Консерванти, стабілізатори, емульгатори, покращувачі смаку, ароматизатори, барвники – це ті речовини, які часто можна зустріти у складі багатьох товарів із супермаркетів. Хліб, йогурти, консерви, м’ясні та рибні продукти, соуси, солодкі газовані напої. Ці речовини потрібні для того, аби продукти довше зберігалися й не псувалися, мали стабільну консистенцію, привабливий вигляд та яскравіший смак.

Розбираємося, чи дійсно всі вони шкідливі та чи варто їх уникати.

Олена Лівінська

кандидатка біологічних наук, мікробіологиня, експертка «ПроЗдорове»

Чи варто боятися «хімії» у продуктах?

Існує думка, ніби все натуральне корисне та здорове, а так звана «хімія», яка шкідлива. Насправді це не зовсім так. Натуральний – не завжди синонім здорового. Наприклад, мед – це натуральний продукт, але в ньому дуже багато цукру. За впливом на наш організм від майже нічим не відрізняється від білого цукру. Сіль – також дуже натуральний продукт, але якщо їсти її багато, це негативно впливатиме на здоров’я.

Надмірне споживання солі – понад 5 г на добу – збільшує ризик серцево-судинних захворювань – МОЗ.

Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує споживати не більш як 50 г цукру на добу або до 10% від загальної кількості спожитих калорій.

Так звана «хімія» часто виконує важливу функцію у продуктах, усе залежить від того, у якій кількості та з якою метою ці речовини використовуються. Зазвичай під цим словом ми розуміємо речовини, які додають до продуктів, аби вони не псувалися (консерванти), мали певну консистенцію (стабілізатори й емульгатори), мали кращий вигляд (барвники) та яскравіший смак (ароматизатори, покращувачі смаку).

Чим небезпечні покращувачі смаку й ароматизатори?

Слід розуміти, що ці речовини не завжди штучні й бувають дуже навіть натуральними. Наприклад, той самий цукор часто входить до складу несолодких продуктів, як-от соуси та кетчупи, адже він є натуральним поліпшувачем смаку. Сіль також виконує цю функцію. Небезпека криється в тому, що ми можемо навіть не помічати, скільки солі та цукру споживаємо за день, якщо, наприклад, регулярно їмо із соусами.

Часто люди бояться глутамату натрію у продуктах (зустрічається в чипсах, вермішелі миттєвого приготування, соєвому соусі тощо). Але в тій кількості, у якій він використовується, відповідно до міжнародних і державних норм, він не несе шкоди організму. Звісно, якщо ви не занадто налягаєте на продукти з його вмістом.

Ми починаємо їсти не тому, що голодні, а тому, що їжа має яскравий смак, стимулює рецептори та приносить задоволення

Найбільша небезпека всіх підсилювачів смаку в тому, що вони порушують харчову поведінку. Тобто ми починаємо їсти не тому, що голодні, а тому, що їжа має яскравий смак, стимулює рецептори та приносить задоволення.

Наші рецептори звикають до яскраво вираженого смаку і проста їжа починає здаватися несмачною. Наприклад, якщо людина часто їсть чипси чи копчене м’ясо, після цього овочі, варена каша чи куряче філе стають для неї несмачними. У результаті замість здорової їжі людина споживає продукти, бідні важливими нутрієнтами, і зрештою саме це шкодить здоров’ю. І тут можна опинитися в ситуації, коли за калоріями ми переїдаємо, а за необхідними нутрієнтами, наприклад, вітамінами та мікроелементами, навпаки, голодуємо.

Ароматизатори так само можуть порушувати нашу харчову поведінку, змушуючи обирати ароматнішу їжу. У результаті звичайні продукти пахнуть і смакують уже не так, ми втрачаємо до них чутливість.

Консерванти – це зло?

Консерванти використовуються для того, щоби продукти могли зберігатися, не псувалися та не призвели до харчового отруєння. Наприклад, щоб анчоуси зберігалися довго й не псувалися, вони мають містити або бензоат натрію, або величезну кількість солі. Але у другому випадку це теж не надто добре, особливо для людей із гіпертонією.

Бензоат натрію – це речовина, що входить до складу газованих напоїв, м’ясних продуктів, рибних консервів, соусів, косметики, зубної пасти тощо. Деякі дослідження пов’язують активне вживання продуктів із бензоатом натрію, з розвитком запалень, алергії, синдрому дефіциту уваги в дітей та ожирінням. Але ця речовина дозволена Всесвітньою організацією охорони здоров’я до використання у продуктах в обмежених дозах, що не шкодять здоров’ю.

