СитуаціяВиживання та адаптація. Як ми проживаємо найбільшу кризу в історії ресторанного бізнесу України

Другий місяць загальнонаціонального карантину триває в Україні, українські заклади не можуть приймати гостей. Ресторатори називають карантин «найбільшою кризою в історії українського ресторанного ринку». Частково ресторани й кафе переорієнтувалися на доставку, але у такий спосіб можна вийти максимум на третину доходу до початку карантину. Розповідаємо, як ресторанний бізнес – від великих компаній до малих фермерських господарств – виживає у цей час.

Частина І. П’ятниця, 13-те

П’ятниця, ранок, центр Києва. Біля колишнього магазину Ferrari навпроти Бессарабського ринку збирається черга на вхід. Те, що кав’ярня «Чашка» відновлює роботу в приміщенні, знають уже не тільки читачі The Village Україна. Що тримали в секреті до останнього, так це те, що на колишній локації «Чашки» і в сусідніх приміщеннях відкривають не лише оновлену кав’ярню, а й фудхол із кількома різними форматами від власників Mimosa Brooklyn Pizza і Fish & Pussycat.

«Перше, що впаде в око, це розмір приміщення, він утричі більший за «Чашку». – розповідає співзасновник Ігор Сухомлин напередодні. – Назовні побачиш маркізи з написом Bro, а всередині буде не лише «Чашка», а й формати з піцою, суші та азійською їжею». Біля входу гостей зустрічає власне оновлена «Чашка» з кавою від срібної призерки чемпіонату світу серед барист Тетяни Тарикіної, а в глибині зали – лінія приймання замовлень від форматів Slice, Sush і «Люся». У Bro Market приблизно 120 посадкових місць – в основній залі навпроти кавового бару, окремій залі на місці колишньої вхідної частини кав’ярні, а також у зоні біля стійки замовлення трьох форматів. «Це наш маленький food market. Власне, коли нам запропонували це приміщення, у нас уже були готові ці формати, бо ми готували їх для Kyiv Food Market. В останній момент не домовилися, але чого добру пропадати?», – додає Сухомлин.

До відкриття Gastrofamily Food Market залишається кілька тижнів, Дмитро Борисов зі співвласницею компанії та дружиною Оленою провів нараду в приміщенні й привітав Ігоря Сухомлина з відкриттям Bro Market. В інтерв’ю FranchTV розповідає, що здивувався сусідству з маркетом ресторатора, але обмінявся з ним словами підтримки. Після цього Дмитро та Олена спустилися в Le Silpo у Mandarin Plaza: «І тут ми вже почали відчувати паніку в повітрі. Схопилися за продукти, я взяв у руки три пляшки вина. Бачимо, що в такому ж настрої магазином ходять Дзідзьо, Олена Зеленська, якісь інші селебрітіз. Але потім, з досвіду 2008, 2014 років і попередніх криз, згадали, що голод навряд чи настане. Відклали продукти, сіли, випили кілька пляшок вина в барі й поїхали на таксі додому».

Загальнонаціональний карантин з обмеженням масових зібрань і роботи навчальних закладів уряд оголосив ще 11 березня, після ухвалення відповідного рішення Державної комісії з питань техногенно-екологічної безпеки та надзвичайних ситуацій. На цей момент уже скасували масові заходи до 200 людей, також пригальмували роботу кінотеатрів. «Коли почали закривати ТРЦ і кінотеатри, логічно було припустити, що далі заборону поширять на ресторани. Але тоді було важко припустити, що влада вирішить закрити всі заклади», – пригадує ресторатор Борисов.

«Ти чув? Вони закривають усі заклади», – починають переговорюватися в «Чашці» одразу кілька столиків. Спочатку з’явиться відповідна заява Київської міської державної адміністрації, тоді її підтвердить Кабінет міністрів. 25 березня в Україні введуть режим надзвичайної ситуації, а карантин продовжать ще на місяць. Ресторанний бізнес пройде ще кілька етапів продовження карантину, а ресторатори – усі можливі стадії усвідомлення ситуації, від заперечення до торгу й прийняття. Частково відновити роботу закладам дозволяють лише з 11 травня – формально дозволяють віддавати замовлення на самовивіз і літні майданчики в обмеженому режимі з виконанням рекомендацій головного санітарного лікаря. Сотні тисяч людей по всій країні тимчасово чи назавжди втратили роботу. Сотні закладів не відчинять двері після скасування карантинних заходів. За майже два місяці карантину ресторанний бізнес втратив приблизно 12 тисяч підприємств – з 30 тисяч легально зареєстрованих в Україні.

