Що їли в місті у 2018 році? Рік почався із захоплення боулами, яке пізніше переросло в інтерес до поке. Навесні Дмитро Борисов підірвав ринок хот-догами по 29 гривень, а кілька шеф-кухарів із Азії відкрили ресторани з автентичними смаками. Водночас ми звикли, що в меню майже кожного закладу є хумус, і привчилися ходити у вихідні на бранчі.
Про головні гастротренди року ми запитуємо в людей, які безпосередньо за них відповідальні – зокрема, Дмитра Борисова («Сім’я ресторанів Дмитра Борисова»), Олексія Кікотя (17.804 Indonesian Social Kitchen), Галину Фрунзе («Вино і люди»), Женю Михайленка (Food vs Marketing) та Христину Скрипку і Яну Жадан (Foodies).
Також ми розповідаємо про всі відкриття і головні закриття 2018 року.
Підпишись на Telegram-канал ТЕСТОВИЙ РЕЖИМ – вся їжа міста в одному місці.
Паназійська кухня
Трендом 2017 року ми називали в’єтнамську кухню, у 2018-му ж тенденція розширилася на всю паназійську кухню. У Києві розпочали роботу не лише нові ресторани паназійської кухні на кшталт SpicyNoSpicy і WhaiThai, а й заклади з в’єтнамською, японською, індонезійською та індійською кухнями. Понад те, чимало з них відкрили носії відповідних культур – шеф-кухарі з Японії, Індонезії та Індії.
Яшві Тріпатхі
співвзасновник кафе Balu, керівник ресторану «Гімалаї»
Торік ми спостерігали у Києві бум на в’єтнамську кухню, цього року також розвивали індонезійську кухню. Ми переконані, що новим трендом може стати індійська їжа. Саме тому Balu ми відкрили саме зараз.
Утім, як на мене, знайомити українську аудиторію із кухнею інших країн повинні люди, які знають, що таке автентичність. Ми знаємо це по собі: свого часу ми намагалися навчити працювати на кухні в «Гімалаях» українських кухарів, але це було дуже важко. Тому вже 20 років ресторан працює з кухарями з Індії на чолі. Якщо ти хочеш працювати з автентичною кухнею, то займатися нею повинні люди, які знають про її країну походження більше, ніж за місячною відпусткою.
Чи готовий український ринок до подальшого розвитку автентичних закладів? Думаю, так. Я спостерігав за зростанням цієї тенденції в «Гімалаях»: нашими постійними гостями є експати, представники посольства та індійська діаспора, але за останній рік я почав постійно помічати у ресторані нових людей.
Олексій Кікоть
співвласник ресторану 17.804
У Києві триває бум на азійську кухню. Зокрема, продовжують відкривати заклади з в’єтнамською та японською кухнею. Та одна річ, коли ресторан азійської кухні відкриває українець, який з’їздив на відпочинок до Азії і вирішив відкрити щось подібне у Києві, і зовсім інша, коли це робить носій культури.
У 17.804 ми продаємо не їжу, ми пропонуємо автентичний досвід культури Індонезії. До того ж, певно, це перший ресторан у Києві, у якому шеф-співвласник (індонезієць Еко Коеспрананто, – ред.]) завжди працює на кухні. В Азії я працював у ресторані Умберто Бомбани і знаю, що він завжди перебуває у залі. Так само працюють і Робюшон чи Дюкасс. Але, наскільки ми зрозуміли, для Києва це досі незвична історія.
Євген Мензелевський
колишній шеф-кухар Slurp, запускав бістро WhaiThai
У місті продовжують відкривати заклади з автентичним підходом до національних кухонь, водночас це роблять безпосередньо носії цих культур. Думаю, це дуже крута історія. Важко переоцінити вплив подібних відкриттів на формування культури їжі у місті.
Зрештою, ця культура в нас досі дуже слабка. Україна не є центром змішання різних культур за прикладом Нью-Йорка чи Берліна, ми мало подорожуємо – причин може бути багато. Тому середньостатистичний німець, скажімо, значно краще знає оригінальний смак рамену чи фо, ніж українець.
Що більше в місті відкриватимуть закладів із в’єтнамською, японською чи тайською кухнями, то краще українці розумітимуть, якими можуть бути автентичні смаки цих країн. Цей процес уже розпочався, тож він дає змогу і закладам на кшталт WhaiThai, з більш універсальними рецептами азійських страв, шукати своїх гостей. Зрештою, як ми можемо конкурувати з трушним індонезійським місцем, де готують насі-ґоренґ, або ексклюзивними суші від Йоші-сана? Але, думаю, у Києві є місце і для національних закладів, і для закладів без прив’язки до національності.
