Нове місце«Дефіцит»: котлета по-київськи і «шуба» на Ярвалу
«Як у мами» – домашня київська кухня у новому закладі поблизу Золотих воріт
«Дефіцит» – новий заклад на Ярославовому Валу, який поєднує формати кафе і бару. В основі концепції – домашня київська кухня. У тестовому режимі заклад розпочав роботу 28 лютого. Офіційне відкриття відбудеться 14 березня.
Фото: Анна Бобирева
Концепція
Кафе-бар «Дефіцит» спеціалізується на домашній київській кухні. Керівники закладу кажуть – дефіциту на делікатеси зараз у Києві немає, є дефіцит на домашні страви. «Це ті страви, які у дитинстві готувала мама – причому не буденні, а святкові», – розповідає автор концепції «Дефіциту» Антон Фрідлянд.
У містян мало часу на те, щоб приготувати їжу, кажуть у закладі. Тому люди або йдуть до ресторану, або замовляють їжу додому, або купують на обід щось готове. У «Дефіциті» пропонують домашні страви – не вдома і не лише у свята.
У брендингу «Дефіциту» натякають на впізнавані символи – зокрема, на «Київський торт», банку згущеного молока і пачку солі. «Ми розуміємо, що у певному сенсі це провокація, – каже письменник і журналіст Фрідлянд. – Певна річ, мова йде про ностальгію. Але якщо я ностальгую за згущенкою, це не означає, що я ностальгую за Радянським Союзом. Просто так вийшло, що моє дитинство пов’язане з цими окремими маркерами».
Засновниками «Дефіциту» є власники ресторану «Пастернак» у Новопечерських Липках. У їхніх планах – відкриття ще кількох закладів у Києві.
Локація
Заклад розташували на цокольному поверсі житлового будинку на Ярославовому Валу – поруч із Будинком актора. Впізнати фасад можна за боковою вивіскою. За словами керівників «Дефіциту», локацію на Ярвалу обрали не випадково.
Ярвал – це серце верхнього Києва і потужний пішохідний потік. Це дуже красива вулиця. До того ж вона є історичною: колишня караїмська кенаса, трохи далі – будинок, у якому народився і жив Сікорський. Кожен дім має історію – і ми хочемо розповідати ці історії у нашому закладі.
Антон Фрідлянд
автор концепції кафе-бару «Дефіцит»
До облаштування кафе-бару в приміщенні працював магазин для художників. Та до цього будинок встиг змінити чимало господарів. «Цим стінам уже близько 180 років», – кажуть у «Дефіциті». Аби підкреслити це, у закладі свідомо оголили цеглу. «Під старовину» у двох основних залах закладу пофарбували й стіни – у блакитний відтінок.
За інтер’єр у «Дефіциті» відповідали фахівці із iHome Studio. До загальної концепції приміщення наближує низка деталей. Зокрема, це вінтажні коробки для солі та спецій і декоративні фігурки на полицях, а також ваги. На полиці – книжки із назвами «Незвичний Київ», «Трамвай на вулицях Києва» і Awesome Kyiv.
На стіні у другій залі – мапа Києва початку ХХ століття, портрети видатних мешканців міста та заклик до заощадження електроенергії на табличці. «Це речі, які мають якщо не музейну, то історичну цінність», – каже Фрідлянд. Експозицію музею вулиці Ярославів Вал у закладі поповнює гід Юлія Бевзенко.
Загалом у просторі 110 посадкових місць. Вони розділені за призначенням – дві великі зали для кафе і відокремлена кімната для бару. До зони з барною стійкою влітку планують відкрити окремий вхід із двору, тож літня тераса з баром зможе працювати в автономному режимі.
Кухня і бар
За кухню у «Дефіциті» відповідає шеф Юрій Матузка, який до цього 11 років працював у ресторані «Казбек». «Це людина із великим досвідом роботи. До того ж йому не потрібно було пояснювати концепцію закладу – він сам пам’ятає, якими делікатесами свого часу здавалися згущене молоко і глазурований сирок», – розповідають у «Дефіциті».
Кулінарна концепція закладу – міська домашня їжа, приготована делікатно. «Делікатно» – це слово, яке ми використовуємо і для опису продуктів, і для характеристики подачі страв.
Ми зосереджуємося саме на київських стравах. Київська кухня – частково це традиційні українські страви, частково єврейські тощо. Наприклад, форшмак. Адже Київ завжди був мультикультурним містом.
Антон Фрідлянд
автор концепції кафе-бару «Дефіцит»
Серед іншого у закладі пропонують котлету по-київськи (108 грн). Подають страву з картопляним пюре і маринованими огірками.
Соте з курячих тельбухів із грінками (127 грн) – екзотичний варіант із простими інгредієнтами.
«Шуба» (51 грн) у «Дефіциті» – авторський рецепт. Від традиційного варіанту його відрізняє те, що оселедець у страві замінили на чорноморську кільку – її подають згори страви. Більш традиційний варіант – вінегрет із квасолею та квашеною капустою (45 грн).
З меню
Курячий бульйон з яйцем і домашньою локшиною – 47 грн
Зелений борщ із телятиною – 79 грн
Омлет із трьох яєць – 41 грн
Печеня по-домашньому – 92 грн
Печінковий торт – 55 грн
Бабусині вареники з картоплею або капустою – 71 грн
Котлети (яловичі, курячі чи рибні) з салатом із солених огірків і червоної цибулі – 99 ГРН
Щока яловича з картопляним пюре – 112 грн
Кабачкова ікра з грінками – 67 грн
Асорті сала під борщ – 97 грн
Сет бутербродів (шпроти, печінка тріски, яйця і плавлений сир) – 67 грн
Яйця, фаршировані печінкою тріски – 77 грн
Домашній холодець із півня – 77 грн
Сирники з родзинками і курагою – 77 грн
Кукурудза-гриль – 31 грн
Вафельний тортик – 57 грн
Вареники з вишнею – 78 грн
За коктейлі у «Дефіциті» відповідає бар-менеджер Тарас Оношко (Beef: Meat & Wine). Він рекомендує скуштувати авторський твіст на «Криваву Мері» (140 грн) – із буряковим соком замість томатного. Готують коктейль із додаванням журавлини, суміші перців і какао.
Окрім того, у закладі пропонують класичні коктейлі та асортимент алкоголю. Із безалкогольних напоїв – какао на домашньому молоці (52 грн), фруктовий компот (25 грн). морс із журавлини (25 грн) і узвар із сухофруктів (25 грн). Згодом у закладі планують встановити вінтажний автомат із газованими напоями.