Частина ІІІ. Найбільша криза в історії українського ресторанного бізнесу

Засновник моноформату Bistro Bistro Ян Монастирський працює в ресторанному бізнесі з 1996 року. За цей час він устиг попрацювати бартендером, відкрити й закрити ресторан «Онегин» на Пушкінській, запустити кіоск із хот-догами навпроти станції метро «Хрещатик» (і адаптуватися до вимушеного закриття точки), а також заклади біля Палацу спорту, на вулиці Великій Васильківській і на Подолі. «Звичайно, це найбільша криза в історії українського ресторанного бізнесу. Навіть не так: криза – це коли щось буксує, коли є проблеми. Зараз усе просто зупинилося. І невідомо, як із цього виходити», – каже Монастирський.

«Готельно-ресторанний і туристичний бізнес зараз на нулі. Тут нема що рахувати, коли говорити цифрами. У нашому досвіді – якщо раніше ми мали десятки тисяч відвідувачів щодня, то зараз – приблизно сотня замовлень на доставку», – коментує Тарас Маселко, керівник PR-відділу львівського «Холдингу емоцій !FEST» («Реберня під Арсеналом», «Львівська майстерня шоколаду», «Дуже висока кухня»), в якому через карантин без роботи залишилися приблизно 2 000 людей. «Немає сенсу обговорювати наші збитки, тому що робота майже повністю зупинилася», – додає Євген Гусовський, у компанії якого «Ресторанів Гусовських» (Adelle, «Шоті», Napule) працювало майже 250 людей.

Згодна з колегами в оцінці масштабів кризи Олена Борисова. До оголошення карантину в «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» працювало приблизно 30 власних закладів і ще приблизно стільки ж закладів-франчайзі. Щодня ресторани мережі відвідували щонайменше 15 000 людей, а працювали в них 4 000 людей. В один момент 60 ресторанів зупинили роботу. «Чи можна назвати карантин найбільшою кризою в історії українського ресторанного бізнесу? Так, 100%», – каже Борисова.

У «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» вже ухвалили рішення відмовитися від єдиного закладу за межами України – ресторан української кухні «Канапа» у Варшаві виставили на продаж. У компанії кажуть, що поки не ухвалили остаточне рішення щодо закриття закладів в Україні. Але це залежатиме, у першу чергу, від перемовин з орендодавцями, оскільки всі ресторани Gastrofamily працюють в орендованих приміщеннях. «Питання не лише в «канікулах» на час карантину, воно більш глобальне й полягає в перегляді умов оренди, адже після зняття карантину ми прогнозуємо значне скорочення кількості гостей, а відтак зовсім іншу виручку й нові фінансові моделі», – пояснює маркетинг-директорка компанії Марія Банько. Борисов додає: «Дуже важливо, щоб на час, поки заклади перебувають в «анабіозі», орендодавці проявили розуміння і не почали віддавати приміщення іншим компаніям. Водночас ми сподіваємося, що на ринку не буде компаній, етика яких дозволила б такі приміщення приймати. Ми всі в одному човні. Інакше за принципом доміно «посиплеться» вся індустрія».

---

«Чи можна назвати карантин найбільшою кризою в історії українського ресторанного бізнесу? Так, 100%», – каже Борисова

---

Засновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» каже, що під час кризи відчуває себе стартапером. Борисов переконаний: звичні відпрацьовані бізнес-моделі вже не будуть ефективними, на ринок чекає нова культура споживання та нова система бізнес-відносин. Під час карантину компанія суттєво скоротила горизонт і швидкість ухвалення рішень: гіпотези щодо бізнес-процесів випробовують максимально швидко, рішення ухвалюють в короткостроковій перспективі. За два тижні після оголошення карантину компанія запустила власний сервіс доставки, використавши напрацювання пілотного проєкту з кафе Philadelphia. Обслуговує потреби сервісу частина працівників Gastrofamily – 17 людей із понад 4 000.

