Київські заклади громадського харчування змогли знову приймати гостей у залах 23 червня – уперше за понад три місяці після оголошення загальнонаціонального карантину. Це рішення не означає завершення карантину, а лише його послаблення в окремих містах і регіонах України. Для роботи ресторанів, барів і кав’ярень усередині приміщень Міністерство охорони здоров’я та регіональні комісії затвердили перелік правил. The Village Україна розповідає, які правила діють у закладах під час карантину та як вони готуються до прийому гостей.

Підтримай The Village!

Donate

Уряд України дозволив закладам приймати гостей у приміщеннях з 5 червня. Зробити це змогли всі українські області, крім Києва й кількох регіонів через невідповідність критеріям послаблення карантину.

Утім у червні МОЗ змінили систему цих критеріїв. Раніше у разі ухвалення рішення щодо послаблення чи посилення карантинних заходів уряд керувався трьома чинниками: інцидентність (кількість нових випадків COVID-19 за останні сім діб на 100 тисяч населення), завантаженість ліжок у закладах охорони здоров’я, визначених для госпіталізації пацієнтів з підтвердженим випадком COVID-19 (повинна становити менше 50%) й охоплення тестуванням не нижче за рівень інцидентності (середня кількість тестувань протягом останніх семи днів складає понад 12 на 100 000 населення).

Тепер МОЗ керується чотирма іншими критеріями:

  • коефіцієнт виявлення випадків COVID-19 (відношення нових випадків коронавірусу до кількості ПЛР-тестувань за останні сім днів);
  • показник динаміки зростання нових випадків COVID-19 (тижнева зміна коефіцієнта виявлення випадків інфікування);
  • середня кількість тестувань методом ПЛР та ІФА протягом останніх днів (повинна становити не менше 24 на 100 000 населення);
  • завантаженість ліжок у закладах охорони здоров’я, визначених для госпіталізації пацієнтів з підтвердженим випадком зараження (не більше 50%).

Водночас уряд викреслив заклади громадського харчування зі списку місць, робота яких заборонена під час карантину. Рішення щодо послаблення карантину (відповідно відновлення роботи залів у закладах) переклали на регіональні комісії. Так рішення про відновлення прийому ресторанами й кафе гостей у Києві ухвалила комісія з ліквідації наслідків надзвичайної ситуації. У штабі залишили за собою право скасувати дозвіл за умови, якщо впродовж трьох днів місто не задовольнятиме показники МОЗ. Утім, наприклад, мер Львова Андрій Садовий вирішив відновити роботу закладів у місті, попри невідповідність критеріям, назвавши це «вимушеним кроком для підтримки малого та середнього бізнесу».

За якими правилами заклади можуть приймати гостей у залах під час карантину:

біля входу повинно бути нанесене маркування для перебування в черзі з дотриманням дистанції щонайменше 1,5 м між гостями;

дотримання відстані щонайменше 1,5 м між сусідніми столами; розміщення не більше чотирьох гостей за одним столом (без урахування дітей до 14 років);

дозволяється відокремлення столів один від одного перегородкою, що унеможливлює контакт між відвідувачами, розміщеними по обидві її сторони;

меню розміщується для безконтактного ознайомлення біля входу або місця прийняття замовлення у кількості, достатній для уникнення скупчення людей, або на столах із матеріалу, що дозволяє проведення обробки дезінфекційним засобом; дозволяється видавати одноразові паперові меню з подальшою утилізацією;

видача замовлень у багаторазовому посуді здійснюється виключно за наявності умов для його миття за високих температур у посудомийній машині з використанням мийних засобів;

рекламні брошури й матеріали повинні бути недоступними для гостей;

забезпечується можливість безготівкового розрахунку.

Що заборонено?

відкриття дитячих кімнат;

самостійний вхід відвідувачів до закладу без супроводу персоналу;

проведення свят, банкетів, майстер-класів понад 10 осіб;

приготування їжі на відкритих кухнях;

функціонування буфетів самообслуговування;

Власники закладів повинні забезпечити:

постійну наявність рідкого мила й антисептиків і паперових рушників; заборонити використання багаторазових рушників;

вологе прибирання виробничих приміщень і поверхонь на літніх майданчиках, місць контакту рук працівників і гостей (ручки дверей, столи, сидіння, раковини тощо) не рідше, ніж що дві години, а також до й після змін;

тимчасове відсторонення осіб із групи ризику;

централізований збір використаних засобів індивідуального захисту в окремі контейнери з кришками й одноразові поліетиленові пакети для подальшої утилізації;

провести навчання працівників щодо правил засобів індивідуального захисту;

інформування гостей щодо встановлених обмежень й умов обслуговування в закладі та в інтернеті.

