З 17 березня через карантин в Україні обмежили роботу закладів харчування. Припинення прийняття гостей щонайменше до кінця березня вже викликає прогнози про найбільшу кризу в історії українського ресторанного ринку. Ми вже спілкувалися з кількома гравцями ринку про кризу і розповідали, як заклади можна підтримати через доставку й take-away.

У випадку з кризою в ресторанній сфері йдеться про глобальну проблему, яка зачепила не лише Україну. Описує критичність ситуації і пропонує шляхи виходу з неї американський ресторатор корейського походження Девід Ченґ. The Village Україна коротко переказує новий епізод подкасту засновника Momofuku Noodle Bar і Majordomo, The Dave Chang Show. Послухати повний епізод подкасту в Apple Podcasts можна тут.

Примітка. Девід Ченґ – найкращий шеф-кухар 2013 року за версією James Beard Award і засновник ресторанної компанії Momofuku, що об’єднує заклади Momofuku Noodle Bar, Milk Bar, Nikai та Majordomo. Ресторани Ченґа працюють у Нью-Йорку, Лос-Анджелесі, Вашингтоні, Торонто та Сіднеї. Окрім того, Ченґ неодноразово з’являвся як експерт у документальному серіалі Netflix про культуру їжі Chef’s Table і разом із оскароносним режисером Морґаном Невіллом створив серіал Ugly Delicious («Страшно смачно»).

Трейлер другого сезону серіалу Девіда Ченґа «Страшно смачного»

Я не знаю, як почати інакше: це найгірше, що могло статися. Звичайно, це проблема всього світу. Але сфера гостинності та ресторанна сфера зокрема взяла на себе велику частину тягаря. Думаю, це подія, яка фундаментально змінить ресторани як явище. Ця криза розділить всю історію галузі на два періоди: до і після. Ресторани по всій території США припинили приймати гостей, вони змушені працювали лише на самовиніс і доставку. Надзвичайно багато закладів, які зараз тимчасово припинили роботу, вже не повернуться.

Сьогодні я прочитав, що 18-20% американців втратять роботу найближчим часом. Ця статистика викликає в мене шок. Я працюю в цій індустрії вже протягом тривалого часу і ставлюся з любов’ю і повагою до всіх колег, не лише до моїх партнерів і працівників. І це надзвичайно страшно – відчувати непевність щодо того, що буде завтра.

Я наляканий. У мене постійне почуття занепокоєності за майбутнє. Треба називати речі своїми іменами: якщо не вжити заходів, 90-95% ресторанів можуть не відновити роботу після кризи. Йдеться не тільки про ресторани, йдеться про життя мільйонів людей, які потребують грошей на виживання, оплату рахунків та їжі на столі.

Твіт Девіда Ченґа

Друзі та колеги постійно запитують у мене, що робити, просять поради. Це проблематично для мене, адже насправді я також не знаю, як розвиватимуться події. Але одне можу сказати напевно: не потрібно картати себе. Знайомі ресторатори кажуть: «Це моя провина, я повинен був підготуватися до цієї кризи краще». Та не варто злитися на себе. Я напівжартома відповідаю, що єдиний сценарій, із яким можна порівняти цю пандемію, можна описати так: іншопланетяни прилітають на Землю і єдиними цілями обирають ресторани. «Боже, чому вони спрямували свої лазерні промені тільки на ресторани?». Ви б не казали у такому разі: «Це я винен, я не підготувався до нападу прибульців!». Ні, ви зауважили б: «Це жахливо, як же нам так пощастило?!». А тоді ми всі почали б відновлювати бізнес.

Найпростіше зараз – сидіти та скаржитися. Але в усіх нас, зокрема рестораторів, немає такої розкоші. У нас значно менше причин скаржитися, ніж у лінійних працівників, людей без паспортів і тих, хто живе від зарплати до зарплати, – тобто більшості людей. Тож ми повинні бути найкращими версіями себе і не повинні дозволити ситуації нас зламати. Тому що на нас покладаються інші люди. Треба продовжувати працювати.

Це жахлива моральна дилема: закрити на час карантину ресторан і фактично залишити без роботи працівників або продовжити роботу, поставивши під ризик здоров’я і персоналу, і гостей. Ніхто не повинен ухвалювати таке рішення. Це зразок моральної дилеми, його можна використовувати як вправу, якщо ти вивчаєш філософію, але це не той вибір, який мають робити бізнеси по всьому світу.

