The Village Україна розповідає про заклади, які щойно відкрились.
На Бессарабській площі, 7 відкрився новий заклад cім’ї ресторанів Дмитра Борисова — «Бессарабія». Назва символічна з кількох причин. Найочевидніша — адреса ресторану, крім того — Дмитро та Олена Борисови мають одеське коріння. Але найважливіше — це акцент на кухні та традиціях Бессарабського регіону.
Фотографії
Марія Банько
PR сім’ї ресторанів Дмитра Борисова
«Коли ми говоримо про нову українську кухню, це вже не сприймається як жарт, це один із серйозних трендів, який розвивається. У національній кухні є поняття кухні регіональної. Вона дозволяє сфокусуватися на певних продуктах, характерних для регіону техніках і вже далі це все розвивати. Бессарабський регіон прекрасний по продуктах: це річкова риба з Дунаю, Прута, Дністра, яка в ресторанах взагалі не буває представлена, інколи ще судак. Як з’ясувалося — це дуже цікаві продукти і вони гарно сприймаються. Така ж історія з морем».
Бренд-шеф закладу – Дмитро Борисов, він займався розробкою ідей для страв та концепцією меню. Над виконанням цих ідей в закладі зараз працюють відразу три шефа з різними компетенціями — усі з гастро-сім’ї Дмитра Борисова.
Ігор Бочев
Далібор Міленкович (ресторан «Рибаlove»)
Євгеній Готовкін (ресторан «Ронін»)
У меню є жаб’ячі лапки, равлики, бички; традиційні бессарабські «макачки» та «мазанки» з фети, бринзи та іншіх сирів; форшмак з дунайського оселедця.
У м’ясному блоці на перший план вивели баранину: томлену в молоці, з трюфельним пюре і карамельним соусом; реберця. До усіх страв пасуватимуть українські вина від виробників, переважно одеських. З таких компонентів складається основа концепції ресторану.
Меню оновлюється постійно, головна умова — цікава ідея або продукт.
Уся риба постачається з одеського привозу. Вранці шефу на телефон надсилають фото, він робить замовлення, рибу привозять. У ресторані вона зберігається на льоду: день, максимум півтора. Для сезонної продукції використовується шокова заморозка, завдяки цьому вода не кристалізується у самій рибі. Коли приходить час розморозки, продукт зовні нічим не відрізняється від риби, яка була зловлена вчора.
Чорноморське seafood плато – 599 грн:
чорноморська устриця – 4 шт
тартар із шийки чорноморської рапани – 30 г
тартар з форелі – 30 г
севіче з судака – 30 г
севіче з дунайського оселедця – 30 г
відварні чорноморські креветки (рачки) – 100 г
раки – 150 г
Кава / Чай
Більша частина чаїв готується у сифоні, це дозволяє отримати максимум смаку. Крім чорного та зеленого, є витримані пуери, альтернативна кава.
Для тих, хто хоче каву на безлактозному молоці, собівартість якого вища за коров’яче, у ресторані не змінюється ціна.
Дизайн
Заклад відкрили на місці кав’ярні «Собака з’їла голуба». В інтер’єрі нічого кардинально не змінювали, оновили ідею ресторану, функціональне наповнення. З’явились бессарабські килими ручної роботи. Відразу на вході розмістили sea-food бар. Тут гості можуть вибрати рибу, яку одразу ж приготують — запечуть в солі, підсмажать на грилі або приготують на пару.
У другому залі є винна кімната, у підвалі розмістили коктейльний бар (шеф-бармен — Артем Лебедєв). Барна стійка працює як винна шафа для зберігання вина.
Бессарабія — kid-friendly заклад — для людей з дітьми є пеленальний столик.
З меню SEA-FOOD бару
Чорноморська устриця – 1 шт / 39 грн
Тартар з дунайського оселедця з мусом із авокадо та кав’яром осетра – 120 г / 89 грн
Севіче (маринована у фреші цитрусових риба з соусом на основі манго, томатів, перцю та кінзи) з дунайського оселедця – 120 г / 98 грн
Риба з вітрини (за бажанням гостя готується на грилі, в пергаменті, смажиться з овочами або запікається в солі)
Барабуля – 100 г / 98 грн
Сарган – 100 г / 98 грн
Судак – 100 г / 59 грн
З меню
Форшмак з дунайського оселедця – 100 г / 69 грн
Салат з креветками (рачками) та червоним кав’яром – 220 г / 149 грн
Чорба з баранячими тельбухами та печеним перцем – 300 г / 89 грн
Бессарабський торт з вишнею та маком – 140 г / 89 грн
Розмариновий крем-брюле – 140 г / 89 грн
Кава в сифоні – 500 мл / 65 грн