ЕкспериментЯк у кафе «Альтруіст» зробили «екологічний ремонт» і чому це важливо

Обкладинка та фото: «Альтруіст»

«Я сортую сміття вдома вже протягом тривалого часу, «Альтруіст» і всі мої проєкти сортують сміття приблизно два роки», – розповідає засновниця кафе Анна Андрієнко. «Альтруіст» працює вже п’ять років, за цей час заклад зібрав аудиторію, яка приходить сюди на близькосхідні страви та цінує екологічний підхід команди. Крім сортування сміття, в закладі проводять екологічні та соціальні ініціативи на зразок «Добрих сніданків», а лавку біля входу зробили з перероблених пластикових кришечок. Із цього самого матеріалу разом зі студією Yova Yager Design підготували декор для виїзного фургона «Альтруіст».

У грудні кафе перезапустили з оновленою концепцією: тепер «Альтруіст» не прив’язують винятково до страв Близького Сходу (хоча в меню залишили фаворити на зразок хумусу та фалафеля), а на екологічні ініціативи акцент зробили й в інтер’єрі. Понад те, ремонтні роботи в приміщенні намагалися провести з мінімальним упливом на довкілля.

Власниця Андрієнко каже, що провести «екологічний ремонт» вирішила після запуску бізнес-кафе Insider. «У місті досі відкривають дуже багато закладів, багато з них припиняють роботу за три місяці. Оскільки в нас є регіональна особливість із важливістю інтер’єру, немає такого, щоб у те саме приміщення просто в’їхав новий заклад, увесь декор і меблі зазвичай змінюють. Звичайно, це не дуже екологічна історія».

Рестораторка розповідає, що зміни в приміщенні хотіли зробити лише виправдані, але для цього довелося пошукати дизайнерів, які були готові до такого підходу. Завданням було оновити приміщення під нові потреби, переробити зону з баром праворуч від входу та перекласти підлогу, причому зробити це за місяць. «Я проговорювала дизайнерам, що ми не будемо все змінювати, тільки підфарбуємо і перетягнемо старі меблі, і було очевидно, що нікому це особливо не цікаво. – пояснює Андрієнко. – В інших перемовинах було зрозуміло, що дизайну було забагато, а нам, навпаки, треба було його якомога менше. Це було б і затратно, й неекологічно, і не в концепції, яку ми обрали».

Реалізувати задум вдалося з дизайнеркою Катею Віровцевою та її командою Simpli. «Ми відразу зрозуміли, що знайшли ту людину, – каже Андрієнко. – Принцип less is more – це якраз про Катю, він навіть закладений у назву її бюро».

В основній залі не змінювали зонування, в зоні бару ж вдалося додати 12 посадкових місць завдяки перебудові барної стійки. У цій самій зоні встановили новий комунальний стіл темно-зеленого кольору, повністю виготовлений компанією Anumoplastic із переробленого пластику. «Це були 150 кілограмів муки, – сміється Андрієнко. – Але він з одного різновиду пластику, тому його можна буде знову здати на переробку». Додає, що колір стола підібрали під зелені стільці від IKEA, виготовлені з переробленого океанічного пластику.

На стіні поблизу знайшли місце для скла, яке використали як дзеркало та прикрасили за допомогою монтажної піни. Апсайклінг-проєкт реалізували разом з Олександрою Бурбелою і будинком українських майстрів «Masterskaя», з ними ж підготували вази, для декорування яких використали залишки будівельних відходів із гіпсокартону. Першу партію ваз використали для квітів від Vichni Atelier на столах, наступні планують продавати в закладі, передаючи прибуток на благодійність.

Ще один приклад апсайклінгу – текстиль, із якого виготовили подушки, спакувавши тканини завдяки прозорому рідкому склу. На столах також «вази», в які переробили пластикову тару для побутової хімії на зразок мийних засобів і дезінфекторів, що використовували в закладі. На барній стійці – пофарбовані ящики, в яких раніше привозили овочі та фрукти. Окрім того, «Альтруіст» оголосили про ініціативу на Новий рік: гості можуть принести в заклад старі керамічні чашки та столове приладдя, їх використають для святкового декорування кафе.