Частина IV. Бари і кав’ярні

В умовах карантину ресторани й кафе переорієнтувалися на доставку. Перевагу на першому етапі отримали заклади з адаптованим до перевезення продуктом і вибудованою системою доставки. Але, з досвіду на ринку, заробляти на доставці під час карантину практично неможливо. «Робота на доставку – це не про прибуток», – каже співзасновник першого в Україні ресторану індонезійської кухні 17.804 Indonesian Social Kitchen Олексій Кікоть. За його оцінками, які підтверджує більшість співрозмовників The Village Україна, на ринку, завдяки доставці ресторан може вийти не більш як на 30% звичайного обороту. «Цього вистачає хіба що для того, аби окупити ставки кухарів, які працюють на зміні», – каже Кікоть.

Від карантину постраждала вся ресторанна галузь, але чи не найбільше він вдарив по барах. Якщо ресторани й кафе змогли покрити принаймні частину видатків через доставку, бари такої опції не отримали. Коктейльні, винні й пивні заклади були змушені відправити команди в неоплачувані відпустки, паралельно розбираючись щодо рахунків з орендодавцями й постачальниками. Тата Кеплер, генеральна директорка мережі «Близнецы Камикадзе», у якій працює приблизно 150 людей, називає проблему «супервідчутною», а бар-менеджер Beatnik Bar Роман Стадник – «колосальною».

Співзасновник бару Loggerhead Артем Скапенко на плануванні в «Чашці» 16 березня готував заклад до закриття. За місяць бар вирішив запустити доставку коктейлів: найкращий молодий бармен світу 2015 року за версією International Bartenders Association World Cocktails Championship створив із командою коктейлі, які доставляють замовникам у двох пляшках, з алкогольною і безалкогольною частинами. Схожі пропозиції запустила низка інших барів у Києві та містах-мільйонниках. Наприклад, команда Дмитра Шовкопляса Parovoz Speak Easy доставляє класичні коктейлі, подільський бар Wood You Like – «конструктори» для приготування змішаних напоїв, а ресторан Barvy – український сауер на абрикосовому дистиляті.

Від карантину постраждала вся ресторанна сфера, але чи не найбільше він вдарив по барах

На перший погляд, у простішому становищі опинилися кав’ярні, які, на відміну від барів, змогли продовжувати роботу. Утім, невідповідність у розпорядженнях Кабміну та міської влади привела до того, що цілий сегмент бізнесу протягом майже двох тижнів не знав, може він працювати виключно на доставку чи на самовивіз.

16 березня о 16:41 на сайті КМДА оприлюднили Протокол засідання Постійної комісії з питань техногенно екологічної безпеки та надзвичайних ситуацій «Про попередження розповсюдження нової коронавірусної інфекції (Covid-19) та введення обмежувальних заходів на території міста Києва)». За пунктом 2.1 цього розпорядження, передбачено «максимально обмежити роботу ринків та сільськогосподарських ярмарків, а також закладів громадського харчування (заклади швидкого харчування, ресторани, кафе, бари, зокрема й на автозаправних станціях), залишити доступними для кур’єрської доставки та самовивозу».

17 березня о 00:12 Кабінету міністрів оприлюднив рішення про заборону пасажирських перевезень і обмежив кількість учасників масових заходів десятьма особами, у цьому ж рішенні йшлося про регулювання роботи закладів громадського харчування під час карантину. «З 17 березня заклади громадського харчування (ресторани, кафе), торговельно-розважальні центри, інші заклади розважальної діяльності, фітнес-центри, заклади культури повинні тимчасово припинити свою роботу. Дозволено надавати послуги з громадського харчування із застосуванням адресної доставки замовлення за умови забезпечення відповідного персоналу засобами індивідуального захисту». Це означає, що ресторанам, кафе й кав’ярням уряд дозволив працювати виключно на доставку – на відміну від розпорядження КМДА, за яким заклади могли продовжувати роботу не лише на доставку, а й на самовивіз. Окремо 24 березня, за постановою міської влади, у Києві на час карантину заборонили роботу кав’ярень у МАФах.

