СитуаціяНе з пакетика. Хто і навіщо відкриває в Києві чайні нового формату (і що це означає)?

 

«Чайні хвилі» та тренд на фермерський чай

Чайна студія-шоурум Meditatea розташована на другому поверсі житлового будинку на Подолі на вулиці Костянтинівській, 22/17. Тут можна забронювати столик для чаювання, придбати чай, посуд та аксесуари для чайної церемонії, а також замовити таку церемонію з майстром, розповідають засновники Владислав Янченко та Владислава Адаменко.

 

 

Владислав зустрічає на вході, підказує, де залишити взуття, і запрошує всередину. Церемонію проводять у спеціально відведеній просторій кімнаті. Від закладу до закладу є безліч методів і варіацій споживання чаю під час церемонії, у Meditatea це роблять на японський манір, сидячи на підлозі. 

Чайна церемонія в основі має три основні посудини. Заварник (чайник або гайвань), чаша справедливості (чахай, або інша назва гун дао бей) і піалу.

Знайомство з чаєм починається з візуального огляду. Для цього використовують чахе – аксесуар, на який викладають чай для «знайомства». Щоби глибше та детальніше познайомитися з чаєм, потрібно відчути його аромат. 

Так, чахе з гіркою шу пуеру «Богиня вогню» повільно передають у тиші з рук у руки невеликим колом. Тепло глиняного посуду приємне до шкіри. Три вдихи й видихи носом. Запах цвілі, річкового мулу й насамкінець акацієвого цвіту.

 

 

Увесь посуд розташований на спеціальному чайному столі, що зветься чабань. Чабань зазвичай має піддон для зливу води з першого промивання, або «нульового» проливу. Щоб почати заварювати чай, потрібно спершу підготувати посуд, прогрівши його окропом. Воду з прогрітого посуду зливають на чабань і чайних «помічників» у вигляді фігурок-духів, тим самим вшановуючи та частуючи їх, розповідають у Meditatea.

У прогрітий чайник або гайвань (чаша з кришкою) засипають чай, закривають кришкою та декілька разів легенько струшують. Чайний лист починає прогріватись і віддавати ще більше свого аромату. У чайній традиції чай рекомендують промивати, тобто робити «нульовий» пролив. Це роблять із гігієнічних міркувань, адже чай збирають руками. Крім того, потрібно очистити його від пилу. Воду з промивання також зливають на чабань або фігурки, що стоять на столі. 

Після промивання починається безпосередньо процес приготування. Китайська традиція пропонує готувати чай проливами, а не настоюванням, звичним у Європі. У чайник або гайвань заливають воду (окріп або воду нижчої температури, залежно від виду чаю) та вичікують певний час – від пʼяти до 30 секунд залежно від виду чаю. Далі настій зливають у чашу справедливості для того, щоб чай був однорідного смаку й консистенції для всіх гостей, і розливають по піалах. Залежно від виду чаю роблять п'ять-сім проливів, після чого смак і колір настою втрачають свою насиченість.

 

 

До повномасштабної війни Meditatea ще був частиною «підпільної культури», кажуть засновники. «Фермерський чай у той час був відносно маловідомим явищем, попри те, що його вже можна було знайти в закладах на кшталт «Хвильовий» і Closer. Але після [повномасштабного] вторгнення цей вид чаю вийшов на зовсім новий рівень: «Зʼявився One Tea Tree на Рейтарській, які змінили підхід до чаю. Вони створили та зайняли свою особливу нішу, у якій є фермерський чай, а поруч із ним їжа та навіть алкоголь. До цього ти йшов в умовний Chaguan або «Чайний клуб», де ти традиційно пив традиційний чай. Це культура, і вона розвивається, ми не можемо її стримати, і не треба цього робити», – каже Янченко.

One Tea Tree

«Нещодавно чув таку думку, що зараз ми сміливо можемо називати Київ столицею китайського чаю в Європі», – розповідає Янченко. Водночас ще п’ять років тому українська «чайна спільнота» налічувала близько 3500 людей, де всі одне одного знали, кажуть у Meditatea. Зараз спільнота виросла до 10 000, можливо, 11 000 людей, дають орієнтовну оцінку керівники чайної.

