Власний досвідЯк команда World Central Kitchen допомогла приготувати в Україні 28 мільйонів обідів за 3 місяці

«[Повномасштабна війна] почалася 24 лютого, 25 лютого ми вже годували людей в Україні», – розповідає засновник World Central Kitchen Хосе Андрес. За понад три місяці роботи в Україні американська гуманітарна організація розширила зону роботи від кордону України та Польщі до восьми країн, понад 240 населених пунктів України та понад 27,8 мільйона порцій. «World Central Kitchen відповідає за забезпечення їжею в надзвичайних ситуаціях. [...] Зазвичай, коли ми працюємо – приміром, на місці урагану – ідеться про окреме місто чи регіон. В Україні ж зараз уся країна перебуває в умовах війни», – пояснював Андрес в інтерв’ю The Village Україна.

У піковий період у березні та квітні, коли годувати потрібно було і Збройні сили України, і Територіальну оборону, і переселенців, координатори WCK шукали партнерів, які могли б максимально швидко нарощувати обсяги. «Нам було потрібно не просто підтримувати заклади, а намагатися постійно збільшувати обсяги, – пояснює Сердюк. – Метою було підняти постачання до такого рівня, щоб забезпечити максимальну кількість потреб у кожному місті». World Central Kitchen збирає пожертвування на сайті та передає закладам гроші на приготування їжі, щоб вони могли покривати видатки на роботу волонтерських кухонь і збільшувати виробництво. «Приходимо і запитуємо, скільки обідів на день готує заклад. Нам кажуть, що зараз це 200 обідів для ТрО і бабусь. Ми кажемо: «А 2000 можете зробити?» – описує формат роботи в перші місяці Сердюк.

Після закріплення у Львові наступним великим кроком World Central Kitchen в Україні став запуск операцій у Києві та робота зі звільненою від окупантів областю. Зараз столиця відповідальна за приблизно 15% від усіх майже пів тисячі ресторанів-партнерів організації. «У Києві в нас працює 70 ресторанів-партнерів, які готують приблизно 60 000 порцій на день», – наводить дані станом на 23 травня регіональна операційна лідерка WCK Катерина Сердюк.

Серед найбільших партнерів у Києві організація називає, зокрема, Kyiv Food Market, «Волонтерський Привіт» від команди «Китайського» і «Тайського Привітів» і компанію SET Catering. Співзасновник Kyiv Food Market Алекс Купер розповідав The Village Україна, що на піку команда фудхолу готувала 15 000 обідів на добу. «Думаю, [це найбільший обсяг у Києві], якщо рахувати від одного партнера і з однієї кухні», – підтверджує Сердюк. Купер каже, що завдяки підтримці фонду команда змогла оптимізувати процеси: «Коли вони почали передавати гроші, ми змогли зосередитися на концептуальних речах: ефективність, якість продуктів тощо. Тепер є можливість купувати продукти, робити запаси, платити команді частину грошей».

Одними з перших партнерів у Києві стала ресторанна мережа Tarantino Family («Одеса-мама», Murakami, La Fontana). Заклад Market Plaza біля станції метро «Олімпійська» перетворили на центральну базу мережі та одну з найбільших волонтерських кухонь міста. Керівник Tarantino Family Дмитро Федотенков розповідає The Village Україна, що за три місяці роботи його команда встигла підготувати понад мільйон обідів для волонтерів, з них приблизно третина – за допомогою World Central Kitchen. «Безумовно, це дуже допомагає, – каже Федотенков про підтримку WCK. – Ми нещодавно рахували всі свої витрати на гуманітарну допомогу, і зрозуміли, що вже вклали понад 25 млн грн своїх коштів. Відповідно, на гроші від фонду ми можемо придбати продукти, заплатити зарплати і компенсувати видатки на транспорт і комунальні послуги».

Ще одним великим партнером організації стала мережа Mafia, власники якої, Тарас та Оксана Середюки, також розвивають ресторани BAO і NAM. «Mafia також мала великі обсяги, це був один із найбільших партнерів, який працював у кількох містах [у Києві, Харкові, Дніпрі та Миколаєві]. Вони працюють із нами до кінця травня, поступово зменшуючи поставки [та відновлюючи прийом гостей]», – розповідає Сердюк із WCK. Додає, що навесні також активно розвивали співпрацю з «Українською ресторанною асоціацією»: «Вони підключили і менеджили 25 ресторанів, на чолі були [засновники «УРА»] Сергій Трахачов і Софія Коломицева».

