта розповідає, що фактично в Moderna Pizza відкрили три формати піцерії: «В Італії в кожному місті готують власний унікальний варіант піци. На півночі готують піцу в туринській сковорідці, на півдні – неаполітанську піцу, в Емілії-Романьї – римський варіант на деці. Ми заново переписали правила приготування піци та побудували фактично три піцерії в одній».

Приготування трьох варіантів піци з різних регіонів Італії є визначальним для концепції Moderna Pizza, наголошує Буряк. «Це п’ята у світі й перша за межами Італії піцерія, яка працює за цією концепцією», – каже ресторатор. Для цього в межах приміщення побудували двоповерхову кухню з електричною піччю Moretti Forni та цехом ферментації. Пеццетта почав розробляти технологію та рецептуру для Moderna Pizza ще минулого літа, а зараз шеф відвідує Дніпро раз на два місяці і відповідає за якість і стабільність продукту.

Як і у випадку з «Мишами Бляхера» й Doubledecker, за розробку Moderna Pizza відповідала команда архітектора Дениса Беленка (Milk Bar, Adelle, Tavernetta, «Пара Джанов і портвейн»). «Це наша третя співпраця з Денисом. Ми отримали від нього пропозицію щодо проєкту та одразу її затвердили. Беленко просто приїхав на запуск і сказав: «Супер!». Думаю, наступного разу ми навіть зустрічатися не будемо, погодимо так», – сміється Буряк.

«Студія Belenko запропонувала новаторську концепцію, що підкреслює роботу видатного італійського шеф-кухаря Луки Пеццетти. Це простір, у якому їжа є головним об'єднувальним елементом; де тебе нічого не відволікає, де можна відчути себе вільно і комфортно», – розповідає Руслан Косачов з команди Дениса Беленка. 

Локація

Moderna Pizza відкрили напроти культурно-ділового центру «Менора» та синагоги в центрі Дніпра. Ресторан розташований у дореволюційній будівлі початку XX століття у стилі конструктивізму, у нещодавно відновленому приміщенні фабрики Володарського.

У двоповерхового приміщення Moderna Pizza близько 600 квадратних метрів та орієнтовно 150 посадкових місць. Студія Belenko вирішила не приховувати індустріальне походження приміщення, підкресливши неідеальний стан бетонних стін і використавши акценти з дерева та яскравого кольору. Усі елементи дизайну та декору виготовили на власному виробництві студії Belenko. На стелі – каскад дзеркальних поверхонь, які відбивають і візуально збільшують приміщення. «Дзеркало множить простір внутрішнього і зовнішнього середовища, завдяки цьому рішенню складається враження, що кожен гість перебуває в центрі подій», – пояснюють у студії Дениса Беленка.

Основні посадкові місця в Moderna Pizza – за великими дерев’яними комунальними столами. «Це зручно, до того ж такий формат столів дозволяє забезпечити соціальну дистанцію під час карантину», – пояснює ресторатор Буряк. Біля столів – яскраво-червоні стільці, яким дали друге життя після використання у трамваях. Над столами – функціональні лампи від студії Belenko.

Подбали в Moderna Pizza й про інклюзивність: у вхідній групі побудували пандус зі зручним кутом нахилу для підйому маломобільних людей. Завдяки цьому при вході утворили тамбур. За пропозицією Беленка, у скляному тамбурі знайшли місце для неонового напису Moderna Pizza. «Завдяки розташуванню та дзеркалу виходить оптична ілюзія – назва на неоні проєктується на бар прямо перед входом у заклад», – каже Буряк.

Кухня

Підхід Moderna Pizza засновники називають «авторським баченням сучасної італійської кухні». «Упродовж останніх кількох років гастрономічна еволюція зачепила майже кожну страву, крім піци. Ми хочемо це виправити. Прагнемо показати, що італійська кухня й піца зокрема – це не лише стара добра класика. Італія може бути модерновою, новаторською та зухвалою», – розповідають Руслан та Олена Буряки.

У Moderna Pizza дбають про повний процес приготування піци – від ферментації тіста до використання трьох різних технік приготування. Витримують тісто від 24 до 48 годин залежно від виду піци. «Ми використовуємо виключно натуральні дріжджі, – пояснює Буряк. – У процесі ферментації вони «з'їдають» повністю глютеновий протеїн, тож тісто стає безглютеновим. Відповідно, воно більш корисне і легко засвоюється». Працюють із канадським та італійським цілозерновим борошном із високим вмістом протеїну, змеленим кам’яними жорнами. Водночас команда Буряка консультується з італійськими агрономами, щоб виростити на наступний рік сорти пшениці з високим умістом протеїну в Україні.

Круглу неаполітанську піцу готують із борошна грубого помелу та випікають на камені за температури 400 градусів Цельсія. Прямокутну римську піцу – з м’яких сортів пшениці та випікаючи на залізних деках за 300 градусів. Своєю чергою, для північного варіанту піци в туринському стилі використовують борошна твердих і м’яких сортів пшениці, запікаючи на сковорідці.

Наприклад, у Moderna Pizza пропонують «Маргариту» (155 грн за 340 г) та «Маринару» (155 грн за 330 г) в неаполітанському стилі. При цьому «Маринару» називають «версією 2.0»: готують класичну піцу із сицилійськими анчоусами, томатами-конфі та каперсами. Римську піцу на деках можуть приготувати, приміром, з моцарелою, мортаделою та фісташками (165 грн за 280 г), фрітатою й трюфелем (175 грн за 390 г) і тунцем, томатами й артишоками (235 грн за 330 г). Туринську ж піцу готують із куркою і солодким перцем (180 грн за 370 г) і рваною свининою й халумі (205 грн за 430 г).

Також у меню Moderna Pizza паста ручної роботи та італійські антипасто. Зокрема, готують класичну пасту ручної роботи «Качо е пепе» (185 грн за 280 г) і неаполітанську лазанью (185 грн за 250 г). Окрім того, подають римські закуски на кшталт кулок із вареного рису з начинкою з моцарели.