Що купує шеф-кухар Женя Михайленко на Столичному ринку

Київські ринки є частиною міської культури, місцем натхнення для кухарів та рестораторів. Женя Михайленко, шеф-кухар та засновник компанії Food vs Marketing, приїхав на Столичний ринок купити продукти для розробки рецепту нового рамену з яловичиною.

Колишній співвласник подільського закладу Revolution Grill. Він вчився готувати в Long Beach City College в Каліфорнії, потім повернувся в Україну і заснував компанію Food vs Marketing. Відкрив першу в місті раменну, цього року планує запуск ще кількох нових закладів.

Роль ринку у ресторанному бізнесі

Коли я розробляю нове меню або страву, то їду на ринок і дивлюсь, що там відбувається. Це єдине місце, куди може приїхати шеф, щоб познайомитися з асортиментом продуктів та виробниками. Не можна спочатку придумати страву, а потім шукати для неї авокадо. Я приходжу сюди по натхнення.

У Києві мало хто з шефів особисто контролює закупівлі. Більшість наймають закупників, які їздять на ринки зі списком потрібних товарів.

Систему закупівель для свого закладу я налагоджував протягом трьох років. Cам знаходив постачальників, тестував їх. Тепер мій закупник купує товар у них. Потім старший кухар перевіряє продукти у ресторані. Якщо щось не підходить, повертає продукт закупнику.

Наша ціль — купити найкраще за адекватну ціну. Це можна зробити лише на ринку. Сюди приїжджають вантажівки з усієї країни. Так створюється конкуренція. Великі мережі ніколи не зможуть це зробити, тому що будь-який магазин — це бренд. На ринку один постачальник продає моркву по 5 грн/кг, а його сусід по 6 грн/кг, але в одного морква у землі, а в іншого мита. Так працює конкуренція.

Потрібно розуміти що, де і коли купувати. Деякі продукти у певні періоди року пощастить знайти дешевшими в METRO. Зате на ринку можна купувати без понтів і ПДВ. Приїхав: кеш дав — товар взяв.

Адреса: Київська область, Києво-Святошинський район, село Софіївська Борщагівка, вулиця Велика Кільцева, 110-А

Години роботи:

павільйон «Овочі-Фрукти» – з 5:00 до 18:00павільйон «М’ясо-Риба» – з 7:00 до 18:00

Загальна площа: 173 312 м2

Вартість відвідування: 10 грн з одного легкового автомобіля

Телефон: 096 096 096 7

На ринку можна купувати без понтів і ПДВ

Продукти для раменної

Ми закуповуємось на ринках 4-5 разів на тиждень. О 7 ранку їдемо на Столичний, потім на Ізюмський і в METRO. Всі овочі, фрукти, пташине м’ясо та свинину купуємо завжди на Столичному. Водорості, рибний соус, приправи — на Ізюмському ринку у китайських кіосках. У METRO їдемо по борошно, сипучі товари.

На тиждень я використовую близько 60-70 кілограм індичих, качиних та курячих каркасів. Їх ніде не можна купити в такій кількості, крім Столичного ринку.

Для ресторанного бізнесу важливі три фактори: якість, собівартість і найголовніший — стабільність. Не можна придумати позицію для меню, коли не маєш постійних постачальників. Я пробував говорити з виробниками пташиного м’яса напряму — вони не можуть налагодити мені регулярні поставки. Тому я вже три роки співпрацюю із домашнім господарством з-під Полтави, яке має точку продажу на Столичному.

Якість, собівартість і найголовніше — стабільність

Овочевий павільйон

На початку весни в овочевому павільйоні продається багато турецьких та іспанських товарів. Я купую імпортні товари, лише якщо немає ніякої локальної альтернативи.

В холодний період ми купуємо тут зелень, яку привозять з Ізраїлю. Вона дорога, але у цей час більше ні у кого її немає. Сушене комбу, аніс, рибний соус у нас взагалі не виробляють. За ними я їду у китайський кіоск на Ізюмський ринок.

Гранати зазвичай імпортують з Ірану та Туреччини. Потрібно розуміти різницю, між тими гранатами, які продають на фруктових розкладках і цими, що продає імпортер на ринку. Він привіз їх багато і різних сортів. Він вичавлює з них сік і продає фреш.

Для рамену з яловичиною в овочевому павільйоні Женя купує:

2 кг цибулі-саджанки білої для маринування – 50 грн/кг

2,5 кг редьки Дайкон – 15 грн/кг

8 качанів пекінської капусти для кімчі – 15 грн/кг

1,5 л гранатового фрешу в маринад для яловичини – 300 грн/літр

М’ясний павільйон

Столичний – досить прогресивний для України ринок. У Європі такі маркетплейси краще обладнані і організовані. Влітку м’ясо не може лежати ось так на столах. Всі ці пеньки та сокири мають зникнути, бо це непрофесійно. Все м’ясо треба розпилювати лише ручними або електричними пилами, щоб шматочки кісток не потрапляли у готову страву.

Якщо ми говоримо про яловичину, то її якість можна зрозуміти лише побачивши розріз рібай. По ньому оцінюють стан всієї туші. У такий спосіб сертифікують м’ясо у США на Prime, Choice, Select та Standard класи.

Є дві головні ознаки того, що яловичина молода. По-перше, що темніший колір яловичини, то вона старша. По-друге, на молодому м’ясі більше хрящів.

В якісному м’ясі буде помітний внутрішньо-м'язовоий жир, який у нашій культурі називають «мармуровістю». «Мармурове м’ясо» — це переклад з англійської слова marbling. Це вуличне непрофесійне слово, яким називають flex fat — жир між тканинами, який в процесі приготування перетворюється на смачний сік. Але наші корови не вирощуються у тих умовах, коли він може сформуватися. Тому треба бути готовим, що на наших ринках будь-яке м’ясо називатимуть мармуровим.

Але у нас є адекватний вихід — використовувати ті рецепти, які звичайний жир перетворюють на смачний сік при тривалій термообробці. Тому я беру м’ясо лопатки з прожилками або антрекот, розрізаю на шматки, довго мариную і тушкую 7-8 годин при низькій температурі.