Деякі консерванти є навіть корисними, наприклад, молочна кислота. Коли ми квасимо огірки, у них розмножуються молочнокислі бактерії, які виробляють молочну кислоту, що є природним корисним консервантом. Там також є сіль, але не вона виконує консервувальну функцію, тому її у квашених огірках небагато. При цьому не всі натуральні консерванти однаково корисні. Наприклад, ті самі огірки можна не лише заквасити, але й засолити чи залити оцтом. Усі три способи природні, але саме квашення буде корисним.

Емульгаторів і стабілізаторів треба уникати?

Емульгатори – це речовини, які дозволяють створювати однорідні емульсії з речовин, що не змішуються. Часто ці домішки містяться в кондитерських виробах, майонезі, різноманітних соусах. Такі продукти не мають бути основою нашого раціону, тож якщо ми їстимемо їх рідко, ніякої шкоди організму це не завдасть. Натомість якщо їсти багато кондитерських виробів, це ще питання, від чого виникатимуть проблеми зі здоров’ям – від емульгаторів чи від великої кількості цукру. Але чомусь чимало людей переживають більше через емульгатори.

Стабілізатори потрібні для того, щоби продукти мали стабільну консистенцію. Наведемо приклад із йогуртом. Якщо просто змішати білий йогурт із фруктами чи ягодами, він матиме гарний вигляд протягом нетривалого часу. Далі у процесі зберігання відбуватиметься втрата однорідності продукту. А споживач, який відкриває баночку з йогуртом, завжди хоче побачити там однорідну красиву масу. Без додавання невеликої кількості крохмалю це практично неможливо.

Але доданий крохмаль у йогуртах – не є підставою для переживань. По-перше, крохмаль – абсолютно безпечна та природна речовина. А, по-друге, у йогуртах його справді дуже мало й ми споживаємо набагато більше крохмалю, коли їмо хліб, картоплю чи рис.

Іноді в ролі стабілізаторів чи загущувачів можуть використовуватися також такі речовини, як пектин чи гуарова камедь. Насправді вони корисні для нашої мікробіоти, адже це розчинна клітковина. Щоправда, ці речовини відчутно дорожчі, ніж крохмаль, тож використовуються рідше.

Якщо їсти багато кондитерських виробів, це ще питання, від чого виникатимуть проблеми зі здоров’ям – від емульгаторів чи від великої кількості цукру

Ще один популярний міф про молоко: мовляв, у магазинному молоці не відходять вершки, бо туди додаються емульгатори. Ні, жодних емульгаторів у молоко не додають. Дійсно, магазинне молоко має стійку емульсію та не розшаровується, але відбувається це внаслідок процесу гомогенізації. Це фізичний процес, під час якого під високим тиском великі кульки жиру розбиваються на маленькі. Після розбиття емульсія стає однорідною, і вершки не відходять. Те саме стосується й запаху. Чому магазинне молоко не пахне коровою? На заводі молоко проходить процес деаерації – тобто його піддають дії низького тиску, під час якого з нього виходять леткі речовини, що, власне, спричинюють запах. Тому тут жодної хімії, лише фізика.

Якщо продовжити тему молочних товарів, то існує упередження, ніби натуральний кисломолочний сир чи молоко можна придбати на базарі, а магазинні товари – з «хімією». Насправді це не так. Якщо на санкціонованих базарах ще можуть якось відстежувати фальсифікати та хоч якісь мікробні ризики, то на стихійних купувати такі продукти точно небезпечно. Ми не знаємо, у яких умовах виготовлялися та зберігалися молочні продукти, навіть елементарно, чи помила людина руки, перш ніж доїти корову. А молочні продукти – це дуже сприятливе середовище для розмноження бактерій, відповідно, неякісними молочними продуктами можна легко отруїтися. І це матиме значно більш відчутний негативний уплив, ніж будь-які «хімічні» домішки.

На що орієнтуватися під час вибору продуктів?

Завжди варто звертати увагу на термін придатності, вміст вільних цукрів (тих, які містяться у продукті, а не лише додані до нього), солі та насичених жирів. Також потрібно старатися обирати продукти, що містять клітковину. Це ті аспекти, які найбільше впливають на наше здоров’я.

Також багато може залежати й від виробника, і місця, де ви здійснюєте купівлю. Наприклад, деякі супермаркети мають додаткові заходи з контролю якості товарів від своїх постачальників, відповідно, ризик купити неякісний чи взагалі фальсифікований продукт значно нижчий, ніж, наприклад, на базарі. Також для багатьох видів продуктів критичними є умови зберігання товару – температура, вологість тощо.

Звичайно ж, не варто зловживати різними обробленими продуктами, які містять оті всі не завжди бажані речовини, і мають мало корисних нутрієнтів. Якщо їсти щодня ковбасу та чипси, запивати солодкою водою і, наприклад, не їсти достатньо овочів, це справді нашкодить здоров’ю. Але не стільки через консерванти, як через незбалансованість раціону.