Гід«Чому так дорого?»: що таке органічні продукти й чи дійсно вони кращі за звичайні

У червні ми випустили підбірку локальних фермерів, які вирощують овочі та фрукти й доставляють їх у Київ, серед них були й органічні ферми. На Facebook-сторінці наші читачі обурилися через високі ціни на ці товари. У середньому, органічні продукти коштують на 15–30% дорожче за звичайні, а в деяких випадках – удвічі. Розбираємося, що впливає на таке ціноутворення й чи дійсно така їжа варта того, аби за неї переплачувати.

Що таке органічні продукти

Органіка – це філософія, це про гармонію між людиною та природою, це коли під час вирощування та виробництва продукції високої якості використовуються процеси, що сприяють збереженню природних ресурсів, захисту довкілля, відновленню родючості ґрунтів, підвищенню рівня біологічного різноманіття, застосування високих стандартів добробуту тварин.

Органічна продукція отримується в результаті сертифікованого органічного виробництва, на всіх етапах якого забороняється застосування хімічно синтезованих допоміжних речовин (добрив, пестицидів, технологічних домішок), іонізуючої радіації, регуляторів і стимуляторів росту, генетично модифікованих організмів (ГМО), антибіотиків із профілактичною метою, гормонів, консервантів, штучних ароматизаторів і барвників.

Виробництво всіх органічних продуктів починається із сертифікації землі. Навіть, якщо це молочна продукція чи м’ясна. Спочатку органічний статус повинні отримати поля та пасовища, які використовуються для ведення тваринництва. Корови, які дають органічне молоко, повинні випасатися на траві, на яку не потрапляли пестициди, діоксиди та інша хімія, яка потім може перейти в молоко чи м’ясо. Земля повинна бути сертифікована як органічна. Для того, щоб поле отримало органічну сертифікацію, має пройти щонайменше 2 роки перехідного періоду, оскільки немає гарантії, що раніше на цій землі не використовувалися речовини, заборонені в органічному виробництві.

Після отримання органічного сертифіката на землю, ферма має право отримати сертифікат на тваринництво й виробництво продукції тваринного походження. Органічне м’ясо та молочні продукти отримують із тварин, які не вживали гормони росту та антибіотики.

Для перероблених харчових продуктів також є свої вимоги. У виробництві повинна використовуватися суто сертифікована органічна сировина та спеціальні дбайливі технологічні режими.

Якщо підприємство займається виготовленням як органічної, так і традиційної продукції, обов'язково має бути чітке розмежування: чи то в просторі – окремий цех або приміщення, чи то в часі, коли спочатку переробляють органічну продукцію, а потім – традиційну. Перед виробництвом органіки в такому випадку лінія має очищатися, аби через обладнання та інвентар не було перехресного забруднення від традиційного продукту.

Якщо органічний продукт створюють із декількох інгредієнтів, наприклад, хліб чи десерт, то обов’язково 95% його складових мають бути органічними. Решта 5% – це компоненти, які дозволені Переліком технологічних речовин і домішок стандарту Міжнародних акредитованих органів сертифікації з органічного виробництва й перероблення, еквівалентного Регламентам Ради (ЄС) № 834/2007 та № 889/2008.

Кожний етап виробництва має бути відстежений і сертифікований, органічне господарство мусить бути прозорим на кожному етапі роботи та відповідати стандартам. Кожний сертифікат – це знак якості, який дозволяє відстежити шлях продукту від зернини до полиці

Як зрозуміти, що продукт дійсно органічний

Хоча на сьогодні на території України діє близько 15 іноземних сертифікаційних органів, акредитованих на міжнародному рівні, майже всі українські виробники органічної продукції проходять сертифікацію в українському органі – «Органік Стандарт», що працює вже понад 10 років. Коли фермер або виробник отримує сертифікат, він може маркувати свою продукцію «євролисточком». Це означає, що продукт відповідає Стандарту, еквівалентному Регламентам ЄС.

В Україні поки що немає власного стандарту органічності, у нас діє Стандарт, еквівалентний Регламентам ЄС. Хоча із серпня 2019 року в Україні діє закон «Про основні принципи та вимоги до органічного виробництва, обігу та маркування органічної продукції», але, на жаль, законодавчо ще не опрацьовані всі підзаконні та нормативно-правові акти, які б дозволили запустити повний процес проходження сертифікації в Україні з маркуванням жовто-блакитним лого.

Сертифікаційний орган чітко контролює виробництво, влаштовує обов’язкові щорічні візити на виробництво чи поле, аби перевірити, чи відповідає процес усім вимогам до органіки. Бувають також позапланові перевірки без попередження, коли інспектор приїздить на виробництво й перевіряє відповідність процесу. У випадку, якщо є суттєві порушення, дію органічного сертифіката такого виробника можуть призупити або взагалі анулювати.

Важливо звертати увагу на маркування продуктів. Якщо на пакуванні вказано, що продукт «біо», «еко» чи «натуральний», це ще не означає, що він органічний. Якщо в нього немає органічного сертифіката – це говорить про те, що ми не можемо достеменно знати, чи дійсно за його виробництва дотримувалися всіх вимог до органічних продуктів.