Комунікацію з цього приводу ініціативна група проводила з радником голови КМДА Максимом Бахматовим. На прохання The Village Україна прояснити, чи можуть київські кав’ярні працювати на самовивіз, Бахматов відповів: «Щодо кав’ярень вийшло уточнення, ми проговорили й зрозуміли, що є можливість робити виключно доставку. Але можна робити доставку, як це робить, наприклад, мережа Domino’s – отримати замовлення буквально за три метри. Це формально не порушення, з цим можна працювати».

4 травня Кабмін оголосив про можливість часткового відновлення роботи закладів – на виніс і з обслуговуванням на літніх майданчиках. У той же день голова КМДА Віталій Кличко заявив про скасування обмеження на продаж кави на виніс: «Дозволити продавати каву на виніс – це один із кроків першого етапу послаблень, що столиця оприлюднила раніше. В принципі, ресторани й кафе продавали й продають їжу на виніс під час обмежень. Тому й каву на виніс ми вже можемо дозволити».

Частина V. Фермери

«Я вирощую найкращий в Києві мікрогрін», – каже Іван Омельченко. Його ферма «Зелений дім» постачає зелень у локальні супермаркети та ресторани. Мікрогрін Омельченка ви могли куштувати у стравах закладів «100 років тому вперед», Argentina Grill, Kachorovska Store & Cafe, а також ресторанах Дмитра Борисова. Після оголошення карантину у ферми виникло одразу кілька проблем. По-перше, вона втратила ринок збуту у сфері гостинності, який був другим за об’ємом після супермаркетів. Усього – до 70% звичайного обороту. По-друге, під час карантину ресторани почали заощаджувати на мікрогріні, а магазини закрили вільний доступ покупців до вітрин із зеленню. По-третє, довелося шукати, де збувати залишки, що залишилися через втрату цих ринків.

Мікрогрін у закладах першим пішов «під ніж», і це логічно, визнає Омельченко: «Ресторани не можуть працювати без м’яса чи яєць, а без мікрогріна можуть». Коли обсяги впали й треба було позбутися врожаю, ферма почала шукати можливість передавати мікрогрін у лікарні та дитячі будинки, але через бюрократію вдалося домовитися лише з благодійним фондом «Із теплом у серці», що допомагає дітям з інвалідністю. «Коли віддавав зелень у фонд, це дозволяло навантажувати працівників і тримати ферму в роботі, водночас роблячи добру справу. Але в певний момент зрозумів, що це не дуже їм допомагає – хіба що на емоційному рівні. Тому почав віддавати частину продукції тим ресторанам, які працюють на доставку – їм вона точно потрібна», – розповідає Омельченко.

У «Зеленому домі» хвилюються, що можуть втратити напрацювання, які здобули за час роботи, але шукають нові можливості: «Ми тільки привчили ресторани працювати з [локальним] мікрогріном. А тепер вони можуть зменшити обсяги або відмовитися від нього взагалі. Та я впевнений, що багато наших клієнтів-друзів повернуться». Водночас ферма шукає нові можливості – починають експериментувати з вирощуванням нових культур.

***

«Gourmet із Любимівки» – найбільша в Україні ферма з вирощування аспарагуса, за минулий сезон її продукцію готували приблизно 200 українських закладів, включно із закладами компаній First Line («Любимый Дядя») і La Famiglia (Vino e Cucina, Bigoli, La Veranda), а також BAO Modern Chinese Cuisine і Lucky Restaurant Vinoteque.

Співзасновниця Лариса Боден каже, що найбільшою частиною доходу ферми є роздрібна торгівля. Та ресторани вона називає «провідниками», оскільки саме шеф-кухарі свого часу відкрили для споживачів цінність продукту. «Звісно, ми зазнаємо збитків через закриття ресторанів. Ці обсяги намагаємося компенсувати завдяки онлайн-продажам і доставкам. Машини, що раніше відвозили свіжу спаржу до київських ресторанів і супермаркетів, тепер розвозять її до кінцевих споживачів», – пояснює Боден.

