Нове місцеМ’ясний ресторан VATRA на вулиці Городецького

«Ідея прийшла мені у маленькому курорті Ізки (Закарпаття), 4 роки тому, коли ми з компанією сиділи біля ватри. «Ватра» — це круте автентичне слово, про людей, про вогонь, про спільність. Планували відкрити заклад півтора роки тому, і навіть було на Арсеналі місце, де я хотів це зробити. Але потрібно було знайти велике приміщення в центрі, всередині якого можна встановити ватру. За продуктову основу ми взяли усі основні карпатські спеціалітети. Наприклад, вугор з Шацьких озер — це делікатесна історія, яку в Україні ніхто ніколи не використовував».

Кухня

Бренд-шеф закладу — Дмитро Борисов, допомагав ставити кухню Іван Шишкін.

Разом вони відпрацьовували підходи до копчення, смаження та інших технік. Шеф Ватри — Денис Голованов, який разом з командою усе це втілює.

Основа кухні – м’ясо та різні технології роботи з ним.

Це преміальна українська яловичина, яку витримують за технологією сухого або вологого дозрівання для того, щоб зробити смак більш насиченим та м’ясним.

Це свині-мангалиці, які були виведені в Закарпатті в часи Австро-Угорської імперії для швидкого вигодовування, їх м’ясо є дуже делікатесним та цікавим на смак. Якщо узяти її реберця, то це не просто кістка, на якій трошки сала і маленький шматочок м’яса. Це величезний шмат смачного, дуже насиченого м’яса з прожилками.

Це усе характерне для карпатського регіону м’ясо, до якого застосовуються сучасні технології приготування: в’ялення, копчення, томлення, смаження та варіння.

Також є риба – вугор з Шацьких озер, річкова форель (пструг) та річковий сом, якого також коптять. Можна спробувати салат з копченим сомом, замовити суп чи окремий шматок цієї риби.

Карпатські сири також є частиною концепції. Деякі з них – рікота, буратта у різних спеціях – власного виробництва і використовуються як інградієнти страв або йдуть окремо, як частина сирних колекцій.

Запропонувати гостю сир для дегустації може сирний сомельє зі спеціального возика.

Тут знаходяться сири з сироварень Закарпатської, Львівської, Івано-Франківської областей.

Крім того, є карпатські гриби, добранська паприка, згодом буде більше лісових ягід, які становитимуть основу для всіх соусів.

«У мене була давня мрія закрутити цю всю історію біля героя Твін Піксу – Боба, який вбив Лору Палмер. Я маю велику колекцію масок від Bob Basset (український бренд, який виготовляє маски та аксесуари зі шкіри, — ред.), які є відомими у світі, але їх майже не знають в Україні.

Я вирішив влаштувати демонстрацію цієї колекції, щоб до неї мали доступ не тільки друзі, які бувають у мене вдома. І ось ці всі лінки, ця вся історія зі шкірою переходить у шкіряні столи, у шкіряну атрибутику. І все це виглядає на рівні лондонського чи нью-йоркського крутого «мольфарсько-твін-піксько-гуцульського» ресторану.  І в дизайні, і в музиці, і в маленькій людині, яка вас зустрічає і проводить екскурсію, і у великій людині, яка грає вам блюз та джаз, зокрема, й український.  І це все наше, ось про що це».

Алкоголь

Увага в закладі зосереджена на вині, яке є найбільш логічним доповненням до м’яса. Основним завданням для сомельє було сформувати винну карту на винах закарпатського регіону, який нараховує більше 50 національностей.

Наразі у колекції близько 70 вин, у перспективі планується до 100 – білі, червоні, шампанські. Співвідношення українських виробників до закордонних – 1 до 3. Є навіть вина нового світу – з Австралії та Нової Зеландії.

Порада від сомельє:

До м’яса: Каберне чи Каберне-Керло від Колоніста;

До риби: рожеве вино Ркацителі від Колоніста.

Також є міцний алкоголь зі всього світу: коньяк, бренді, віскі (Шотландія, Ірландія, США, Японія), джин, кальвадос, горілка та інше.

Над коктейльною картою пів року працював британець Алекс Картена, який вважається одним з найкращих бартендерів світу згідно міжнародних премій та конкурсів.