Ціновий сегмент у 29 гривень
У квітні ресторатор Дмитро Борисов відкрив «Білий налив» – демократичний швидкий формат з усіма позиціями по 29 гривень. «Фактично ми працюємо в одному ціновому сегменті з київською перепічкою», – розповідав нам ресторатор. У «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» кажуть: у такий спосіб вони відкрили на ринку нову категорію. У червні на Володимирській запустили точку «Цветочная мафия», де хот-доги і сидр продавали по 28 гривень. У жовтні ж у схожому ціновому сегменті неподалік від «Білого наливу» відкрили «Розковбас». Мережа Борисова, своєю чергою, відповіла напоями по 19 гривень у барі «Останньої барикади», бургерами по 39 гривень у Dogz&Burgerz і морепродуктами по 39 гривень у Mushlya Bar. Також Борисов пропонує коктейлі по 98 гривень у барі Check-In Kyiv і боули по 89 гривень у партнерському закладі «Свіжість».
Дмитро Борисов
засновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова»
Цього року smart casual став форматом, який розвивається найшвидшими темпами у всьому світі. Заклади знижують витрати на інтер'єр та сервіс і роблять ставку на якісну смачну їжу за цінами, доступними максимальній кількості людей. Саме такий варіант для розвитку обрали і ми. Ми пропонуємо за фантастично низькі гроші – 1-2 євро – страви такої ж якості, які ми могли б подавати у ресторанах, сподіваючись, що це створить мотив для людей нарешті почати їсти поза домом і не боятися закладів громадського харчування.
Наразі ми створили для Києва нову ринкову категорію - моноформатних гастрономічних закладів. «Білий налив» (сидерія), Dogz&Burgerz (бургер-бар) і Mushlya Bar (сіфуд-бар) приймають до тисячі гостей щодня і стали прикладом для багатьох подібних закладів у Києві та інших містах. При тому ми продовжуємо системну роботу над нашими закладами fine-dining сегменту: від «Канапи», що за п'ять років стала гастрономічною візитівкою Києва, до закладів на кшталт Oxota na Ovets.
Михайло Бабич
«Цветочная мафия»
Ринок постійно змінюється, змінюються смаки і погляди. У гастрономічній сфері постійно з’являються нові напрямки: був час суші та бургерів, останні кілька років активно розвивалися кав’ярні. Зараз ринок може запропонувати користувачу практично все – і в надлишку. У кожному закладі є все, майже всі кухні світу. Тож часто при виборі місця, де можна поїсти і випити, гостя заганяють у глухий кут.
Та в сучасної людини немає часу довго вчитуватися в меню. Вона не хоче вибирати. На допомогу таким людям прийшли заклади з монопродуктами. Моноформати – це коли заклади концентруються на своїй справі і можуть точно контролювати якість страв і напоїв у процесі. До того ж – за демократичними цінами.
Зараз ми готуємо нове меню для зими. Хоча щодня виникає спокуса додати до нього ще щось, ми намагаємося стримуватися і дуже суворо фільтрувати [нові позиції]. Нам здається, що люди хочуть простоти. Що простішим є заклад, то менше в ньому бар’єрів для гостя.
Боули та поке
У 2018 році в Києві активно почали розвивати формат боулів – легких страв у глибокому посуді. Серед іншого на цій позиції спеціалізуються нові заклади Bali Bowl Cafe, WhaiThai, «Вино і люди», «Цветочная лавка» і «Дом». Окрім того, запустили в 2018 році й тренд на поке – гавайський різновид боулів із сирою рибою та рисом. Зокрема, поке пропонують у міському кафе «Вино і люди», рибному ресторані Catch та новому закладі Ігоря Сухомлина Fish & Pussycat.
Стефанія Гордієнко
засновниця кафе «Цветочная лавка»
У концепції нашого закладу боул є альтернативним видом сервірування їжі. Адже боул це насамперед посуд, а лише потім наповнення. Тож у цьому форматі ми об’єднуємо смаки з усіх куточків світу, створюючи цікаву їжу.
Формат боулів дає нам змогу створювати індивідуальні подачі для кожної страви. Зокрема, використовувати ексклюзивний посуд, вироблений для нашого закладу, для усього різноманіття страв у меню.
Ніколас О’Коннелл
співзасновник простору «Дом»
Тренд на боули тільки зараз набирає популярності у Києві, але у Сполучених Штатах він з’явився давно. У США великий вплив має кухня Азії, тому цей тренд там підхопили досить швидко. Тож для мене рішення ввести у меню нашого закладу боули було логічним.
Коли я приїхав до України п’ять років тому, основну частину місцевого ресторанного бізнесу складали піца та суші. До того ж це була не найкраща піца і не найкращі суші. Та після подій Євромайдану однією з тенденцій в українському суспільстві стало бажання робити щось власноруч. Після 2014 року в Києві почали активно розвиватися маркети, фестивалі їжі тощо.
Тренд на боули можна назвати наслідком цієї тенденції: люди хочуть більш вільно почуватися з їжею і куштувати свіжі продукти локального виробництва. До того ж важливим аспектом є поширення вегетаріанства. «Дом» є одним із небагатьох закладів у Києві, де вегетаріанську їжу готують смачно.
Галина Фрунзе
співзасновниця міського кафе «Вино і люди»
Уперше поке-боул я скуштувала у Нью-Йорку під час гастрономічного туру. Також мені вдалося спробувати поке на Гаваях, на батьківщині цієї страви. Його автентичний рецепт – це сира риба і трохи липкуватий рис. Усе – більше нічого. У поке немає жирів, у них не застосовують обсмажування чи іншу обробку. Це проста і корисна річ.
