Євген Мензелевський
шеф-кухар і співвласник Slurp
Перший квітневий продукт – черемша. Багато хто зводить її використання до моноформату, хоча черемшу можна консервувати і використовувати при приготуванні діпів чи намазок з копченим салом, наприклад. Черемша в такому вигляді може зберігатися дуже довго, покрита шарами натурального жиру. Її круто обсмажувати на грилі. Або – якщо використовувати азійські техніки – додавати до неї устричний соус разом із невеликою кількістю горіхів чи кунжуту.
Примітка: Черемша занесена у Червону книгу. Але червонокнижною є дикоросла рослина – що росте обабіч доріг і в заболоченій місцевості. Своєю чергою, є черемша, яку вирощують для споживання людиною. Її можна придбати на сертифікованих ринках і в супермаркетах.
Ще один квітневий продукт – редиска. Вона з’являється на ринку дуже різко і у великій кількості, тому важко проконтролювати її походження та якість. Редиска є буферним продуктом і дуже часто всмоктує нітрати та нітрити, які потрапляють у коренеплід з мінеральних добрив у ґрунті. Тому, в ідеалі, треба загорнути редиску в плівку і залишити в холодильнику на декілька днів – це зменшує кількість нітратів та нітритів. Або ж можна носити із собою портативний нітратомір, який тепер продається в інтернет-магазинах. Так, трохи дивно ходити по ринку з нітратоміром, але мені здається, що це більш резонно, ніж брати редиску навмання.
У другій половині місяця на ринку з’являється молодий шпинат. Його можна заморожувати про запас, додавати в салати і пасти, попередньо обсмаживши кілька секунд, або ж споживати свіжим чи готувати з нього соус. Можна навіть спробувати заквасити шпинат, адже при бродінні утворюється сприятливе для цього кисле середовище. Шпинат можна додавати в будь-які страви, він тільки прикрасить їх своєю свіжістю.
Ще один яскравий квітневий продукт – мангольд. Загадкове слово, яке позначає бурякове бадилля. Кухарі дуже часто використовують його мікрогрін – маленьку зелень, перші паростки – для декорації. Але велике або середнє бадилля можна використовувати для різних супів, запіканок, паст, салатів. На диво, у мангольді міститься більше корисних мінералів, аніж у самих коренеплодах буряка. Вони, на відміну від зелені, більш багаті на цукор.
Серед продуктів, які привозять нам на ринки в квітні, треба відмітити артишоки – єрусалимські та європейські. Їх теж можна маринувати про запас, засолювати і морозити. Можна їх готувати свіжими, запікати. Особливо смачно додавати в пасту.
Також варто зауважити про різноманіття томатів – жовтих та рожевих, які нам привозять з Ізраїлю. Вони мають дуже виражений смак і аромат, їх можна не соромитися додавати в салати, гаспачо та інші страви.
Зараз на ринку також можна помітити сезонний продукт – солодку картоплю, яка дуже корисна і кардинально відрізняється від звичайної. Її можна купувати для різних супів, запіканок, печені. Можна повністю запікати із сіллю у фользі чи робити з неї пюре. Можна навіть у десерти додавати.
Юлія Аврора Огородник
гастроентузіастка та food writer
У нас цього року дуже пізня весна, тому тих продуктів, які зазвичай очікуєш у квітні, ще немає. Те, на що ми можемо зараз розраховувати – це парникові овочі.
На ринку є коренеплоди, які добре збереглися: буряк, капуста, коріння пастернаку, петрушка, селера, топінамбур. Із ґрунтової зелені з’явилася тільки черемша. Я думаю, що всі шефи і просто споживачі вже це зацінили і зробили перші зелені салати із черемшею.
Салат з редискою, огірками та цибулею – це культова страва квітня. Я роблю її кожного дня. Якщо немає українського парникового редису – купую імпортний, щоб просто почути цей хруст. Свіжа редиска також смакує із трюфельною сіллю. А ще на ринку починає з’являтися молода капуста.
Фото: Наті Авдєєва