Окрім Meditatea та One Tea Tree, у Києві цьогоріч почали роботу чайний простір Monthang у Pinchuk Art Centre, а також чайні «Ба» на Бессарабській площі та Dendachai біля «Либідської». Усюди роблять акцент на органічні, фермерські чаї. У One Tea Tree, Monthang і «Ба» також працює кухня. 

 

 

То що це за новий чай?

«Головне – що ми точно знаємо, що це за чай, хто його виростив і звідки він приїхав», – розповідає співзасновник One Tea Tree Мітя Мухін. Мухін є співвласником однієї з найбільших ресторанних компаній України First Line Group («Улюблений дядя», «Життя чудових людей», 044 Cafe), але One Tea Tree він називає своїм passion project, до якого він довго йшов. В основі його підходу – особистий контроль якості чаю та прямі контакти з постачальниками з Китаю.«У нас є сталкер, який їздить у найвіддаленіші китайські села, спілкується особисто з фермерами й знаходить, на нашу думку, найдостойнішу органічну сировину, бере участь у зборі чаю й контролює всі процеси виробництва», – розповідають в іншій новій чайній Dendachai. 

Фермерський чай – це чай, про який відомо, що це за різновид рослини, у якій країні чи регіоні, у якому господарстві та яким майстром була зібрана сировина та виготовлений чай, пояснює Ярослав Артим, відповідальний за чай у компанії Goodwine, який також розвиває окремий проєкт із чаєм у львівському закладі «Старі мури». За словами Артима, фермерський чай в Україні є, але в дуже невеликій кількості. Такими ж спостереженнями ділиться Володимир Задірака, засновник чайного простору Monthang. «Cаме фермерського чаю, походження якого можна довести, [в Україні] майже немає. Є декілька людей, котрим знадобилися майже десятиліття перемовин із китайською стороною, щоб мати можливість отримувати саме фермерський чай, де ви, як у каві, знаєте ім’я фермера, яку обробку він використовує та де саме збирає чай. Чайна громадська культура робить перші кроки в Україні. Десь це можна поєднати з третьою хвилею кави у 2014 році», – каже Задірака.

«У нас споживання чаю – це зазвичай велика чашка завареного «чогось» під перегляд фільму, чи великий чайник на завершення застілля з десертами. У той час, як у Китаї чи Японії чаювання – це окрема трапеза. Але якщо глянути на загальну картину, то в нас середньостатистична ситуація. Споживач може обрати: масмаркет-бренди з чаєм низької якості в супермаркетах, ароматизовані чаї чи суміші в чайних прилавках і схожі за наповненням комерційні бренди для закладів. Люди, які справді люблять чай – шукають щось цікаве в інтернет-магазинах, чайних і спеціалізованих магазинах», – відзначає Артим.

Водночас Дмитро Філімонов, який раніше відповідав за чай у Goodwine, вважає, що культура споживання чаю в Україні, у порівнянні з іншими країнами Європи, досить розвинена. «Навіть той факт, що в нас частка ринку пакетованого й розсипного чаю становить майже 50% – 50%, багато про що говорить. У Британії це співвідношення 95% – 5% на користь пакетованого. Майже в кожної сім’ї вдома є чайник, і це круто», – каже Філімонов. 

«Нову чайну хвилю» Філімонов називає «питанням часу». «Хоча треба розуміти, що в нас у країні вже відбулось багато чайних хвиль. Наприклад, умовно «китайська» чайна хвиля, яка почалася наприкінці 1990-х, зараз набуває свого піка. Думаю, нова чайна хвиля матиме еклектичний і дуже прагматичний характер, де будуть змішані китайські та постіндустріальні чайні течії, де якість чаю буде вирішальною. За моїми спостереженнями, вона вже почалася років п’ять тому. Це цунамі, яке ми наразі не бачимо, але імпульс уже відбувся. Так було зі спешелті-кавою, зараз є з ферментованим тістом, так буде і з чаєм. Плюс хороший чай – це логічне продовження тренду здорового харчування», – додає Артим із Goodwine.