Звісно, ми зазнаємо збитків через закриття ресторанів. Ці обсяги намагаємося компенсувати завдяки онлайн-продажам і доставкам

Окрім того, під час карантину «Gourmet із Любимівки» збільшила мережу розповсюдження. Якщо раніше ферма працювала лише з FreshMart, то тепер аспарагус можна замовити на доставку з goodwine, «Сільпо», Novus та Metro, а також у мережах Winetime, «М’ясторія», FermerGreen і Citron.

***

Гастроспільнота Foodies організовує гастрономічні вечері, консультує заклади та керує The Naked Bar, а під час карантину почала доставляти продукти від невеликих фермерських господарств і крафтових виробників. На доставку можна скласти свою коробку з продуктів від фермерів і крафтових виробників або замовити Naked Box – готову підбірку з овочами, фруктами, хлібом і веганськими цукерками. Двічі на тиждень, у середу та суботу, засновниці Яна Жадан і Христина Скрипка організовують маркети фермерських продуктів: наприклад, пропонують овочі від кооперативів «Родинний Добробут», «Морква Фарм» і Real Asparagus, а також кімчі від шеф-кухаря Іллі Сьоміна Kyivkraut, каву від локального обсмажувальника Mad Heads і колд-брю від кафе «Каштан».

Більше використовувати локальні продукти після закінчення карантину хочуть «Ресторани Гусовських». «Ми вже готуємося до виходу з карантину і шукаємо класні продукти, які виробляють малі та середні фермерські господарства. Їм зараз теж треба підтримка», – каже співвласник Євген Гусовський. Додає, що ставить за мету отримати унікальні неіндустріальні продукти для ресторанів. Ускладнює це відсутність організованої платформи для спілкування фермерів із ресторанами. Але у компанії хочуть ще більш активно налагоджувати ці зв’язки після закінчення карантину.

Частина VI. Адаптація

На початку квітня «Асамблея» повинна була відсвяткувати перший день народження. Дизайнер компанії MacPaw Павло Гук відкрив із партнерами заклад у форматі необістро неподалік від перетину вулиць Франка і Хмельницького. «Якщо наводити порівняння з високою кухнею і простими кафе, то ми десь посередині», – розповідав на запуску співзасновник. В «Асамблею» запросили шеф-кухаря Богдана Лазоренка, який має досвід роботи у Швеції та Литві, а ставку зробили на баланс між кулінарними експериментами й потребами аудиторії району навколо Золотих воріт. Запускали необістро зі стравами «Томлена баранина на коржі з печеним яблуком і вершковим соусом із хріном та рожевим перцем» і «Молода капуста у бульйоні зі щавлевою емульсією та чорним рисом» у меню. І хоча за рік роботи заклад майже повністю змінив асортимент, доставку зі звичайним меню після початку карантину Гук називає експериментом. «Ми почали доставляти взимку. На карантині кількість замовлень тимчасово зросла. Та загалом у нас не було високого рівня очікувань від доставки, тому що ми розуміли – люди не хочуть отримувати цей продукт удома. Спочатку це було 15–20% нашого звичайного обороту, а потім цей показник впав до 5%», – визнає співзасновник. Доставку «Асамблеї» вирішили закрити.

Команда протягом тривалого часу готувала низку інших форматів, але врешті вирішила зробити ставку на моноформат сендвічів із плавленим сиром Melt Me. Гук каже, що віддали перевагу мелтам, оскільки як продукт вони краще підходять для доставки. Зокрема, ухвалили рішення через те, що найбільш популярною позицією в меню доставки «Асамблеї» був пастрамі-сендвіч. Мелт із пастрамі власного копчення тепер є і в асортименті Melt Me, разом із шістьма іншими позиціями. У перші дні після запуску новий формат отримав у три-чотири рази більше замовлень, ніж раніше на доставку «Асамблеї».

Водночас Melt Me позиціюють як окремий від необістро проєкт. «Ми свідомо не пов’язуємо його з брендом «Асамблеї». Інакше навіщо ми увесь цей час вибудовували комунікацію необістро, наші цінності?», – каже Гук. Додає, що не бачить доцільності великим гастрономічним проєктам запускати власні сервіси доставки кулінарії. На його думку, у запуску проєкту зараз варто неодмінно зважати на його перспективу після закінчення карантину. Melt Me, за словами Гука, може стати повноцінним закладом або dark kitchen для сервісу доставки.

