Natural wine усе частіше з’являється у винних картах ресторанів, а деякі заклади повністю переходять на натуральне вино. Наприклад, у липні власники необістро «Асамблея» перезапустили заклад і відкрили винний бар Pure & Naive Wine Bar & Bistro та винний магазин з натуральним вином. На барахолці «Кураж» відкрили бар «Синичка», що спеціалізується на натуральних винах. За останні два роки розділи з натуральним вином у меню запустила низка ресторанів – від проєктів «Ресторанів Гусовських» та Ігоря Сухомлина до бару «1818».

Розбираємося, чим особливе це вино, як його виготовляють, яка різниця між органічними, біодинамічними та натуральними винами, а також дізнаємося, як створюють натуральне вино в Україні.

Підтримай The Village!

Donate

Роман Ремєєв

шеф-сомельє goodwine

Аби зрозуміти, що таке органічні, біодинамічні та натуральні вина, треба розібратися, яким узагалі буває вино. Усі вина можна розділити на такі категорії:

Індустріальні вина

Виготовляються на великих заводах, значними об’ємами, мають невисоку ціну, класичний і зрозумілий смак, не змінюються з року в рік. Економічний складник відіграє тут дуже велику роль, тому й усі процеси на винограднику й виноробні відбуваються досить прагматично: якщо винограднику загрожує хвороба, це може мати великі ризики для виробництва, тому використовуються пестициди, адже у великих масштабах це найбільш дієвий спосіб. Також на виноробні дозволено використовувати багато різноманітних домішок для змінення смаку.

Це прагматичний підхід до вина, побудований радше на лабораторних дослідженнях, ніж на смаку. Це не погано, це нормально. Якщо ми купуємо пляшку за 150–180 гривень з Європи, це, найімовірніше, вино від індустріального виробника.

Класичні вина

Таке виноробство ще можна назвати раціональним: дозволено все, але використовується лише те, що дійсно варто використовувати. Це більш усвідомлений підхід до виробництва вина, ніж індустріальний, проте хімічні засоби як на винограднику, так і на виробництві дозволяються.

Органічні вина

Органіка – це комплекс правил у сільському господарстві, що спрямовані на поліпшення якості ґрунту, збереження довкілля та відмову від штучних добрив. Вино отримує органічний сертифікат і маркується на етикетці «зеленим листочком», якщо воно створене з виноградників, які пройшли спеціальний контроль. Це означає, що для вирощування винограду не використовували пестициди, застосовували тільки натуральні добрива, мінімізували машинну працю, збирали врожай уручну, працювали над біорізноманіттям (окрім винограду, на ділянці вирощували й інші рослини, щоб збільшити популяцію комах і пташок) тощо.

Варто додати, що існують виноробні, які майже все своє вино виготовляють органічним, а є великі компанії, які мають 99% виробництва вин в індустріальному стилі, проте створюють невелику партію органіки, щоб знайти нову аудиторію й потрапити в певні супермаркети. На мій погляд, це прагматичний бізнесовий підхід, але не до кінця чесний, тому що до органіки тут підходять не з погляду турботи про довкілля, а з погляду потенційно привабливого ринку.

Розпізнати органічне вино в магазині можна за «зеленим листочком», але зрозуміти, яке саме органічне вино ви обираєте в магазині – від індустріального чи невеликого виробника – неможливо без допомоги сомельє.

Біодинамічні вина

Це такий собі апгрейд органіки, коли, окрім певних правил, з’являється ще й філософія. Біодинамічний підхід заснований на філософії Рудольфа Штайнера, який описав його на початку XX століття, коли ще навіть не було органіки. Ідеї Штайнера підхопили винороби з Долини Луари у Франції в 70-х роках, а сьогодні цей підхід став дуже популярним. Для того, щоб вино називалося біодинамічним, воно також має отримати відповідний сертифікат.

У біодинаміці діють усі ті правила й принципи, що й в органіці, але, окрім цього, на винограднику використовуються певні препарати – природні речовини, створені для того, аби допомогти винограднику відновити природний імунітет, замість хімії. Вони можуть здатися незвичними, дивними й навіть окультними. Ось приклад одного з них: у коров’ячий ріг насипають коров’ячий гній, закопують його з осені до весни в землю, дістають, кидають вміст рогу у воду та перемішують. Отриманою рідиною обприскують виноградник.