Завершальним елементом в оновленому інтер’єрі стане двометрова скульптура кита від українського виробника S.Lab, яку до кінця грудня підвісять над комунальним столом в основній залі. Фігура римуватиметься з картиною в жанрі мариністики від художниці Olya Tra, яку вже повісили на стіні. «Це для нас співпраця із мисткинею, яка поділяє наші погляди. Здебільшого вона працює на європейський ринок, відповідально ставиться до вибору екологічних матеріалів і присвятила картину захисту водного середовища», – розповідає Андрієнко.

Як робили «екологічний ремонт»

Головна проблема на об’єкті під час ремонту – це будівельне сміття, яке залишається після демонтажу. Оскільки в «Альтруіст» вирішили мінімізувати відходи, потрібно було подбати про матеріали, які залишилися після ремонту. «Насправді варіантів декілька, – розповідає Анна Андрієнко. – Це може бути реюз (зі старого робимо нове) чи апсайклінг (беремо сміття та робимо артштуки), можна здати на переробку те, що перероблюється, або спалити на станції «Україна без сміття» на високотемпературному спалюванні. Ми використовували все це, щоб мінімізувати кількість відходів».

Підлога після демонтування: «Ми відвезли її у притулок для тварин «Бест Френдс», там її використовують для утеплення вольєрів. У мене є досвід роботи з трикотажем, ми так само робили зі старими тканинами: коли треба знайти застосування браку чи не тому кольору, тонни тканини можна передати в притулок».

Скло: «Ми порадилися з Женею Аратовською («Україна без сміття»), його можна перероблювати на нове скло. Всі великі шматки скла «Masterskaя» заливала монтажною піною та робила з цього дзеркала».

Метал: «У нас було досить багато металевих елементів, ми зняли багато зайвого: бар, конструкції в інтер’єрі. Але ми віддали їх на переробку, навіть безплатно від нас вивезли. Отримали за те, що здали на переробку, 360 гривень».

Лампочки та старі світильники: «Небезпечні відходи також приймає «Україна без сміття». Вони на своїх сторінках анонсують певні дні, коли приймають цей тип відходів, ми також здали».

Головною проблемою на цьому етапі став гіпсокартон. «Ми зняли три стіни й переробили бар, там були конструкції за стійкою, – пояснює Андрієнко. – Проблема в тому, що гіпсокартон не можна ані здати на переробку, ані спалити. Тому нам треба було придумати, що робити із 22 мішками гіпсокартону». Додає: «Власне, це було єдине, що ми вивезли. Два мішки ми із Сашею [Бурбелою] забрали на дизайн, із них робимо вази, а решту довелося вивозити».

«Гіпсокартон можна вивести тільки на сміттєзвалище, але не на звичайне, а на правильне, – продовжує Андрієнко. – Виявилося, що під Києвом є 9-й полігон, виділений саме під будівельне сміття. Але чомусь ніхто туди сміття не вивозить, і згодом ми зрозуміли, чому». [сміється] Розповідає, що вдалося знайти прямий контакт із полігоном, у розмові підтвердили, що можуть прийняти десяток мішків зі сміттям і що це коштуватиме орієнтовно 1500 гривень. Утім, коли вантажівка приїхала на локацію, на місці сказали, що потрібен спеціальний талон. «А брати його треба в іншому кінці міста. Почали наступного дня з початку, взяли талон і здали врешті мішки», – каже Андрієнко.

Навіщо робити «екоремонт»

Запитуємо Анну Андрієнко, чому вирішили провести експеримент із ремонтом, скільки це коштувало і які проблеми залишаються в Україні для екосвідомих закладів.

– Коли ми висвітлюємо нові місця, власники часто міряють зміни в просторі кількістю вантажівок будівельного сміття, які вивезли під час демонтажу. Але мені завжди було цікаво, куди саме їдуть ці вантажівки. [сміється]

– Щоразу, коли ми робимо ремонт, платимо за вивезення сміття. Але ніхто не знає, куди саме це сміття потім потрапляє. Наскільки я зрозуміла, вивчивши питання, є два шляхи: будівельне сміття вивозять або на звичайне звалище, або просто десь залишають. Як зазвичай у нас роблять ремонти: сміття зазвичай з’являється недалеко у якомусь яру.

– Це такий показовий приклад у тому, що стосується екологічних ініціатив в Україні. Круто, що за минулі кілька років почала будуватися інфраструктура та система сервісів. Але це тільки початок шляху, так?