Крім того, покупець у магазині може ще й перестрахуватися, вимагаючи копію сертифіката відповідності.

Чим органічний хліб відрізняється від звичайного

Він зроблений з органічного борошна, що має сертифікат органічного виробництва. Не можна назвати органічним продукт, що на 50% виготовлений з органічного борошна, а на 50% – зі звичайного. Усі інгредієнти мають бути органічно сертифікованими, лише вода та сіль у складі такого хлібу не є органічними.

У Bakehouse ми робимо не тільки органічні продукти, але для виробництва маємо одне приміщення, тому процес виготовлення органічного та неорганічного хліба розділений у часі. У певні години, на початку зміни, ми робимо весь органічний хліб. Тільки потім починаємо виробництво всього іншого, щоб борошно, форми та тісто не переплуталися.

Органічний хліб кращий за звичайний?

Органічне виробництво є набагато більш екологічним: земля, на якій вирощується органічна продукція, має бути віддалена від великих автомобільних доріг і залізниці. Також для обробки рослин не можна використовувати більшість добрив, пестицидів, фунгіцидів і всіх інших шкідливих хімічних речовин, що потрапляють у землю під час традиційного сільського господарства. Майже все сільськогосподарське виробництво в Україні – це виробництво, що виснажує землі. Органічне виробництво не тільки дає можливість отримати натуральний продукт без хімічних речовин, а ще й береже землю та не шкодить довкіллю.

Органічний сертифікат не робить хліб більш корисним, він просто говорить про те, що за виробництва продукту дотримувалися певних вимог. На жаль, стандарти якості харчових продуктів у нашій країні не найвищі. Ми не Скандинавська країна, де стандарти навіть базових продуктів дуже високі. Але й у Франції, де стандарти щодо харчових продуктів не найвищі, з 1 січня 2020 року заборонили барвник діоксид титану. Усі знають його як білий фарбник для будь-яких кондитерських виробів – і дорогих, і дешевих. Цей барвник дуже шкідливий для здоров’я людини, тому у Франції його заборонили, але в Україні він дозволений, і білі тістечка можна знайти навіть у найдорожчих кондитерських Києва. Ми не використовуємо його в усіх наших тістечках, а в органічній продукції такі речовини заборонені. Це приклад, що показує рівень стандартів харчів в Україні. Натомість органічні продукти – відповідають високим стандартам якості й не містять шкідливих речовин. На мою думку, це дуже важливо для дітей і людей із проблемами зі здоров’ям.

Я вважаю, що органічна сертифікація особливо важлива в продукції тваринного походження, адже вона не дозволяє використання антибіотиків для лікування тварин, що потім потрапляють у м’ясо та молоко. Якщо ми їмо неорганічне м’ясо та молоко, то регулярно вживаємо малі дози антибіотиків, що може викликати антибіотикорезистентність.

Як вирощують органічні овочі та фрукти

Візьмемо для прикладу яблуко. Органічним воно буде тоді, коли вирощене без пестицидів, мінеральних добрив та іншої хімії й має органічний сертифікат. Також органічність означає, що на землі, де воно вирощене, 3–4 роки не використовували хімічні речовини.

Існує, так званий «перехідний період», від традиційного фермерства до органічного, коли земля ще не сертифікована. Протягом 3–4 років контролюється, щоб у землю не вносили пестициди та мінеральні добрива. Вирощувати на цій землі продукцію без застосування хімії також можна, тільки в такому разі вона не матиме органічного сертифіката.

Отримання екологічного сертифіката може займати від 3 до 7 років, усе залежить від земельної ділянки й того, як вона раніше використовувалася. У середньому, сертифікат коштує від 1000 доларів на рік, у залежності від розміру ділянки. Окрім цього, потрібно додатково оплачувати аналізи, якщо цього вимагають сертифікаційні органи. Двічі на рік сертифікаційний орган влаштовує непланові перевірки, плоди перевіряють на вміст мікро- й макроелементів, ферменти та вітаміни.

Для вирощування органічних продуктів ми використовуємо тільки натуральні добрива, такі як біогумус і рідкий біогумус (рідина, що зливається з твердої частини біогумусу), настої на різних рослинах, компост, залишки рослин і сертифіковані за органічними стандартами біопрепарати. Важливо, що ці натуральні добрива також повинні бути зроблені з органічної продукції. Із захистом від шкідників усе відбувається аналогічно: ми використовуємо настій плюща, цибулі, часнику, різних цитрусових, також сертифіковані біопрепарати.

Це не обов’язково зменшує врожайність. Усе залежить від професіоналізму фермера: якщо є досвід і розуміння, як працює вирощування органіки, як влаштовані природні процеси, тоді вагомої різниці між врожаєм органічних продуктів і звичайних не буде. Іноді органічне землеробство може давати навіть кращий результат. Якщо ж у фермера не вистачає досвіду, тоді є ризик, що частина врожаю буде втрачена через шкідників та інші фактори.

Ще одна принципова відмінність від звичайного землеробства в тому, що в органічному – використовується більше ручної праці. Ми дивимося на стан кожної рослини, і відповідно до цього влаштовуємо догляд.

Ілюстрації: RawPixel