Ситуація«Втратили 80% продажів»: як київські ресторани переживають карантин

У якому режимі працюють заклади

Ми закрилися для гостей, але працюємо в режимі take-away – можна зробити замовлення телефоном, прийти й забрати його. Ми доставляємо їжу по району в радіусі кілометра, також приєднали Glovo, Uber Eats, скоро підключимо сервіс доставки Raketa.

Як реорганізували команду

Ми видали аванс співробітникам – стільки, скільки вдалося. Усім запропонували піти на канікули за свій рахунок, оскільки бізнес тимчасово зупинився, і скоро ми взагалі не зможемо платити людям при наших зарплатних фондах. Щоб дати можливість працівникам заробити, ми запропонували всім попрацювати кур’єрами на доставку по району. Тому частина наших співробітників стали кур’єрами. Причому роблять це люди з абсолютно різних департаментів – так вони можуть отримати додаткові гроші. Усі, хто бере участь у процесі доставки, невеликими командами перебувають на об’єктах, мають маски, санітайзери всі необхідні атрибути.

У нашій команді працює понад 200 людей. Я записав для всіх відеозвернення про зміни, доставку і те, які зараз будуть можливості для заробітку. Реакція співробітників була максимально позитивною – усім зрозумілі обставини. Звісно, люди хвилюються, тому що запас міцності є не у всіх: комусь грошей вистачить на місяць, комусь на пів року. Є й більш незахищені люди в командах, їх ми будемо максимально підтримувати. Але загалом усі вірять, що ми впораємося і нам вдасться заробляти гроші в цих обставинах. Уся команда привозить свої велосипеди та скутери, щоб допомагати з доставкою. Оскільки більшості ми запропонували піти на канікули за свій рахунок, багато хто запропонував допомагати безкоштовно.

Що робити з орендою та податками

Ми обговорили питання оренди та інших платежів з контрагентами. Усе, що змогли заморозити, заморозили, всюди, де могли отримати відтермінування, ми отримали. Зараз люди ставляться до цього з розумінням та йдуть назустріч у фінансових питаннях.

Що далі

Наразі ми працюємо над популяризацією доставки та розраховуємо, що таким чином зможемо втримати бізнес на плаву. Поки що не розуміємо, наскільки прибутковою буде доставка, але з усією нашою командою будемо намагатися ділитися прибутком, щоб підтримувати співробітників.

Ми розуміємо, що з високою ймовірністю карантин не закінчиться 3 квітня, тому наш план роботи розрахований на довгий період. Але він зможе функціонувати тільки в тому випадку, якщо наші орендодавці дадуть нам відстрочку, пільгові умови, якщо держава забезпечить податкові пільги та кредитну підтримку. І, звісно, доти, доки люди будуть платоспроможними та користуватимуться послугами ресторанів. Ми розуміємо: якщо вся ця історія триватиме три місяці, то купівельна спроможність впаде. Але поки працюватимемо та розраховуватимемо на те, що все буде класно.

У якому режимі працюють заклади

Для виконання рекомендацій МОЗ і постанови міської влади ми зачинили всі ресторани. Не може бути жодних сумнівів і компромісів, коли йдеться про безпеку людей. Утім, продовжує роботу на доставку кафе Philadelphia на вулиці Шота Руставелі, ресторан «Барсук» на Печерську (доставка здійснюється по всьому місту) та Mushlya Cafe на Русанівці й Оболоні відповідно.

Для працівників, які відповідають за доставку, розроблені суворі правила безпеки та гігієни. Температурний скринінг для команди, у всіх кур’єрів – маски, змінні рукавички та санітайзери. Уже на початку нового тижня ми маємо представити нові сервіси від «Сім’ї» в двох форматах – ready to eat та ready to cook. До речі, «Барсук», як і раніше, готує благодійні обіди для військового шпиталю, а частину продуктів зі складів ми готуємо для передачі в благодійні фонди.

Що робити зараз

Настають складні часи. Поки ми ще не можемо оцінити збитки, але, найімовірніше, вони будуть значними. У цей момент доля всієї індустрії залежить від того, наскільки злагоджено і чесно ми будемо працювати, як ми реагуватимемо на виклики.

За прикладом країн Європи, які стикнулися зі схожою ситуацією, ми закликаємо органи державної влади розглянути можливість введення податкових канікул для ресторанного бізнесу. Просимо з розумінням поставитися до ситуації всіх орендодавців. І це стосується не лише наших партнерів, це стосується всіх. На оплату оренди зазвичай іде 10-15% виручки ресторану. Закритий ресторан не може виконувати обов’язки за цими платежами.