– Складно, але – «Слабоумие и отвага!». [сміється] Перед початком ремонту ми провели зібрання команди та сказали, що зачиняємося на місяць. Частина людей вирішила змінити сферу діяльності, загалом у нас залишилося десь 70% команди. На зібранні вже після ремонту я сформулювала нашу мотивацію так: «Якщо в нас є певні цінності, то треба транслювати їх у те, що ми робимо». Для мене сортування сміття вдома – це добре, але якщо я можу це робити на більших об’ємах, то чому ні? У будь-якому кафе чи ресторані сміття точно буде більше, ніж удома.

Водночас я сама собі пояснюю, що це не можна робити безкоштовно. Ми не можемо безоплатно стати хорошими: безоплатно сортувати, безоплатно спалювати тощо. Все одно це сервіси, за які треба платити. Але якщо це цінність компанії та твоя особиста, то ти не можеш цього не робити. І те, що я намагаюся постійно собі пояснювати, це те, що й ці сервіси повинні якось виживати. Особливо в нашій країні, де це складно.

Є інші приклади, мені дуже подобається зразок Лондона, де скорочують оподаткування для екологічно свідомих бізнесів: якщо для сфери гостинності це в районі 40%, то для закладів, які сортують, це може бути, умовно, 30%.

– І це можливість державі мотивувати бізнеси ставати більш екологічними.

– І це класно, бо бізнесу вигідно працювати так. Я не чекаю, що в нас так буде. [сміється] Але це шлях, який мені подобається.

Дуже подобається те, що робить Естонія, в них дуже розвинене промислове компостування. Якщо Лос-Анджелес декларує намір стати zero waste за 10 років, то Естонія вже може на це претендувати, просто про це ніхто не знає. І в HoReCa там усе дуже добре організовано.

– Те, що ви вирішили зробити «екологічний ремонт» – це врешті вийшло дорожче, ніж був би звичайний?

– Я теж так очікувала спочатку, але вийшло навпаки.

– Ви все-таки заробили 300 гривень на металі!

– Навіть 360! Насправді це вийшло складніше та довше, але не дорожче за загальним кошторисом. Річ у тім, що на великих об’єктах кошториси на демонтаж і вивезення будівельного сміття завжди колосальні. Ми б усе одно замовляли машини та відправляли в них сміття, вони б так само їхали, просто ми б не знали, куди саме вони їдуть. [сміється] Тому в цьому ми, мабуть, і виграли.

Але це тільки в тому випадку, якщо рахувати тільки гроші. Якщо ж рахувати час менеджерів, то це дуже дорого. Ми постійно цим займалися, це була не одна людина. Часу ми витратили дуже багато, тому, якщо рахувати в годинах, це був дуже дорогий ремонт.

– Збоку здається, що zero waste – це поки такий ідеал, до якого хочуть іти, а не конкретна ціль. Які найбільші перепони зараз на шляху до zero waste в Україні, якщо говорити про сферу гостинності?

– Звичайно, немає інфраструктури. Звичайно, це все дорого та складно. Звичайно, непросто пояснити й команді, чому це важливо, чому це певні цінності. Якщо в нас працює, умовно, 20 людей, то з них п’ять будуть сортувати вдома та прийдуть до нас через ці цінності, то десять будуть так робити, тому що їм так сказали, а ще п’ять – вважатимуть відвертою маячнею.

Це складно, це впливає на завантаженість менеджерів. Менеджери отримують зарплату за зміну, тому якщо він дві години витратив на перемовини про те, як може утилізуватися сміття, то я втрачаю дві години роботи менеджера. Слава богу, якщо він розуміє, що це важливо. А якщо він думає, що займався дурницями…

– А якщо про якісь практичні речі говорити – наприклад, zero waste у процесах на кухні? До прикладу, є проблема з тими ж вакуумними пакетами.

– Стати zero waste на кухні я не бачу проблем узагалі. Вакуумних пакетів у нас немає, від плівки теж відмовилися, хоча це був складний процес, замінили її на бокси. Паперові одноразові серветки можна замінювати на багаторазову тканину. TetraPak, скло, картон, папір, лотки для яєць – це все можна здавати. Є хіба що пластики, які не приймають на переробку, їх не можна здати навіть на високотемпературне спалювання. Не приймають також тонкий пластик на кшталт паковань для соусів.