Працівники повинні:

бути одягнені в медичну маску чи респіратор, окуляри й одноразові рукавички;

після кожного зняття засобу індивідуального захисту мити руки з милом або обробляти їх спиртовмісними антисептиками, а також після використання туалету, відвідування громадських місць, прибирання, обслуговування тощо;

утримуватися від дотиків обличчя руками;

утримуватися від контактів з особами, що мають симптоми респіраторних захворювань: кашель, лихоманка, ломота в тілі тощо;

самоізолюватися в разі виникнення симптомів респіраторних захворювань.

Гості повинні:

обробити руки антисептичними засобами перед входом на територію закладу;

дотримуватися соціальної дистанції в 1,5 м;

заходити в заклад і пересуватися по ньому в масці, що закриває ніс і рот (крім часу сидіння за столом з ціллю прийому їжі та/або напоїв).

Євген Пластун

операційний консультант і внутрішній тренер сервісу First Line Group («Любимый дядя», «Жизнь замечательных людей», «Італійська редакція»)

Рекомендації щодо роботи закладів від МОЗ нам здаються логічними. Звичайно, іноді виникають питання щодо відповідності між постановами Кабміну та КМДА. Але насправді ми були готові до відновлення роботи закладів у залах ще до 22 червня, тому що продумали систему з розташуванням столів, коли дозволили працювати на літніх майданчиках. Наприклад, на терасі «Любимый дядя» ми прибрали зайві столи й реорганізували простір.

Напередодні відновлення роботи «Любимый дядя» і «ЖЗЛ» ми встановили захисні екрани на кухнях і перегородки на комунальних столах для розмежування гостей. Відкриті кухні закрили спеціальною пластиковою плівкою. Відмовилися від друкованих меню. Безготівковий розрахунок винесли в окрему зону, куди гостя відводить офіціант. Також закупили додаткові засоби індивідуального захисту персоналу (маски, рукавички, екрани), адже після запуску роботи в залах суттєво зросла кількість працівників на змінах.

Чи довелося нам наймати окремих людей, які зустрічали б гостей біля входу й супроводжували б їх до посадкових місць? Ні, у нас працює власна служба хостес, ми й раніше практикували подібну систему. Проводимо щоденну інформаційну роботу з персоналом, ведемо журнали з регулярного повідомлення працівників щодо засобів індивідуального захисту та санітарних норм в умовах карантину. Чотири рази на день ми проводимо температурний скринінг персоналу. Для нас це не нова історія, оскільки маємо сертифікацію HACCP.

Ми закликаємо гостей підтримувати масковий режим усередині закладів, окрім прийому їжі. Якщо гість приходить до нас без маски, ми надаємо йому цей засіб захисту. Санітайзером обробляємо руки, за наявності візуальних підстав вимірюємо температуру. Після кожного гостя обробляємо антисептиками місце й усі можливі точки контакту.

Наші заклади повністю відповідають вимогам міської й державної влади. Головне, аби гості розуміли, для чого це робиться. На жаль, буває таке, що нові правила викликають у них нерозуміння: «Чому я повинен вставати й розраховуватися в іншому вікні?» Думаю, на це впливає й те, що не всі ресторани дотримуються визначених правил роботи під час карантину. Часто гості кажуть: «А мене вчора в іншому ресторані не просили вдягати маску». Коли не всі грають за правилами, буває складно наполягти. Але ми продовжуємо працювати в межах правил. І закликаємо до відповідальності всіх представників ресторанного бізнесу.

Завдяки дозволу на відновлення роботи в залах київські бари змогли розпочати роботу вперше за понад три місяці карантину. Утім, зазвичай, бари мають меншу площу, ніж, приміром, ресторани, тому обмежувальні заходи під час карантину суттєво скорочують кількість посадкових місць. Наприклад, у найбільшому барі України «БарменДиктат» на Хрещатику кількість місць скоротилася вдвічі. Гостей просять витримувати дистанцію і на барній стійці, і за столами. Водночас закликають гостей використовувати засоби індивідуального захисту. 

«БарменДиктат»

Ксенія Сьома

адміністраторка бару «БарменДиктат»

Коли гість приходить у «БарменДиктат», на вході його зустрічає працівник закладу. Гостя просять одягнути маску, якщо він без неї, дезінфікують руки й міряють температуру. Якщо вона вища 37, ми не впускаємо ані гостей, ані персонал. Таких випадків у нас ще не було. До слова, міряємо температуру на лобі, а не на руках, тому що це більш точний спосіб вимірювання.

