З 17 березня через карантин в Україні обмежили роботу закладів харчування. Припинення прийняття гостей щонайменше до кінця березня вже викликає прогнози про найбільшу кризу в історії українського ресторанного ринку. Ми вже спілкувалися з кількома гравцями ринку про кризу і розповідали, як заклади можна підтримати через доставку й take-away. Тепер розповідаємо про кризу через досвід одного закладу – ресторану індонезійської кухні 17.804 Indonesian Social Kitchen біля НСК «Олімпійський».

Олексій Кікоть – співзасновник київського ресторану індонезійської кухні 17.804 Indonesian Social Kitchen. Два роки тому він відкрив перший індонезійський ресторан в Україні біля станції метро «Олімпійська» разом із партнером і шеф-кухарем з Індонезії Еко Коеспрананто. До цього Кікоть протягом дев’яти років працював у сфері гостинності в Китаї: зокрема, в готельних мережах La Meridien та Ritz-Carlton, а також у ресторанах Умберто Бомбана у Пекіні.

Ми припинили приймати гостей на вимогу міської та державної влади, щоб дотримуватися соціальних норм. Заклад переорієнтували на виконання замовлень з собою та доставку.

Як це рішення сприйняли в команді? Лінійні працівники відреагували з розумінням: зазвичай це хлопці, які приїжджають на роботу з-за Києва, тому їм усе одно довелося б повернутися додому за місто. Декому навіть як студентам сказали залишити гуртожитки, тому вони просто пішли у неоплачувану відпустку і поїхали. З кухарями складніше: як правило, це кияни, і в них немає особливих варіантів перейти в інший заклад.

Увесь ринок повинен домовлятися з орендодавцями та просити про орендні канікули. Ми одразу звернулися з проханням про канікули до орендодавця, ще 17 березня. Поки чекаємо на відповідь.

На мій погляд, орендні канікули – це справедливе рішення та єдиний вихід із ситуації. У кожному нормальному договорі з власником приміщення прописано термін «форс-мажор». У нас це прописано, у моїх друзів у цьому бізнесі так само. Відповідно, орендна плата на цей період повинна дорівнювати нулю. Але орендодавці поки що вирішують, як реагувати на ситуацію. Адже очевидно, що з початку квітня це все не закінчиться. З досвіду того ж Китаю зрозуміло, що це надовго.

Так, держава скасувала на цей період єдиний соціальний внесок, але ми продаємо й алкоголь, тому зареєстровані і як товариство з обмеженою відповідальністю. Однак пообіцяли скасувати перевірки, це вже добре. Також відтермінували підвищення податків і введення касових апаратів для фізичних осіб-підприємців.

Робота на доставку – це не про прибуток. Цього вистачає хіба що для того, аби окупити ставки кухарів, які працюють на зміні. Якщо ми працюємо тільки на доставку, треба відбивати зарплати працівників і комунальні послуги. Але принаймні через це люди матимуть роботу та якісь гроші. Нас рятують регулярні замовлення від посольства Індонезії. Думаю, в «Гімалаїв» [ресторану індійської кухні, розташованого поряд] схожа ситуація – можна спертися на підтримку національної меншини.

Якщо коротко: усе дуже погано і покращень найближчим часом не передбачається. Велика частина нашої аудиторії – це іноземці. Вони або виїхали з країни, або чекають на можливість виїхати. В інших закладів нашого сегменту з національними кухнями інша проблема: до них зазвичай ходять студенти та молоді люди, а вони масово повернулися в регіони на карантин. До того ж не зрозуміло, коли це все закінчиться.

Я підтримую стосунки з колишніми колегами, партнерами та конкурентами в ресторанній сфері Китаю і розумію, у яку жопу вони залізли. Це просто жахливо. Ми навіть уявити не можемо, що на нас чекає. Якщо в Китаї все настільки погано, то в Україні це буде катастрофа – це не 100%, це 300%. Але наш ринок ще й менший у сотні разів.

Шанхай і Гонконг до 2020 року – це неймовірно багатий ринок, це рай для ресторанів. Наприклад, у закладі на 60 посадкових місць щодня ми робили 14 000 доларів – це божевільні гроші. Але увесь цей сегмент зараз вимер.

Особливо сильно це все вдарило по Гонконгу. Упродовж минулого року там тривав місцевий Майдан, і мої друзі теж його підтримували. Але тривалі протести були ударом для міста. Коронавірус же добив місцеві ресторани. Скоротили близько 50% експатів, які працювали у сфері гостинності – італійців, французів, американців. За новими правилами, у всіх працівників ресторанної сфери міста має бути тільки офіційна мінімальна заробітна плата.

Усі мої знайомі, які працювали в ресторанах Бомбана, залишили Китай. Це топ-команда, ні в кого, крім них, більше немає зірок Michelin в Китаї. Здебільшого вони повернулися до Європи чи переїхали в Бангкок. Своєю чергою, мої друзі з Таїланду теж планують залишати країну: окупність закладів там із показника 90% знизилася до 30%. Там теж повний пиздець.

Криза торкнулася не лише преміальних ресторанів, а всіх закладів. Крім тих, хто «лівачить» на вулиці.

На тижні в Китаї дали дозвіл на відновлення роботи ресторанів. Ну і що? Це не дає жодного прибутку. Країна закрита, авіаперельоти обмежені.

Насамперед це фінансова проблема, але важливий і психологічний аспект. За два місяці карантину в Китаї у людей втратилася звичка ходити в ресторани. Що з цим робити – наразі не зрозуміло.

Фото: Анна Бобирєва