Однак поки я не бачу, як можна перейти до zero waste в тому, що стосується паковання із собою чи доставки. Ситуація така: гість обирає нас частково через наш екологічний підхід, але водночас хоче мати зручний у доставці продукт. Із боксами яка ситуація: є прекрасні екологічні бокси, але вони їдуть до нас зі Швеції, і я не знаю, як саме їх доставляють в Україну. Якщо це залізниця чи вантажівка, це ще окей, але якщо вони летіли на літаку – не має жодного сенсу. До того ж просто дивно замовляти одноразовий посуд зі Швеції, коли ми живемо в класній країні, де люди роблять багато класних проєктів.

– Як говорити про це з гостями? Особливо в умовах, коли пандемія суттєво прискорила тренд на доставку їжі.

– Відсоток доставки зріс і буде рости. Я не можу спонукати гостя приходити в кафе і не замовляти доставку. Є реальна ситуація з пандемією, багато хто працює дистанційно. Є люди, які за два роки просто звикли сидіти вдома. І ми також за ці два роки пройшли шлях з адаптації доставки.

Мені було дуже боляче, але я нещодавно зрозуміла, що пакет усе-таки має бути пластиковий. Усі еко-пакети з кукурудзяного крохмалу та іншими домішками містять мікропластик. А паперовий пакет – це часто білий пакет, який пофарбували в коричневий, використавши воду та фарбу. Тобто на виробництво картонного пакета йде значно більше ресурсів, ніж на пластиковий. Тому ми почали використовувати пластикові пакети, принаймні їх також можна сортувати. Хоча коли ми почали це робити, мені почали приходити повідомлення від гостей, як це так. Але я маю звичку сортувати ці пакети вдома, тому сприймала це інакше.

– Тобто це погано, але це найменше зло?

– На жаль, пластиковий пакет – це поки найкраще, в чому я зараз можу віддати їжу. Думаю, ми просто напишемо на наших пакетах, чому ми ухвалили таке рішення, використавши аргументи в цифрах.

Що ми можемо запропонувати, так це рухатися до власного сервісу доставки. У такий спосіб ми могли б забирати використані паковання. Коли в нас з’явиться кілька кур’єрів, ми будемо це робити. Будемо стежити, чи бачить гість цінність у цьому. Можливо, гість оцінить, що бізнес забирає власне паковання. А можливо, це не буде потрібно, і люди будуть його просто викидати. Бо є ще нюанс, що паковання треба забирати чистим, тобто його треба ще помити до того, як віддати. Словом, ми можемо надавати такий сервіс, якщо це буде потрібно, якщо це буде важливо для гостей. Думаю, скоро ми до цього прийдемо.

– Але у вас є якраз перевага зі здебільшого екосвідомою аудиторією, яка частково обирає ваш заклад через те, що ви обрали екологічний підхід.

– Напевно, це занадто пафосно, але в нас якісь абсолютно особливі гості. Не скажу, що ми збирали аудиторію: ми просто робили те, що нам подобалося, і до нас підтягнулися люди, яким це теж подобалося. Мені зрозуміло, що бізнес має бути соціально відповідальним. Зрештою, всі бренди – і великі, і маленькі – рухаються до того, що вони повинні приносити якусь користь.

– Я не закладаю в це негативний аспект, але все одно це для вас частково маркетинговий інструмент – «Альтруіст» знають як кафе, яке за екологічний підхід.

– Так, звичайно, це маркетинговий інструмент. Але так само можна сказати й про нашу соціалку, і про допомогу тваринам.

– Це не конкретно про ці ситуації, але, якщо пограти в адвоката диявола, то є частина людей, яка говорить навіть не про заперечення екологічних проблем, а про те, що основна відповідальність за наслідки цих проблем має бути не на окремих людях, а на великих компаніях. Понад те, на компаніях, які відповідають за левову частку викидів і витрачають величезні рекламні ресурси на мотивування людей сортувати сміття, ніби перекладаючи на них відповідальність.

– Абсолютно правильно, але можу відповісти на це так: припустімо, на моїй вулиці багато сміття. Чи повинна я викидати своє сміття в утну? Чи немає ніякого сенсу, і так брудно, тому можна викинути куди попало? Я вважаю що хто б як не робив до тебе, ти несеш відповідальність за себе і свої вчинки. І це не великі компанії кидають сміття у наших під'їздах та дворах.