У Львові серед основних партнерів World Central Kitchen визначають «Холдинг емоцій !FEST» («Реберня під Арсеналом», «Львівська майстерня шоколаду», «Дуже висока кухня»). Для роботи волонтерських кухонь компанія використовує десять закладів у Львові, включно з «Криївкою» на площі Ринок і приміщенням «Школи кухарів» на майданчику !FESTrepublic, розповідає керівник PR-відділу львівського «Холдингу емоцій !FEST». «Пригадую, як ми на початку березня ставили мету в 10 000 порцій, і це здавалося недосяжною мрією. А тоді ми зробили і 10 000, і 20 000 порцій. У піковий період у березні готували максимум їжі, щоб задовольнити великий попит у Львові», – каже Маселко.

В Одесі першим партнером World Central Kitchen став заклад Yourz Space Bistro. Шеф-кухар Олександр Йоурз відкрив ресторан під час пандемії, пройшовши шлях від попапу на Молдаванці до власного шефського закладу. «Зараз немає ані попиту, ані бажання робити fine dining і вечері, ми готуємо прості поживні страви, у чому нам допомагають наші друзі з World Central Kitchen», – розповідає Йоурз. «Вони дуже класні, у нас теплі стосунки», – каже Сердюк із WCK. Додає, що фонд готує ще один волонтерський склад, який серед іншого буде обслуговувати Миколаїв.

Складніша ситуація, а відповідно й потреби людей у Харкові. «Там, звичайно, складно. Ресторани ще не відкриті, люди ще бояться, у північні райони досі іноді «прилітає», – розповідає Катерина Сердюк, яка нещодавно повернулася з Харкова. У квітні російські ракети влучили в одну з волонтерських кухонь партнерів WCK, заклад «Япошка». «Спочатку власник сказав, що не впевнений, чи команда зможе продовжувати працювати, і ми поставилися до цього з розумінням, – описує ситуацію Сердюк. – Але через день вони сказали, що готові виходити і продовжувати [на новій локації]». Розповідає, що під час поїздки до Харкова провідала дівчину, яка була поранена під час ракетного удару: «Вона вже жвавенька, у хорошому настрої: «Ну а що, я маю допомагати, я ж тут».

За три місяці роботи в Україні команда World Central Kitchen поступово вибудовувала систему та ставила нові цілі. Наприклад, у перші тижні критично важливим було завдання допомагати постачати їжу українським військовим. «Тоді ніхто не був готовий до такого: не були готові ані кухні, ані люди, ані постачання продуктів. Зараз ситуація вже набагато ліпша: є польові кухні, держава постачає продукти. Тому в фонду вже немає потреби допомагати ЗСУ харчуванням», – пояснює операційна лідерка WCK Катерина Сердюк. Нині пріоритетом є допомога переселенцям і людям на звільнених від окупації територіях України.

«Для нас усе почалося із заходу України, а зараз пріоритетом є схід, – розповідає представниця WCK. – Покриваємо міста, які розташовані найближче до прифронтових ліній: наприклад, у нас є центри в Харкові, Дніпрі, Миколаєві, Запоріжжі, Одесі та Краматорську». Загалом станом на кінець травня фонд підтримує понад 470 ресторанів у більш як 240 містах і селищах України.

Окрім того, World Central Kitchen намагається допомагати волонтерам, які перебувають на тимчасово окупованих територіях України. «Навіть у Херсоні та Скадовську є наші партнери, які годують людей, – каже операційна лідерка Сердюк. – Знайти їжу там зараз складно, закуповують продукти з великими труднощами. Але добре, що працює банківська система, і ми можемо надсилати їм кошти, щоб вони продовжували працювати».