Дуже важливо, щоб на час, поки заклади перебувають в «анабіозі», орендодавці проявили розуміння і не почали віддавати приміщення іншим компаніям. Водночас ми сподіваємося, що на ринку не буде компаній, етика яких дозволить такі приміщення приймати. Ми всі в одному човні. Інакше за принципом доміно «посиплеться» вся індустрія. Наприклад, «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова» на час карантину звільняє франчайзі від сплати роялті і намагається якомога більш екологічним чином «розрулити» ситуацію.

Уже зараз можу сказати, що більшість з партнерів з розумінням поставилися до ситуації, і ми за це їм дуже вдячні. Йдеться про всіх – орендодавців, постачальників, підрядників і навіть ЗМІ.

Як реорганізували команду

Питання команди – одне з найскладніших і найбільш болючих. Компанія робить все можливе, щоб максимально зберегти команду: наприклад, залучити її для організації доставки страв, а для менеджменту – забезпечити частково оплачувані відпустки.

На жаль, очікувані об’єми продажів від доставки не зможуть забезпечити для нас можливість зберегти зарплати для абсолютно всіх працівників компанії на час карантину. Обіцяти це – означає намагатися зараз проявити лояльність, а потім виявитися сам на сам із борговими зобов’язаннями, які компанія не зможе виконати. Ресторани працюють за фінансовою моделлю, яка не передбачає великого резервного фонду. Ми завжди чесно і в термін виплачуємо заробітну платню, але зараз просто не буде того операційного доходу, який дозволив би це зробити. Частину команди доведеться відправити у відпустку. Звичайно, виплативши зарплату за відпрацьовані зміни.

Водночас наш HR-департамент співпрацює з супермаркетами та іншими компаніями, щоб там тимчасово залучити кухарів та інших працівників і так забезпечити їх роботою під час карантину. Окрім того, наш юридичний департамент консультує працівників з приводу можливостей відстрочок платежів за орендовані квартири, кредитних виплат тощо з урахуванням усіх нових правил, які тепер з’являються. Для нас дуже важливо максимально підтримати людей у цей момент.

Що далі

Ми намагаємося використати вимушену паузу, щоб оптимізувати систему бізнесу і зробити її більш стійкою до різних сценаріїв розвитку подій. Поки ми готуємося до кількох. Якщо карантин триватиме обіцяні три тижні й за цей час буде вирішено питання поширення епідемії, тоді, оптимізувавши процеси, більшість компаній зможе відновитися протягом пів року чи року. Якщо карантин затягнеться на кілька місяців, а пандемія не збавить обертів, настане серйозна економічна криза, яка зачепить не лише сферу гостинності.

Наразі ми відчуваємо себе «стартаперами». Ми чудово усвідомлюємо, що звичні відпрацьовані бізнес-моделі вже не будуть ефективними. На нас чекає дещо нова культура споживання, нова система бізнес-відносин. Наразі ми працюємо за такою схемою: щодня пропрацьовуємо кілька гіпотез і швидко тестуємо на тих закладах, які працюють у форматах take-away та доставки, увечері аналізуємо, робимо висновки, вносимо зміни. І так щодня. Зараз потрібно бути максимально швидкими та гнучкими.

Окрім того, ми в пришвидшеному режимі готуємо до запуску два напрямки, про які давно мріємо: доставку від закладів у форматі smart casual та онлайн-версію Borysov Academy.

Чи найбільша це криза в ресторанному бізнесі України? Криза в українській ресторанній сфері триває вже 20 років. Це криза в голові у людей. Це непоєднувані кризи – карантин через коронавірус і криза того, які продукти власники закладів пропонують гостям, як вони організовують їхню роботу. У нас немає культури ані в бізнесі, ані в споживанні. Можливо, це спонукатиме рестораторів схаменутися і змінити бачення цього бізнесу.

Провідні ресторатори США на зразок Девіда Ченґа вже давно зрозуміли, що маркетинг закладу – це не безкоштовна кола до двох бургерів, це про побудову спільноти. Якщо ти виробляєш продукт, який цінує спільнота, вона повертає тобі довіру та підтримку. У нормального ресторану має бути спільнота – і особливо важливо це в такі кризові моменти. Власне, тому американські заклади теж переорієнтувалися на доставку – тому що відчувають обов’язок перед ком’юніті продовжувати надавати цю послугу.

Як реорганізували команду

Я говорив з командою як людина, яка знає, як це – працювати в ресторані. Жодна людина, яка винаймає житло в Києві, найімовірніше, не отримає жодних пільг на оренду. Думаю, навіть якщо зупиняться всі бізнеси й ситуацію визнають форс-мажором, усім однаково доведеться виплачувати оренду. Тому нашим першим завданням було зберегти роботоспроможність усіх закладів, врешті довелося закрити тільки найновішу раменну на ринку «Столичний». У такий спосіб працівники могли б зберегти робочі місця та можливість отримувати зарплату. Головне, щоб люди були при роботі, мали можливість існувати.

