Нове місцеРесторан «Редкая птица» на Бессарабці від власників «Хлібного» і Holy Burger

«Редкая птица» – це новий ресторан Дмитра Заходякіна й Аліни Косічкіної («Хлібний», Holy Burger). Двоповерховий заклад розташований на вулиці Басейній, на Бессарабці. Шеф-кухар закладу – Ілля Васильєв. Відкриття відбулося 18 липня.

Локація

«Редкая птица» розташована в будівлі на вулиці Басейній, праворуч від Mimosa Brooklyn Pizza. «Це забудова початку ХХ століття. У будівлі довга історія, але до нас це приміщення простоювало близько 15 років», – розповідає Аліна Косічкіна.

Двоповерховий заклад можна впізнати за масивним фасадом із каменю, рішення з каменем і натуральними текстурами визначає й загальний проєкт, який є відповідальністю дизайнерки Наталії Белоногової. Авторка інтер’єрів московських закладів «Северяне» та «Горыныч», а також паризьких Jacopo і Verde співпрацює із Косічкіною й Заходякіним удруге: у 2018 році вони разом запускали ресторан української кухні Sho. «Ми одразу зрозуміли, що цей ресторан повинна робити Наташа. І вже можемо сказати, що це не останній наш спільний проєкт», – каже Косічкіна.

«Я люблю речі, які не старіють і не виходять з моди, – коментує Белоногова. – Неоднорідні поверхні. Затишні кутки з м'якими диванами, подушки яких чекають гостей в обійми. Також я часто використовую в інтер'єрі театральний прийом, коли плями світла вихоплюють деталі і дають акцент. І в «Редкая птица» ми зібрали саме такі прийоми». 

Навпроти входу гостей зустрічає бар, фасад якого виконали в мармурі зеленого відтінку. Шлях до кухні супроводжує коридор, прикрашений вазами ручної роботи, які для ресторану підготувала донька дизайнерки Белоногової. Для авторських ваз також знайшли місце на другому поверсі. На підлозі – брили, які втопили в бетонну поверхню для створення тактильного відчуття, яке Белоногова називає одним із улюблених прийомів.

«Гладенькі, блискучі, однокольорові та однорідні поверхні мармуру й бетону працюють на контрасті з керамікою власного виробництва, деревом і тканинами. Вони великі і яскраві, ніби порожні кімнати, що наповнені сенсами. І головне – вони чекають гостей», – каже Белоногова.

Майже сотню посадкових місць на першому поверсі розділили між зонами зі стільцями та диванами. Для стільців підібрали золотий колір, поверхні столів акварельними фарбами прикрасила Саша Чичкан – дочка художника Іллі Чичкана, яка спеціалізується на колажах. На першому поверсі, поряд зі сходами, також розташували вбиральню, яку прикрашає монолітна мармурова ванна, що виконує роль рукомийника. «Ми знайшли її та зрозуміли, що тут їй місце. Врятували від людей, які хотіли «почистити» її від нальоту», – каже Заходякін.

З другого поверху ресторану відкривається краєвид на Бессарабський ринок і початок бульвару Тараса Шевченка, на цьому рівні також близько сотні посадкових місць. Зону посадки розташували вздовж стін, також передбачили кілька великих комунальних столів. «Власне, для цього ми й створювали «Редкая птица» – для обідів і вечер. Як удвох, так і у великих компаніях», – каже Косічкіна.

Кухня

Мінус перший поверх приміщення повністю виділили для кухні. «Це царство Іллі», – каже Аліна Косічкіна. Шеф-кухар Ілля Васильєв організував простір для якомога зручнішої роботи команди, розповідають засновники. На кухні «Редкая птица» працює приблизно 20 людей.

«Ми хотіли створити заклад із сучасною кухнею, що потрібна Києву як мегаполісу й столиці», – розповідає шеф-кухар Васильєв. Фахівець працював у закладах ресторатора Аркадія Новікова, навчався в італійського шефа Джакомо Ломбарді та пройшов вишкіл гастрономічного проєкту Door 19, де співпрацював із шефами Хорхе Вайєхо та Ґаґґаном Анандом. Кілька років тому Васильєв приїздив до Києва як запрошений шеф, тоді познайомився з Дмитром Заходякіним та Аліною Косічкіною. «Ми подружилися з Іллею й час від часу запрошували його до нас. Урешті стало зрозуміло, що цей ресторан хочемо створити саме з ним», – розповідають власники «Редкая птица».

Васильєв переїхав до Києва торік, протягом десяти місяців він допомагав організовувати роботу ресторану й водночас оновлював меню закладу Holy Burger. «Цей час у місті допоміг правильно побудувати роботу з продуктами та знайти команду, – каже шеф-кухар і додає: – Доводилося відштовхуватися від продукту. Я не приїхав з готовим меню, шукаючи під нього продукти. Навпаки складав його з огляду на продукти, які знайшов».

У меню «Редкая птица» тайський суп том-ям сусідить із індійською позицією чикен тіка масала, техаський бургер – з котлетами з кролика, а авокадо-гриль із крабом – з варениками з топленим домашнім сиром і вишнею. «Нас не зупиняли географічні межі, головним завданням було зробити смачно», – пояснює Васильєв. «Люди хочуть простоти. Вони втомилися від загравань із високою гастрономією й молекулярною кухнею. Потрібні зрозумілі й смачні страви», – додає Заходякін.

До прикладу, чикен тіка масала (290 гривень) у ресторані пропонують із фермерським курчам, рисом басматі, соусом масала й тертим кокосом. «Додаємо листя шамбали. Мене так навчив друг з Індії. Каже, що саме так вони звикли їсти з дитинства», – уточнює шеф Васильєв.

Зв’язок кількох гастрономічних культур визначає позицію севіче-мікс із трьох риб із сангрітою та соусом аквачилі (320 гривень). Дорадо, тунець і восьминіг подають у соусі зі сангріти й аквачилі. «Це два мексиканські поєднання, які ідеально доповнюють текілу та мескаль», – каже шеф. Прикрашає подачу сезонною вареною кукурудзою.

Ще одна позиція від шефа – терін з качки (280 гривень). Традиційну французьку страву готують із м’яса качки, фуа-гра та печінки. Васильєв каже, що вирішив погратися з формою подачі й замість бекону використав пастрамі, яке маринують, витримують і коптять понад тиждень. До теріна подають хліб за рецептом шефа, що поєднує пиво, каву й мед. «А ще сироп із кореня солодки, його купують в аптеці під час кашлю. Виходить пивний хліб», – додає Васильєв.