«Чи найбільша це криза в ресторанному бізнесі України? Криза в українській ресторанній сфері триває вже 20 років. Це криза в голові у людей. У нас немає культури ані в бізнесі, ані в споживанні. Можливо, це спонукатиме рестораторів схаменутися і змінити бачення цього бізнесу», – додає Михайленко. Під час карантину Food vs Marketing продовжує процес масштабування компанії. Михайленко каже, що в день оголошення карантину він підписав угоду про оренду приміщення для нового закладу – першої раменної на Подолі. Керівник компанії визнає, що йдеться про «дуже серйозний удар по бізнесу»; для забезпечення роботи закладів він звернувся до інвесторів із проханням про кредити. «Думаю, криза створює можливість на ринку. Для когось двері зачиняються, для нас вони відчиняються», – каже Михайленко.

Чи найбільша це криза в ресторанному бізнесі України? Криза в українській ресторанній сфері триває вже 20 років. Це криза в голові у людей

***

На початку травня фудхол Bro Market запустив власний сервіс доставки Bro Delivery. На сайті та в мобільному додатку (які розробила компанія Dots Platform, відповідальна й за сервіс доставки «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова») представлено результат роботи команди Ігоря Сухомлина за останні десять років – від «Балуваної Галі» і «Чашки» до трьох нових форматів Bro Market. «Сервіс об’єднує все, що ми зараз доставляємо: піцу з Mimosa, бургери з Bro, суші й поке з Fish & Pussycat, локшину, гьодзе, том-ям і фо з «Люсі», випічку, сніданки та каву від «Чашки», вареники, пельмені та борщ від «Балуваної Галі», а також роли за класною ціною від Sush», – розповідає Сухомлин.

Співзасновник Bro Market із досвідом понад 20 ресторанних проєктів тестував формати Sush і Slice на кількох заходах на зразок барахолок «Кураж Базар» і фестивалю Kyiv Wine. Пекарню для обслуговування мережі ресторанів і майбутньої доставки заздалегідь запустили у підвальному приміщенні Mimosa Brooklyn Pizza. Ще раніше Сухомлин пропонував створити спільний сервіс доставки власникам кафе-кондитерської Honey та кільком іншим рестораторам. «Життєвий приклад, що ідеї без реалізації нічого не варті», – каже співвласник Mimosa і Fish & Pussycat.

***

З 11 травня, у межах першого пом’якшення карантинних заходів, заклади зможуть частково відновити роботу – з обслуговуванням на літніх майданчиках і на самовивіз. Для цього заклади повинні виконувати рекомендації МОЗ на зразок забезпечення гігієни й регулярного прибирання на майданчиках, відстані в щонайменше два метри між столами та відмову від видачі гостям меню.

Більшою перепоною, ніж використання обмеженої кількості посадкових місць, для закладів може стати економічний і психологічний аспект наслідків карантину. Приклади країн, які вже почали відновлювати ресторанний бізнес після пандемії, свідчить про зниження рівня купівельної спроможності людей, до того ж на відвідування закладів, приміром, у Китаї негативно впливає брак звички їсти за межами дому. «За два місяці карантину в Китаї в людей втратилася звичка ходити в ресторани. Що з цим робити – наразі не зрозуміло», – коментує співзасновник 17.804 Олексій Кікоть, який до відкриття ресторану в Києві протягом дев’яти років працював у Китаї.

«Ми зосереджуємося на тому, щоб пройти карантин із максимальною підтримкою одне одного. Відновлювати роботу будемо обережно і з виконанням усіх норм», – коментує Євген Гусовський. «Зараз є багато розмов про те, що після карантину будуть працювати тільки дешеві й прості формати їжі. Та насправді демократичних форматів у нас ніколи не бракувало. Думаю, навіть у такі часи слід не забувати, що бізнес треба будувати навколо певних цінностей», – додає співзасновник «Асамблеї» Павло Гук. «Зрозуміло, що зараз у всій ресторанній сфері повна жопа. Але я хочу подякувати людям, які підтримують нас у ці часи, я нескінченно їм вдячний», – каже Ян Монастирський із Bistro Bistro.