Відповідно до нових завдань змінюють і формат роботи та підхід до приготування страв. До прикладу, залежно від ситуації в окремому регіоні, World Central Kitchen може постачати гарячі та готові до споживання обіди, термоємності з їжею для розподілу на місцях чи продуктові пакети тривалого зберігання. Зокрема, 12–15-кілограмові пакети з нормою на п’ять-сім днів на одну людину підходять для постачання в населені пункти, які перебувають на фронті, і сполучення з якими може бути проблематичним. «Є села, які можуть бути сьогодні під контролем України, а завтра окуповані, тому ми не розуміємо, коли буде змога туди повернутися. Тож ми передаємо продовольчі пакети, щоб люди мали що їсти наступного тижня: щоб ми за них не переживали, якщо раптом не зможемо приїхати», – пояснює Сердюк.

Найбільшим викликом вона називає саме питання логістики в нещодавно звільнених районах. «У нас багато водіїв, які забирають гуманітарну допомогу зі складів і відвозять її в регіони. Але ми не завжди маємо інформацію про статус цього села чи міста. Відстежуємо за власними мережами, волонтерами і ТрО, з якими встигли познайомитися. Самі їздимо в кожне село, спілкуємося з головами громад, буквально переписуємо з листочка, скільки в них людей і скільки потрібно порцій».

«Хоча залишається й гаряче харчування для біженців, переселенців і шелтерів, фокус тепер більше робимо на продуктові набори, – продовжує представниця World Central Kitchen Катерина Сердюк. – Ці пакети готуємо на великих складах: наприклад, у Києві робимо 7000 пакетів щодня, у Дніпрі – 4000, у Харкові, залежно від ситуації, – 2000–6000». Уточнює, що серед іншого готують пакети з пастеризованими супами та кашами, готовими для вживання і тривалого зберігання. «Ми стежимо за ситуацією в регіонах. Коли з’являється електрика й вода, змінюються потреби людей, – пояснюють у WCK. – Тож пропорційно збільшується кількість пакетів і зменшується попит на гарячу їжу».

Впливає на роботу організації й те, що частина ресторанів-партнерів повертається до більш-менш звичного режиму роботи, готуючи страви не лише для волонтерів, а й для гостей. «Зменшується і потреба, бо люди повертаються на робочі місця, отримують гроші, тому мають змогу придбати їжу, а не брати допомогу. Або просто можуть готувати самі, коли в селах відновлюють електропостачання. Це логічна зміна попиту», – кажуть у WCK.

Приміром, фудхол Kyiv Food Market відновив роботу в середині травня, перенісши виробничі процеси на сусідню кухню закладу «Молодість», станом на кінець травня відновили роботу вже приблизно 60% закладів мережі Tarantino Family. «Ресторани в містах, де зараз ситуація не така гаряча – наприклад, Львів, Київ, Дніпро – мають змогу відчинити двері та робити бізнес. Відповідно, встигають не так багато робити для волонтерських обідів. Тому реципієнтів, які не можуть харчуватися завдяки цим ресторанам, передаємо на інших партнерів, які поки не працюють і продовжують [працювати як волонтерські кухні]», – пояснює Катерина Сердюк.

Ще один чинник, який доводиться зараз враховувати – це сезонність і потепління, яке безпосередньо впливає на меню та логістику. «Ми дуже прискіпливо до цього ставимося, бо це репутація фонду і здоров’я людей, – розповідає Сердюк. – Тому зараз змінюємо форму подачі. Якщо це дуже швидка доставка, то їжа приїжджає гарячою, і ми так і доставляємо. Якщо трохи довше, то ми охолоджуємо їжу і доставлямо для людей у спеціальних боксах, щоби люди могли її розігріти. Якщо ж можливості розігріти немає, доставляємо у великих термоємностях, із яких розливаємо на порції вже на місці». Зокрема, так організовують доставку страв у лікарні, госпіталі та шелтери.

Запитуємо, як влаштована система звітності World Central Kitchen і як ресторани-партнери повідомляють організацію про виконану роботу. «Це американський фонд, тут усе базується на довірі, – каже Катерина Сердюк. – У WCK усе просто, передусім нас цікавить результат – щоби люди, які потребують їжі, були ситими».

Ресторан готує страви та заповнює звітність про кількість підготовлених порцій і їхнє спрямування, підтверджує інформацію світлинами зі стравами, а тоді отримує відшкодування від фонду за інвойсом. «Для багатьох, коли ми тільки починали працювати, було дивно, що достатньо заповнити табличку і підвантажити фото. Тобто це лише два пункти, не треба заповнювати якісь спеціальні формуляри», – каже Сердюк.