Нове місцеНеобістро «Асамблея» на Франка

Фото: Марго Дідіченко

Співзасновник Гук називає «Асамблею» «сайд-проектом»: основним місцем роботи одного з трьох партнерів є позиція дизайнера в київській ІТ-компанії. «Коли я почав вигорати на основній роботі, подумав, що треба на щось перемкнутися. Спочатку заводив сайд-проекти у сфері ІТ, але це не допомагало. Сфера їжі зацікавила мене через людей, із якими я в ній познайомився», – пояснює Гук.

«Я побував у багатьох класних ресторанах – не тільки в Україні, а й у Парижі та Лондоні. Зрозумів, що є зовсім інший вид закладів, без величезних меню і супервеликих площ. Зрештою, такими ресторанами керують не бізнесмени, а шеф-кухарі», – продовжує співзасновник «Асамблеї». Гук додає, що процес запуску закладу, від виникнення ідеї до відкриття, тривав близько двох із половиною років.

Формат «Асамблеї» – необістро. Це кулінарний термін, який позначає спробу зробити високу кухню більш доступною, зазвичай із простими стравами у подачі, що якнайкраще їх підкреслює. «Якщо наводити порівняння з високою кухнею і простими кафе, то ми десь посередині», – каже Гук. «Коли ти приходиш у заклад, то загалом розумієш, чого очікувати. Здивувати може хіба що нова форма чи подача. Ми подумали, що хочеться просту їжу подавати у новому форматі», – додають Яна Жадан і Христина Скрипка (Foodies). Як приклад наводять брюссельську капусту, яку на закритих вечерях подавали як центральну страву.

Вечерю з першим сетом «Асамблеї» за попереднім записом провели на початку лютого. «Формат сетів доволі новий для Києва, для багатьох гостей це було незвично. Та за два місяці ми зрозуміли, як правильно подавати і як розповідати про наші страви», – каже Гук. Після відкриття «Асамблея» працюватиме з компактним меню, але в майбутньому тут планують ввести рекомендаційні сети.

«Ми хочемо подавати класну їжу протягом усього дня», – розповідають в «Асамблеї». З суботи, 6 квітня, заклад працюватиме у режимі з 12:00 до 23:00. «Спочатку відкриваємося на ланч і на вечерю, а в майбутньому, коли закінчимо певні процеси на кухні, додамо сніданок з крутою кавою», – каже Гук.

За проект відповідало архітектурне бюро Ater Architects, яке, зокрема, працювало над закладом Punkraft. Основна особливість двох зал «Асамблеї» – спільний простір за великими столами. У вхідній залі це продовгастий стіл, у другій з вікном на відкриту кухню – круглий із мармуровою поверхнею. Великі столи в ресторані називають «комунальними»: «Коли ти куштуєш щось нове, це може бути незручно. Та коли сідаєш за загальний стіл, до інших людей, це вже сприймається інакше. З іншою розсадкою такого ефекту не було б».

Основний колір інтер’єру «Асамблеї» – рожево-перловий. «Ми думали про настрій, що має передавати інтер’єр, і вирішили зробити цей простір теплим місцем», – розповідають у закладі. «Для нас були важливі тактильні відчуття. Тому ми хотіли саме теплий мармур, шукали його протягом трьох місяців. Зрештою знайшли його в Пакистані, замовили цілу партію», – розповідає Гук. Цей матеріал використали й для облаштування бару, планують з нього виготовити також посуд.

Кухня

«Як ми розуміємо визначення «необістро»? Це розумна кухня – зробити простими способами цікаві речі. У страві не може бути багато всього, вона має мати конкретний напрямок. Якщо це салат із капустою, то це страва про капусту. Якщо страва з качкою, то це про качку. А не про якісь сайди чи соуси», – розповідає співзасновник Гук.

Компактним і сфокусованим зробили й основне меню «Асамблеї». У ньому відмовилися від позицій, які входили до сетів на закритих вечерях – насамперед через зміну сезону. «Ми продовжуємо пропонувати враження. Але якщо використовувати порівняння з напоями, то страви в меню будуть більш питкими, ніж сети», – кажуть Foodies.

Серед іншого в «Асамблеї» радять скуштувати молоду капусту у бульйоні (115 грн), подану зі щавлевою емульсією та чорним рисом, а також гусака (248 грн) – пропонують м’ясо з лакричними горіхами та морквою, запеченою на солі. Ще одна позиція з першого меню – фенхель з яблучним вінегретом та червоними апельсинами (123 грн). Окрім того, звертають увагу на бріоші власної випічки, їх подають з маслом та олією.

В «Асамблеї» кажуть, що підготовка меню та окремих страв – це колективна робота. Foodies визначають свою роль у закладі як кураторську: «Для нас це великий стіл для експериментів. Та головним ми бачимо комунікацію про їжу, як ми робили це під час вечер узимку», – кажуть Скрипка і Жадан. «Foodies придумують концептуальну їжу на основі емоцій і почуттів, які вони хочуть передати. Це вже 30% страви, яка буде на столі. Далі вони йдуть до шеф-кухаря і допридумують страву», – пояснює співпрацю кураторок і шефа Гук.