Окрім препаратів, біодинаміка відрізняється від органіки тим, що всі процеси на винограднику та виноробні відбуваються за місячним і сонячним календарем. Тобто є певні дні, коли можна робити обрізку або збирати виноград, а є дні, коли цього робити не можна. Деякі винороби кажуть, що це досить логічно, адже залежно від дня різний атмосферний тиск і дріжджі працюють інакше, тобто раціональне пояснення для цього методу також знаходять.

Навести дослідження, які підтверджують ефект цього підходу на якість винограду, я не можу, але за відгуками виноробів, виноградник дійсно стає кращим, якщо дотримуватися правил біодинаміки. Деякі винороби не дуже вірять у філософію Штайнера, але найпопулярніший фідбек, який я від них отримую, звучить так: «Це дивно, але це працює». Вони кажуть, що не розуміють як, але це дійсно робить виноградник сильнішим, а виноград – більш якісним.

Натуральні вина

Тут все складніше, адже немає чітких правил для натуральних вин. Вони створюються з винограду, вирощеного за принципами органіки або біодинаміки, або й органіки, і біодинаміки, вони можуть бути сертифікованими, а можуть бути й не сертифікованими. Вино стає «натуральним», якщо на виноробні дотримуються певних принципів. Якщо коротко, то в ці вина нічого не додають і нічого не забирають. Наприклад, нам потрібно запустити ферментацію, то ми не додаємо чисту культуру дріжджів, а використовуємо дикі дріжджі, що є на винограднику, – і тому ферментація починається спонтанно. Водночас не кладемо у вино різноманітні добавки, не фільтруємо його та намагаємося не додавати сірку.

Оскільки чітких правил немає, у кожного винороба можуть бути свої принципи. Наприклад, хтось говорить, що натуральне вино – це те, у яке зовсім не додали сірку, а хтось додає її у невеликій кількості та вважає це нормальним. Більшість виробників намагаються знайти в цьому золоту середину, але ми так само поважаємо вибір тих, хто хоче бути «радикалом».

Сама назва «натуральне вино» не дуже коректна, адже може створювати враження, що інші вина не натуральні, але це не так. Справа не в природності таких вин, а в тому, що вони створені з мінімальним втручанням у процес виробництва, саме тому краще казати не «натуральне» вино, а вино «з мінімальним втручанням» – low intervention. Чому вина почали називати натуральними? Річ у тім, що колись потрібно було придумати термін, який би описав рух виноробів, і в Америці вигадали назву natural wines. Тепер деякі виробники не хочуть використовувати цей термін і наголошують, що вони створюють low intervention вино.

Оскільки цей підхід до виробництва вина не регулюється чіткими правилами та не має сертифікації, ви не зрозумієте, де на полиці магазину натуральне вино, а де індустріальне. Потрібно просто запитувати про це сомельє.

Натуральні вина не є кращими або гіршими, це просто вина в певному стилі. Враховуючи те, що в них не додають сірку, вони не фільтруються та можуть бути мутними, зі смаком ацетону, «скотного двору» чи корівника (звісно, вони не мають домінувати). Такі вина можуть сподобатися не всім або сподобатися, але не одразу. Зате ці незвичайні ноти розширюють розуміння того, яким може бути смак вина, що таке смачно, а що не смачно. Не можна сказати, що одні вина хороші, а інші погані, це просто вина з різними смаками, що подобаються різним людям.

Ми в Goodwine придумали для себе три умовні категорії натурального вина:

Classic – вино, що декларується й створюється за принципами low-intervention, проте за смаком та ароматом практично не відрізняється від класичного.

Що скуштувати:

Funky – це трохи незвичайне вино, у якому з’являється присмак чогось квашеного, ацетонового, копченості чи «скотного двору», але заразом, звісно, є й інші складові смаку.

Що скуштувати:

Rock'n'Roll – це вино, яке можна назвати дуже дивним чи навіть диким за смаковими властивостями.