Ми поговорили з командою, пояснили, що є можливість піти у відпустку, а є можливість працювати. У відпустку погодилися піти не більше як 5-10%. Решта погодилися працювати, декому навіть доводиться для цього більше як годину йти пішки чи їздити на велосипеді. Трохи зменшили кількість годин, але це не суттєво вплинуло на зарплату.

Як реагувати на кризу

Ми втратили 80% продажів. Для нас це катастрофа. Але ми вирішили не зачиняти заклади. Загалом ми переорієнтували виробництва на доставку і take-away. Одразу взяли ще одного водія, трьома машинами робимо закупки та розвозимо доставку.

Для нас серед іншого це можливість вивести на ринок новий продукт: я давно тримав у рукаві козир із раменом на доставку, зараз усім подобається, люди постять фото, як готують вдома рамен. Думаю, криза створює можливість на ринку. Для когось двері зачиняються, для нас вони відчиняються. Треба мислити позитивно, знаходити вихід.

Що робити з орендою та податками

Ми проговорили це питання з орендодавцями, вони погодилися на орендні канікули на другу половину березня. У більшості закладів ми отримали певні пільги. Але наголошу – ми втратили 80% продажів. Це дуже серйозний удар по бізнесу. Довелося звертатися до інвесторів, щоб вони надали кредити й ресторани змогли прожити цей період.

Для нас це супервідчутно. До того ж не зрозуміло, скільки триватиме цей карантин. Якщо ресторани можуть продовжувати роботу на доставку, то бари просто вимушені припинити роботу. Ми, звичайно, раді за пільги ФОПам, але всі, хто працює з міцним алкоголем, їх не отримав. Податки, акцизи – це все ми повинні виплачувати. І, звичайно, ми будемо це робити.

Ми поговорили з усіма постачальниками, пішли назустріч усі, крім одного. Власне, всі здебільшого йдуть назустріч, включно з орендодавцями. Зрештою, у «БарменДиктат» і всіх наших закладів на ринку кришталево чиста репутація, ми ніколи не затримуємо оплати і платежі. Поки ми змогли відстрочити платежі, розділити їх на кілька частин – за що дуже вдячні партнерам.

Ми нещодавно відкрили новий бар Ghost Station, тому, як і у всі інші, ми увійшли в цю кризу без фінансової подушки. Але ми своїх не кидаємо, за графіком за відпрацьовані зміни в березні виплачуємо зарплату. У всіх барах у нас працює близько 150 працівників – і своїх ми точно не дамо образити.

Ми точно виживемо, мені так здається за відчуттями. Не вирили ще такої ями, з якої б ми не вибралися. Їй просто не існує!

Можна досить примітивно оцінити суму, яку ми просто не заробимо у період карантину. І навіть було б добре, якби все було настільки просто. Але проблема ширша. Вона має загальний для всіх економічний аспект: період важкий не тільки для нас, а й для наших гостей: не всіх відправили в оплачувану відпустку, багато хто має власний бізнес і переживатиме непрості часи. Присутній й емоційний аспект, адже зараз відбувається не тільки економічне, а й психологічне потрясіння. Воно матиме наслідки: суто на емоційному рівні не всі будуть готові після закінчення карантину одразу повернутися до барів і ресторанів.

Що робити з орендою та податками

Одразу після отримання розпорядження ми надіслали повідомлення всім орендодавцям [про можливі орендні канікули]. Відповіді поки що не отримали, що зрозуміло: їм також потрібен час на те, щоб все осмислити та прорахувати. Не варто забувати, що, крім орендодавців, є постачальники товару, з ними також ведуться перемовини.

Наша організація – ТОВ, ми маємо численні податкові зобов’язання. Напевно, найбільш нагальними зараз будуть питання відтермінування платежів та штрафів за прострочення платежів: авансів, НДС, акцизів тощо. Строк сплати всіх цих обов’язкових платежів припадає на період карантину, а несвоєчасна сплата – це 10% від суми за кожну добу запізнення на кожен платіж.

Як підтримати заклад

Якщо чесно, ви дуже нас підтримаєте, якщо просто будете сидіти вдома у цей період. Повірте, ніщо нас так не потішить, як здорові гості, які заповнять W&W 1 квітня. А потім – другого квітня. І третього. І четвертого.

Також будемо вдячні за емоційну підтримку будь-якого характеру. Все життя мріяли написати про нас відгук у Google, Facebook чи TripAdvisor? Саме час – запевняємо, це дуже поліпшить нам настрій. Маєте хвильку написати нам повідомлення з ідеями, пропозиціями, шаленими фантазіями? Ми на зв’язку та готові до комунікації. Зі свого боку обіцяємо всілякі цікавинки, стежте за соціальними мережами бару. Але головне – бережіть себе.