Водночас хороший чай необов’язково має бути фермерським, додає Філімонов. Щобільше, цим означенням продавці можуть маніпулювати, вважає фахівець. «Якщо 10–20 років тому всі чаї на ринку називали «імператорськими», «преміальними», «високогірними», «байховими», то зараз дуже часто ті ж самі чаї називають «фермерськими», «спешелті», «третьої хвилі». Я бачив фермерів, які не дуже переймаються стосовно якості чаю, а також бачив індустріальні потужні виробництва, де люди віддають всі сили, щоб створити щось дійсно цікаве. Тому я вважаю, що треба передусім зважати на якість чаю, його чистоту й походження», – пояснює Філімонов.

Про те, що для розвитку культури споживання важливий не тільки фермерський продукт, але «умовно комерційний, але достатньо якісний», говорить і Євген Горбань, який запускав бар у закладі «Спельта» і ввів у ньому позицію фільтр-чай – пуер, який зберігають у термосі й розливають, як фільтр-каву.

«Крок за кроком в Азії потроху ламається міф, що ми в Україні звикли до базового сегмента якості, і дуже дивуються, коли в нормальних партіях імпортери завозять витримані пуери або японські чаї вищого ґатунку, матча тощо», – відзначає Климент Матюнін, засновник бренда Oycha, що випускає чайні дріпи Puer Pussy.

«Сама ідея «фермерського чаю» в нас досить стрімко розвивається та виходить у ширші маси, не втрачаючи своєї якості й автентичності. Це як із натуральним і біодинамічним вином. П’ять років тому про це ніхто не знав, окрім виробників, так само і з чаєм», – додає Матюнін.

Як популяризувати чай і чи окей пити пуер «під музику з тортиком»

«Кілька років тому відомий ресторатор мені сказав: «Почекай ще десять років, і чай злетить». Так от, ми не чекаємо. Робимо все можливе у своєму сегменті, щоб він уже, попри всі складнощі, летів», – каже засновник Oycha Климент Матюнін. 

У січні Oycha запустили чайні дріпи Puerh Pussy, які виготовляють із пуеру. Принцип заварювання такий самий, як із дріпами зі спешелті-кавою. Дріпи можна спробувати в низці закладів, серед яких «Дилетант», «Дублер», Octo Tower і Mates у Києві, Brooks у Дніпрі та Zelen Coffee Shop у Львові. 

Для популяризації чаю потрібні нові заклади, онлайн-магазини, івенти та лекції, а також неочевидні колаборації з іншими галузями, вважає Матюнін. «Треба створювати та нести тенденції: що це не про ранковий бутерброд, а про медитативний нескладний ритуал, або інноваційний підхід до заварювання, чи дуже зручний і смачний спосіб екстракції чайного листя», – каже засновник Oycha.

Фото: Dendachai

Найкраще популяризувати чай через заклади громадського харчування, вважає Ярослав Артим із Goodwine. «Багато людей уже «викупили фішку» й п’ють круті чаї, але здебільшого вдома, і це лише з тієї причини, що мало де в закладах можна знайти хороший чай. Що більше в людей буде з’являтися точок дотику до хорошого продукту, то швидше він увійде в повсякдення», – відзначає Артим.

Які це мають бути заклади? В індустрії помітною стає думка, що від складних ритуалів і церемоній потрібно відмовлятися на користь невимушеності та навіть фановості.

«Найбільша проблема чайної культури – це одночасно та цінність. Я про стародавність культури, яка обросла чималою кількістю цікавого, але і разом із тим не завжди актуальними традиціями та забобонами. Наприклад, мені нецікаво кожен день заходити в чайну, де треба знімати взуття й сідати в лотоса, щоб випити чашку чаю. Або іноді вимога деяких чайних майстрів бути «в моменті», щоби дійсно все зрозуміти. Це, можливо, гарний інтерактив і зрештою смак напою, але цей підхід робить чай продуктом привілейованим, із зайвим містичним присмаком. Тому відповідь однозначна – треба робити чай простим із точки зору сервісу, доступним і цікавим. Це чайні нової хвилі, де технологічний і науковий підхід, швидкість і приємний маркетинг. І ніякого закритого клубу», – каже Євген Горбань.

