ГідYoung Chefs: гайд фестивалем для фуді, шефів і всіх, хто цікавиться гастрономією

17 вересня на території КВЦ «Парковий» уперше відбудеться фестиваль Young Chefs від компанії Hoteliero (Ukrainian Gastro Show, Creative Chefs Summit, Be Wine, Barometer International Bar Show). 

Це гастрономічна подія, що об'єднує шефів нового покоління, кухарів, рестораторів, дослідників і стартаперів. Ми розпитали спікерів про те, чому такі події важливі для української фуд-спільноти, і підготували гайд фестивалем.

«Young Chefs – це не про вік, а радше про постійний пошук, вихід за межі. Про вихід за межі традиційного ресторану: бум попапів і кейтерингових проєктів від шефів. Про нескінченний пошук точок перетину між гастрономією та мистецтвом. Про формування спільнот, відданість своєму покликанню та готовність до експериментів.

Цей формат фестивалю має бути динамічним і побудованим навколо живого спілкування між усіма учасниками: і спікерами, і глядачами. Саме тому, крім традиційних майстер-класів від шефів на великій сцені, будуть панельні дискусії, фуд-лабораторія для практичних занять і нетворкінгу, зона попапів тощо», – розповідають у команді Hoteliero.

Chefs Scene

На головній Chefs Scene відбудуться майстер-класи від шефів нової генерації. Головний фокус виступів – це «вихід за межі звичного, зрозумілого, передбачуваного. Поєднувати локальні продукти та глобальні кулінарні техніки, експериментувати з «радикальною сезонністю» та тельбухами, створювати інтерактивні десерти та свіжим поглядом подивитися на українську кухню», – діляться в команді.

Що послухати:

Артем Кабулахін виступить разом із дослідницею Оленою Брайченко з темою «Повага до українських традицій без меншовартості та стереотипів». 

 Ніка Лозовська й Олександр Котел з одеського Dizyngoff присвятять виступ тому, як заклад може працювати винятково на локальних продуктах, і викликах, пов'язаних із такою концепцією.

Також серед спікерів Микита Вірченко з харківського «Трипіччя», Олександр Цвігу, що розповість про поєднанні творчості та кулінарних технік, і Максим Пустовіт, чий виступ присвячений підходам до створення інноваційних десертів.

Артем Кабулахін: 

Прямо зараз, під час повномасштабного вторгнення, відбувається багато змін. Попри кризу, я бачу прогрес. Ідеться про інші підходи до всіх процесів: формування команд, створення меню, спілкування з гостем.

Як і будь-яке нове покоління, ми вивчаємо світ і крізь призму власного сприйняття створюємо щось нове. Багато помиляємося, подекуди повторюємось, але саме так відбувається навчання. Для нас дуже важливим є ставлення до кожної людини на кухні як до особистості, взаємна повага, більш екологічні стосунки.

Зараз ми вчимося бачити цінність у тому, що нас оточує, подорожуємо Україною, не просто копіюємо закордонний досвід, а намагаємося трансформувати його, щоб «підсвітити» цінність того, що є в нас.

Під час свого виступу я б хотів звернути увагу саме на те, що нам час позбуватися меншовартості. Хочу поговорити про інший бік ностальгії та спогадів. Хочу бути абсолютно відкритим, розповісти про їжу, з якою я ріс, і про нові можливості, які ховають ніби буденні речі.

Ніка Лозовська: 

Я хочу поділитися своїм досвідом переведення ресторану повністю на український продукт, дати практичні поради з цього. 

А ще я хочу поділитися з молодими шефами цінностями, які роблять Dizyngoff таким, яким він є. А є він рестораном, що надихається сезонними продуктами, і так популяризує українське, але в сучасному виконанні. Тобто по суті бере участь у створенні та розвитку сучасної української кухні.

Food Talks

Частина програми Food Talks включає розмови про точки перетину між ресторанним бізнесом і мистецтвом.

Що послухати:

Каріна Качуровська (Avangarden) поділиться досвідом об'єднання ресторану та галереї в одному просторі. 