Окрім того, є відчуття, що нас ніхто не бачить. Ми не представляємо великий бізнес, у нас немає сотень франчайзі, ми не McDonald’s. Ми просто окремі незалежні бізнеси. Нещодавно Дональд Трамп збирав у Білому домі представників ресторанної сфери, але там не було жодного незалежного ресторатора. Були тільки McDonald’s, Domino’s і Taco Bell – великі корпорації. І це насправді показово: він запросив ті ресторани, у яких сам їсть. Якщо ти не піклуєшся про китайську спільноту в США, тобі начхати на місцеві китайські ресторани. Якщо ти використовуєш расистську риторику, тобі начхати на етнічні меншини. Те саме із будь-якими національними кухнями.

Твіт Девіда Ченґа

Я написав твіт: «Ресторани занадто малі, щоб зазнати краху» – [за аналогією з визначенням too big to fail, яке використовували для аргументації порятунку американської банківської системи після кризи 2008 року] та адресував його меру Нью-Йорка, губернатору штату, представниці спільноти у Палаті представників і сенаторам. Це був сигнал про порятунок. Допоможіть нам, тому що ми в дуже скрутному становищі. Влада повинна зрозуміти: якщо в один момент закриються всі ресторани, ефект на економіку буде значно більший, ніж падіння банків і Волл-стріт.

Якою має бути ця допомога? Я не економіст і не політичний аналітик. Я просто представник сфери, який намагається зрозуміти, як можна вийти з цієї ситуації.

  1. По-перше, я хотів би повернутися до ідеї з базовим доходом для всіх громадян, який пропонував кандидат у президенти Ендрю Янґ. Коли він про це говорив, я сам сприймав це критично. Але тепер мені здається, що він випередив час. Щомісяця американці повинні отримувати гарантований мінімум від держави. Тисяча доларів – це тільки початок. Це не забаганка, а необхідність. Умовно кажучи, це можливість накритися покривалом, ми ще маємо побудувати намет чи будинок над головою.
  2. По-друге, ми повинні знайти варіант пом’якшення умов оренди. Уряд має створити окремий орган, який стежитиме за орендодавцями та виконанням базових умов роботи. Держава мусить подбати про компенсацію власникам нерухомості. Але ресторани та інші заклади харчування треба принаймні на певний час звільнити від сплати оренди. Це критично необхідно для перезапуску. І інструмент позик чи кредитів цього не вирішить, це створить ще одну проблему. Тому потрібне саме послаблення на рівні оренди нерухомості.

Урешті-решт, коли ми будемо відновлювати роботу (не якщо, а саме «коли»!), нам потрібні будуть додаткові кошти. Це буде непросто, але все-таки не настільки складно, як після відновлення ресторанів після урагану «Сенді». Треба буде відновити запаси, перезапустити процеси. І для цього також потрібна буде підтримка влади, певний аналог базового доходу для ресторанів. Окрім того, варто продумати механізм пільг на комунальні видатки.

Що довше ми будемо зволікати, то менше часу залишатиметься на те, щоб відвернути катастрофу. Якщо, скажімо, ресторани зможуть відновити роботу 1 травня, ці зміни треба вводити вже сьогодні. Уже сьогодні потрібно допомагати працівникам, спілкуватися з орендодавцями – [до кінця березня]. Інакше ми просто провалимося.

Якщо не вжити цих заходів, наша ресторанна індустрія повернеться в середину 90-х. Ми повернемося в еру, коли в американських ресторанах не було різноманітності. Люди знали хіба що про італійську кухню. Нам доведеться починати з нуля – буквально.

  1. По-перше, кількість закладів суттєво зменшиться. Кількість інноваційних ресторанів і ресторанів національних кухонь буде значно меншою.
  2. По-друге, ринок визначатимуть якраз ті мережі, які запрошував на зустріч Трамп.

Я не проти фастфуду. Я сам інколи полюбляю його їси. Але не завжди! Це не мають бути єдині варіанти. І цього я боюся найбільше. Особливо у тому разі, якщо вони ще й отримають державну підтримку.

Якщо влада нічого не зробить, клянуся богом, ми прямуватимемо до революції. Ми будемо рухатися до антиутопії, до світу, де кожен сам за себе. 20% безробіття – це показник, співвідносний із показником Великої депресії. Якщо Трамп піклується про себе, він повинен подбати про людей, які зараз опинилися під загрозою. Інакше ця порохова бочка вибухне.

Обкладинка: Netflix