За останній місяць у Києві розпочали роботу одразу кілька закладів, у яких важливою складовою меню є хумус – зокрема, моноформат хумусу Hum:Hum, міське кафе «Паштет», ресторан Normal і бар Gimlet. The Village Україна запитує про тренд керівників нових закладів із хумусом і закладів, які вже тривалий час подають страву на нуті.

Євген Клопотенко

бренд-шеф кафе «Паштет»

Хумус – це безумовний тренд. Але як тренд я виділяв би не тільки хумус, а й пасти/паштети загалом. Тобто все, що можна намазувати на хліб. Справа у доволі невисокій собівартості (можна ставити значно вищу ціну і мати гарну рентабельність), відносно легкому способі приготування й довших строках зберігання.

Хумус – це дещо зрозуміле для нас. Можна сказати, що паштет – це такий хумус по-українськи. Адже в Україні завжди щось мастили на хліб: чи то заморожене сало, чи то баклажанову ікру.

Я вирішив представити хумус у меню «Паштету». Але хотів, щоб це була українська страва, з українських продуктів та властива українцям. Звісно, за всіма правилами, хумусом може називатися лише та страва, для приготування якої взяли нут, додали до нього тахіні та оливкову олію й перетворили це все в однорідну масу. Але, очевидно, що трендом стала не тільки страва, а й сама назва. Тому якщо гарбуз збити з тахіні, то можна гордо говорити, що це той самий модний хумус.

Я займаюся вивченням української кухні – не тієї, що про борщ та вареники, а тієї, що значно глибше занурюється в історію. В одній книжці початку ХХ століття я знайшов інформацію про те, що з квасолі роблять пасту та куштують її з хлібом. Я взяв цю ідею за основу, адаптував її та вдосконалив. «Хумусом» ми це назвали, щоб людям було зрозуміло. Та й назву «намазка з квасолі» не дуже радісно сприйняли б.

Оксана Романюк

співвласниця моноформату Hum:Hum

Для нас хумус – це не просто страва, це повноцінна картинка світу. Великі галасливі родини збираються щовечора за одним столом, друзі кличуть одне одного на пізні недільні бранчі, які згодом перетікають у вечері – це все про хумус.

Чому саме хумус? Тому що це ідеально завжди і всюди. Хумус – це і закуска, і перше, і друге, і десерт, і салат, і компот. Хумус – це те, що можна їсти на ходу, у метро, на день народження і замість олів’є під ялинкою. Його можна їсти з хлібом, сухариками, овочевими паличками і просто руками. Зізнаймося, ми всі це робили – і не раз.

Максим Веровчук

шеф-кухар бару «Бездельники»

Хумус – це прекрасна страва та універсальна закуска для тих, хто ніби й голодний, але не налаштований їсти щось важке. Окрім іншого, хумус є незамінним для тих, хто відмовився від м’яса чи глютену. Це ще одна страва для тих, хто не їсть м’ясо чи шукає легкість у їжі. Складно обмежуватися одними тільки салатами чи овочевими стравами: смакові рецептори вимагають чогось нового.

У «Бездельниках» ми подаємо варіант хумусу на основі кукурудзи. Це авторський рецепт, секрети якого я розкривати на буду – будь-яку справу краще скуштувати, ніж читати про неї. Сказати можемо одне: подаємо хумус із теплою пітою власного приготування і, певна річ, любов’ю.

Ілля Сьомін

шеф-кухар ресторану в’єтнамської кухні Tin Tin

Хумус – це тренд кількох останніх років. Це універсальна страва: вона смачна і поживна, до того ж це веганський продукт. Поєднуючи його із різноманітними додатками на кшталт м’яса, печених овочів, горіхів чи курячих сердець ми можемо щоразу отримувати нову страву.

Чому тренд на хумус прийшов до України лише тепер? У нашу країну все приходить з певною затримкою. Це нормально, адже ми не є законодавцями моди в гастрономії.

Хумус із бобів лотоса з’явився спонтанно. Я люблю хумус і хотів зробити його в’єтнамський аналог. Із нуту його робити було б занадто просто, тому я знайшов на в’єтнамському ринку боби лотоса. У В’єтнамі вони є досить популярною закускою. Їх їдять як свіжими, так і у вигляді пасти, додаючи їх, наприклад, у випічку.

Я замочив боби, зварив їх, перебив у пюре і додав спецій – і все вийшло. Але секрет полягає у тому, що нут я все-таки додаю – аби збалансувати гіркоту зародку в бобах. Подаємо ми цю страву із соусом на основі цибулі та імбиру, а також олією із пластівців чилі і капустою кімчі – виходить такий собі вінегрет. Своєю чергою, замість звичної піти використовуємо рисові чипси з білим кунжутом.

Анна Андрієнко

засновниця кафе Alltrueeast

Близькосхідну кухню та хумуси зокрема стовідсотково можна назвати новим трендом. Думаю, що заклади, які спеціалізуються на стравах цього регіону, і далі продовжать з’являтися у Києві. У світі ними вже нікого не здивуєш, але до України такі тренди зазвичай приходять транзитом із країн Східної Європи.

У нашому меню близько десяти різних смаків хумусу. Класичні смаки на кшталт гострого перцю чи буряку з фетою ми поєднуємо із більш цікавими: карі і манго, баклажани та кунжут, а також із соусом песто. Асортимент ми постійно змінюємо, залежно від сезону та фантазії нашого шеф-кухаря.

Фото: обкладинка - Alltrueeast; 1 - «Паштет»; 2 - Анна Бобирєва; 3 -  FOODISM36 / Unsplash; 4 - Tin Tin; 5 - Alltrueeast.