The Village Україна дізнається, що актуально купувати на ринку в цьому сезоні.
Віталій Іванюта
бренд-шеф Сім'ї ресторанів Дмитра Борисова
Обожнюю листопад за безліч сезонних продуктів. Як і в жовтні, купувати можна гарбузи всіх видів. Гарбуз можна коптити і запікати, поєднувати з м’яким сиром у салатах, готувати з нього пряні супи, використовувати для приготування гарячих напоїв тощо.
Також раджу звернути увагу на всілякі коренеплоди: моркву, буряк, брукву, турнепс, різні сорти капусти, хрін, корінь селери, редьку, часник і картоплю, лісові гриби. Способів обробки – безліч. Я обожнюю ферментування (квашена капуста, кімчі), просто запікаю овочі, варю юшки, поєдную сезонні овочі з бобовими і готую поживні печені тощо. Груші, яблука, кизил, айва, лимони, мандарини – базовий набір фруктів та ягід не лише для напоїв і десертів, а й для різноманітних насичених соусів.
Японську редьку дейкон можна знайти протягом усього року, але наприкінці жовтня та у листопаді настає сезон кавунової редьки. Як і будь-яка інша редька, вона додає стравам гіркоти та цікавого акценту. Її можна не тільки розрізати, як троянду, і покласти на тарілку, а й замаринувати й заферментувати. Ми будемо додавати у WhaiThai кавунову редьку в рамен, таким чином забезпечимо страві приємну текстуру і хрускіт.
Серед інших сезонних продуктів я рекомендую пізні яблука. Розкрию секрет: бульйон для наших страв ми готуємо саме на них. Що гірший вигляд має яблуко, то більше солодкості воно дає бульйону.
Ще один недооцінений продукт – копчена дика груша. Не знаю, чому всі її ігнорують. Але як хімік-технолог можу сказати, що кількість глутамату натрію, тобто підсилювача смаку, у ній так само, як у в’ялених томатах чи грибах шиїтаке.
Окрім того, можна звернути увагу на пекінську капусту та капусту кольрабі, які вже також вирощують в Україні.
Підпишись на Telegram-канал Тестовий режим – вся їжа міста в одному місці.
Фото: Наті Авдєєва для The Village Україна