Що скуштувати:

Вхідна ціна за пляшку натурального вина стартує від 300 гривень, водночас я не стикався з натуральним вином за 15 000 гривень. Майже всі вина від «натуралістів» коштують приблизно від 300 до 1 300 гривень, окрім рідкісних винятків.

У невеликих виноробів собівартість продукту завжди вища, ніж в індустріальних, тому що немає можливості замовити мільйон пляшок і мільйон корків зі знижкою, використовується багато ручної праці, що дорожча за машинну, урожайність не така висока, як в індустріальних виноробів. Задача індустріального виробника – робити багато, швидко й недорого, а «натуралістів» – зробити добре й так, щоб виноробу подобалося.

        Pet-Nat

        Це ігристі вина, зроблені шляхом доброджування в пляшці. Як це відбувається: ви берете виноград, кидаєте його в ємність, починається бродіння (найчастіше спонтанне). Проте воно не закінчується: у певний момент, коли вимірюєте кількість цукру й розумієте, що напій майже готовий, але ще не повністю, ви охолоджуєте ємність, у якій знаходиться вино, унаслідок чого дріжджі засинають. Ви розливаєте все це в пляшки та закриваєте їх на звичайний пивний корок. Коли температура піднімається, дріжджі прокидаються, а після додавання цукру, який залишився, виділяють вуглекислий газ, що розчиняється в закритій пляшці. Так вино стає ігристим. Дріжджі падають на дно пляшки й, зазвичай, залишаються там, у цьому немає нічого страшного.

        Пет-нати здебільшого створюють невеликі виробники, найчастіше представники low-interventional wine, тому що це простіше й дешевше, не потрібно купувати складну технологію, нічого додавати туди, тобто маніпуляцій набагато менше.

        Пет-нат потрібно сприймати як класну, веселу «шипучку», що піднімає настрій, його не варто подавати під соусом складності, глибини чи серйозності.

        Як створюють українське натуральне вино

        Олена Казакова

        експертка з PR і SMM команди Biologist

        В Україні немає певної законодавчої або технічної «регламентури» щодо виробництва натурального вина щонайменше на тому рівні, що з недавнього часу, наприклад, діє у Франції. Тож українським виноробам залишаються норми та стандарти ДСТУ. Й авжеж експерименти.

        Загалом поняття «натуральності» містить багато складових: органічне виноробство, біодинамічний підхід до вирощування винограду, збір ягід уручну, відмова від використання штучних консервантів, додатків, фільтрації тощо. Оскільки немає державного регулювання цих вин, то й чітких правил також.

        Ми експериментуємо вже більше шести років, а ліцензію на продаж вин ТМ Biologist отримали минулого року. Усі наші вина, які потрапляють у продаж, виготовляються з виноградників, що розташовані в Одеській області. Їх ми крок за кроком переводимо на органіку. Усі наші вина, які можна знайти в продажу:

        • крафтові, тобто з малої виноробні;
        • лімітовані в кількості, кожна пляшка пронумерована;
        • не фільтровані;
        • ручної роботи;
        • зроблені максимально натуральним способом, тобто без додавання консервантів чи ГМО.

        Під Києвом, у селі Лісники, у нас є 0,5 га експериментальних виноградників, де ми практикуємо натуральність у повному сенсі цього терміну, органіку та навіть робимо перші кроки з біодинамічного підходу. У Лісниках вирощуємо такі сорти, як: «Каберне», «Піно Нуар», «Грюнер Вельтлінер», «Мюллер Тургау» й інші. Експериментальні вина з виноградників, що під Києвом, у продаж не потрапляють, їх можна спробувати тільки під час винного туру.

        Наша команда завжди в пошуках нових смаків і блендів. Ми експериментуємо зі штамбовими й дикими дріжджами, використовуючи один сорт винограду. Результат дуже цікавий і несподіваний. Так само вчимося виробляти оранж (амбер) вайн. Цікавий досвід отримуємо під час тестування виробництва пет-нат. Хочеться більше цікавих і самобутніх вин, тому експеримент – це наш спосіб отримати оригінальне, нове й неповторне вино.