Деякі київські чайні вже позиціюють себе як місця, де «ламаються стереотипи про нудні дегустації й застарілі церемонії». «Наше завдання не ускладнити, а навпаки, спростити знайомство людей із хорошим чаєм. Через невимушене спілкування й фанову атмосферу. Без навʼязаних установок, драконів чи езотерики, без косих поглядів збоку, навіть якщо ти нічого не знаєш про чайну культуру. Отже, забудь про класичну посадку на підлозі й монотонний голос чайного гуру», – коментують засновники Dendachai, що почала роботу в травні біля «Либідської».

До чаю в Dendachai подають «гарний вініл і змістовну розмову». У «Ба» на Бессарабській площі, окрім 29 видів екологічного чаю, можна скуштувати тарталетки й цукерки та випити кави, у Monthang – тости, брускети й десерти, а в One Tea Tree на Рейтарській, окрім гарячих страв і кави, пропонують алкоголь. «Ми хочемо по-новому подивитися на традиції, яким тисячі років. Освіжити підхід. Поставити чай у сучасний контекст, трохи заховати всіх «драконів», церемонії й закритість. Додати дизайн, сучасну культуру й почати говорити простими словами про складні речі. А якщо вам не подобається чай, ми із задоволенням наллємо келих натурального вина або чашку V60», – розповідають засновники закладу.

«Як би хто не ставився до чаю поруч із їжею, алкоголем, кавою, на мою думку, будь-який чай – це класно. Навіть якщо людина буде пити шу пуер за столиком під музику з тортиком, головне – вона буде пити шу пуер», – вважає Влад Янченко з Meditatea. Водночас у своєму просторі засновники чайної дотримуються більш традиційного підходу до чаювання. 

«Прикол чаю в тому, що він ніколи не стане кавою. Це не погано й не добре. Це просто факт. Це дві дуже класні, але дуже різні культури. Ми самі каву п'ємо й поважаємо. Але з чаєм є можливість заглибитися у процес церемонії, яка може тривати півтори, дві, три години», – відповідає на запитання про можливу «чайну хвилю» за прикладом активного розвитку кавової культури в Україні за останнє десятиліття Янченко.

Не варто намагатися дати людині те, що їй не потрібно, підкреслюють у Meditatea. «Якщо людина починає шукати певні практики для роботи зі своєю свідомістю, включно з чаєм, вона рано чи пізно прийде в ту чи іншу культуру, але тоді, коли їй це буде потрібно. Тому цілі продати чай або стан у нас особисто ніколи не було. – говорить Янченко. 

 

 

«Тут не діють правила звичайного маркетингу. Чайна аудиторія – це все-таки люди, на яких не розповсюджується штука, що тобі обов'язково це треба. Тут ти не зможеш його продати, якщо це не потрібно. Аудиторія чаю трішки інша: це люди, які думають, які аналізують, вони слухають якісну музику, п'ють якісний і якісний алкоголь. І для них якість доволі важлива. Зараз чай – це про якість, і це класнo», – додає Янченко.

У Meditatea розвиток чайної культури пов’язують із поширенням інших практик усвідомленості, як-от йога та медитації. Крім того, свою роль у цьому відіграла повномасштабна війна, вважають засновники простору.

«Зросла потреба людей шукати порятунок для ментального стану, запит на практики усвідомлень значно виріс. Для чайної церемонії тобі не потрібно бути, не знаю, фізично гнучким. Тобі достатньо мати якісну воду і якісний чай. Навіть посуд не такий важливий. Чай може нас відволікти з мінімумом зовнішніх ресурсів. Перемкнути із зовнішнього на внутрішнє. Тут війна, все вибухає, а тут, кілька хвилин і ваш всесвіт сплескується, у вас є піала, чай і нічого навколо», – пояснює Янченко.

Погоджується з цим і Мітя Мухін з One Tea Tree. На його думку, не варто очікувати появи сотень чайних у Києві та великих містах за прикладом буму на кав’ярні. Але для розвитку якісного чаю як категорії цього й не треба, достатньо дати імпульс із кількох хороших закладів і постачальників. Також One Tea Tree готують запуск блогу про чай.