Після цього я, як адміністраторка, підходжу до центрального входу та приймаю гостей. Якщо водночас прийшли дві компанії, ми зустрічаємо їх окремо, щоб мінімізувати контакти. Проводимо гостей в основну залу чи залу для курців: через карантин ми колосально скоротили кількість посадкових місць. Думаю, десь на половину. Гості в одній компанії можуть сидіти за одним столом максимум учотирьох, між столами повинна бути відстань 1,5 м. Дистанцію витримуємо й на барі: чотири стільці, проміжок 1,5 м, тоді знову чотири стільці. До того ж незалежно від того, четверо людей в одній компанії чи одна. Інколи буває, що між людьми за стійкою відстань у три метри.

Звичайно, гості [на барній стійці] хочуть підсісти якомога ближче до бармена. Це вже робота адміністраторів: ми пояснюємо, що стільці розташовані таким способом, тому що триває карантин і є певні обмежувальні заходи. Іноді здається, що нам це потрібно більше ніж гостям. [сміється] Та на вході ми пояснюємо їм ситуацію, комунікуємо про правила.

Найскладніше – це питання масок. Ми пояснюємо, що гості повинні бути в масках у закладі, крім процесу споживання їжі й куштування коктейлів. Я відповідаю за те, щоб людина пройшла до свого місця в барі в масці. Для нас це питання безпеки й гостей, і наших працівників.

Перед початком зміни, після зміни, після кожного гостя та щогодини регулярно дезінфікуємо барну стійку й столи. Стабільно проводимо прибирання приміщень, дезінфікуємо все, до чого можуть торкатися гості, наприклад дверні ручки тощо.

Окрім того, зараз у нас на столах стоять кілька видів дезінфекторів. Ще до оголошення карантину ми закупили близько 10 літрів гелевих дезінфекторів АХД. У день оголошення коронавірусу пандемією я зателефонувала постачальникам і запитала, чи є можливість докупити ще. Вони сказали, що є, але розбирають усе. Тому ми вирішили викупити все, що в них було, – 90 літрів. Ми не знали, на що розраховувати, тому [вирішили перестрахуватися].

До карантину ми також закупили термометри, Кирило Борисович [Кисляков, співвласник «БарменДиктат»] придбав рециркулятори повітря, які очищають повітря від мікробів у залах. Ще до того в усіх залах у нас працювали кварцові лампи. Ми, зі свого боку, робимо все можливе для безпеки гостей у барі.

Заклад First Point на Подолі – одна з небагатьох кав’ярень у Києві, що продовжувала працювати впродовж усього періоду карантину. Керівники кав’ярні Юрій Бездітний і Давід Гороховський заснували ініціативну групу з відстоювання прав сфери перед місцевою владою, встановили діалог з радником голови КМДА та провели консультації з колишньою виконавицею обов’язків міністра охорони здоров’я Уляною Супрун. Через невідповідність у розпорядженнях Кабінету міністрів і міської влади Києва власники кав’ярень протягом кількох тижнів не мали усвідомлення, чи можуть працювати в режимі самовиносу. Бездітний і Гороховський сформували перелік правил для організації роботи кав’ярні під час карантину з недопуском гостей усередину приміщень, маркованих позначок для збереження дистанції в черзі й використання засобів індивідуального захисту.

Позначки для витримування дистанції у First Point / фото Юрія Бездітного

Та після підтвердження дозволу на роботу закладів у приміщеннях First Point досі продовжує працювати тільки у форматі take-away. «Ми підтримуємо рішення влади дозволити роботу закладів у залах у випадках тих закладів, які можуть у повному обсязі забезпечити виконання цих правил. Але ми поки вирішили не відновлювати роботу в приміщенні», – коментує Бездітний.

У закладі пояснюють: у невеликому приміщенні на Ярославській за новими правилами можна було б одночасно прийняти не більше п’яти людей. «До того ж гостя на вході повинна зустрічати хостес, а в нашому форматі невеликої кав’ярні це мало б дивний вигляд. Тому, на наш погляд, ці правила не адаптовані до різних форматів закладів», – каже керівник First Point Гороховський. Схожа проблема й із регуляцією КМДА, за якої заклади громадського харчування повинні починати роботу не раніше 10:00. «Поки я не розумію логіки цього рішення. Є можливе пояснення про розведення потоків людей і транспорту, але я цього не розумію. Чому тоді не з 10:30 чи 11:00?» – відповідає Бездітний. 

«Головний здобуток карантину для закладів буде, якщо ми перенесемо ці важливі безпекові процедури й ставлення до контролю в звичайний формат роботи», – додає Гороховський. «Це має стати звичкою, як чистити зуби вранці», – доповнює Бездітний. 

Обкладинка: Марго Дідіченко для The Village Україна