Аліна Прокопенко (Apris) покаже, що спільного є між дизайном і створенням десертів, кейтерингом і візуальним мистецтвом.

Аліна Прокопенко: 

Я бачу, як зараз люди в індустрії намагаються об’єднуватися в спільноти. Не тільки в Україні, але й у світі. І це те, що мене дуже тішить. У своїй сфері фуд-дизайну я часто спостерігаю жорстку конкуренцію: кожен хоче першим створити «найкращий продукт», реалізувати «найбільш креативну ідею». Іноді це нагадує постійну гонитву. 

Але мені здається, що ділитися ідеями, бути в контакті одне з одним, допомагати розвиватися іншим – це важливі, необхідні складники будь-якої творчості. І Young Chefs для мене саме про це.

Food Chat

Food Chat – це панельні дискусії з інсайдерами ресторанного бізнесу. Акцент зроблять на нові форми ресторанного бізнесу та перехід із ролі шеф-кухаря до ролі власника бізнесу.

Що послухати:

Микита Чумаков («Ресторан, якого не існує») та Яна Жадан (Habibti) розкажуть про те, як працюють гастрономічні попап-проєкти. 

Ілля Сьомін (Pie Spot, «Спельта»), Ніка Лозовська та Юрій Нікітюк (Nunu) обговорюватимуть те, як шефи стають підприємцями.

Микита Чумаков: 

Мені здається, що раніше шеф – це був такий менеджер процесів за закритими дверима. А останнім часом у молодих кухарів з'явилося більше амбіцій. І, ймовірно, більше можливостей у мережі напряму працювати з аудиторією. Є група амбітних шефів, які вийшли за межі одного закладу, одного меню, закритої кухні й почали напряму спілкуватися з гостями. Почали робити те, що вони хочуть. 

І я бачу, що люди сприймають це: ходять на шефа, що б він не робив: попап, спеціальне меню для якогось закладу чи щось інше. І це дуже цікаво, бо це про власний пошук нових можливостей для розвитку за будь-яких умов. А ще це про сміливість проявлятися.

Для мене Young Chefs – це ком’юніті та можливість підсумовувати сезон, розповісти про результати, факапи, очікування та плани, поділитися своїм баченням і щиро обмінятися якимись важливими ідеями.

Food Lab

Food Lab – це лабораторія для камерних воркшопів від шефів і крафтових виробників.

Що послухати:

Дарія Крікунова поділиться новим поглядом на звичні продукти. 

Ілля Сьомін досліджуватиме вплив ферментів на випічку.

Андрій Северенчук розповість про етичні засади використання дичини. 

Виступ Вадима Жигуна знайомитиме зі світом дикоросів.

Даша Крікунова: 

Для мене Young Chef – про дорослішання ресторанного ринку й дотичних до нього сфер. Адже коли ти зростаєш, ти набуваєш більше відповідальності, про своє теперішнє і своє майбутнє.

Це важлива віха, яка синхронізує людей, залучених до їжі різноманітними способами. Не тільки шефів з ім’ям, а й тих, хто тільки розпочинає свій шлях. Фуді й ентузіастів, які захоплені їжею та прагнуть дізнаватися нове або ділитися цим новим. Тих, хто дивиться на їжу як на інструмент створення ширших сенсів, в інших площинах. Тих, хто досліджує або створює тренди.

Нові шефи класні. Їм ще не встигли розповісти, наскільки все «це неможливо», «так не буде працювати», «ти що, не розповідай». З моєї бульбашки вони виглядають більш відкритими, готовими до співпраці, колаборації й об’єднання зусиль. До легких, але важливих експериментів. Вони легше звертаються за порадами й кажуть про сумніви або невдачі.

З 2023 року організатори підтримують благодійні ініціативи центру протезування та реабілітації Superhumans Center. Під час події буде тривати збір на підтримку центру. Також запустили ініціативу Super Gastro Шлях: різні заклади України напередодні події вводять у меню спеціальні благодійні страви, прибуток від яких перерахують Superhumans Center.