Коли рецепт поке дійшов до материка, певна річ, він зазнав певних змін та адаптації. Наприклад, у США до основи з рису та риби дають популярні тут добавки на кшталт курячого м’яса, авокадо, квасолі, помідорів чері, капусти, морських водоростей тощо. До того ж у Нью-Йорку зараз великий тренд на вегетаріанські страви, тож у певних закладах у поке рибу замінюють на тофу чи так звані спагеті з цукіні, а рис – на рисову локшину.
У ресторані Under Wonder ми не могли дозволити собі ввести в меню поке-боули, тому що нашим напрямком є італійська кухня, і від нього ми не відходимо. Своєю чергою, у новому закладі «Вино і люди» ми маємо змогу експериментувати – незалежно від регіону. Ми зробили три види поке-боулів: із лососем, куркою і вегетаріанський варіант.
Ясна річ, у Києві також доводиться адаптувати поке-боули під місцеві смаки. Якщо на Гаваях липкий незаправлений рис – це нормально, то в Києві його хочуть приправити якимось соусом. У нас поке часто плутають з азійською їжею: можливо, тому що в складі є рис. Але поке-боули – не азійська їжа. Ми помітили, що гості часто додають до наших поке соєвий соус або теріякі. В оригіналі ми цього не робимо, але за бажання така можливість є.
Хумус
За цей рік у місті розпочали роботу одразу кілька закладів, у яких важливою складовою меню є хумус. Серед іншого – моноформат хумусу Hum:Hum, ресторан Normal, бар Gimlet і міське кафе «Паштет». Підхопили тренд і заклади без чіткої спеціалізації: тепер у Києві складно знайти ресторан, де не було б жодної страви з хумусом.
Ілля Сьомін
шеф-кухар ресторану в’єтнамської кухні Tin Tin
Хумус – це тренд кількох останніх років. Чому тренд на хумус прийшов до України лише тепер? У нашу країну все приходить з певною затримкою. Це нормально, адже ми не є законодавцями моди в гастрономії.
Чому це зайшло? Хумус – це універсальна страва: вона смачна і поживна, до того ж це веганський продукт. Поєднуючи його із різноманітними додатками на кшталт м’яса, печених овочів, горіхів чи курячих сердець ми можемо щоразу отримувати нову страву.
Оксана Романюк
співвласниця моноформату Hum:Hum
Для нас хумус – це не просто страва, це повноцінна картинка світу. Великі галасливі родини збираються щовечора за одним столом, друзі кличуть одне одного на пізні недільні бранчі, які згодом перетікають у вечері – це все про хумус.
Чому саме хумус? Тому що це ідеально завжди і всюди. Хумус – це і закуска, і перше, і друге, і десерт, і салат, і компот. Хумус – це те, що можна їсти на ходу, у метро, на день народження і замість олів’є під ялинкою. Його можна їсти з хлібом, сухариками, овочевими паличками і просто руками. Зізнаймося, ми всі це робили – і не раз.
Анна Андрієнко
засновниця кафе Alltrueeast
Близькосхідну кухню та хумуси стовідсотково можна назвати новим трендом. Думаю, що заклади, які спеціалізуються на стравах цього регіону, і далі продовжать з’являтися у Києві. У світі ними вже нікого не здивуєш, але до України такі тренди зазвичай приходять транзитом із країн Східної Європи.
У нашому меню близько десяти різних смаків хумусу. Класичні смаки на кшталт гострого перцю чи буряку з фетою ми поєднуємо із більш цікавими: карі і манго, баклажани та кунжут, а також із соусом песто. Асортимент ми постійно змінюємо, залежно від сезону та фантазії нашого шеф-кухаря.
Бранчі
Ще один важливий тренд їжі в місті – серія бранчів, які цього року запустила гастроспільнота Foodies. Підхопили новий формат, зокрема, Food vs Marketing Жені Михайленка, а також Charlatan Cafe, Senator i 16.Coffee.
Христина Скрипка та Яна Жадан
Foodies
Ми думаємо, що Київ зараз усі відчувають як місце, де легко та органічно – хоч трапляються й труднощі, вдається втілювати задуми і мрії. Є це відчуття, ніби все побачене та омріяне в тобі накопичувалося, а тут настав час – і випала нагода це реалізувати. Важливо, що підтримка таких бажань, які наповнюють загальне новим, виходить із міського середовища.
У «Каштані» ми побачили це з першого сніданку. Проявлялося це не лише в тому, що гостей було просто дуже багато, а й у тому, що це були люди різних поколінь та інтересів. Окрім того, вони готові приймати технічні складнощі і приходити ще раз, довіритися ще раз.
Ми щиро відчуваємо, що впоралися із завданням, яке й не мріяли собі ставити – у нас вийшло не лише провести 16 сніданків, задавши тон разом із командою «Каштану». Цінність радше в тому, що ініціативу підхопили й інші місця – і молоді проекти, й досвідчені ресторани. Так один двір із привітними й гостинними людьми, сезонною і свіжою їжею, яка хоче тішити і доповнювати твій ранок вихідного, став прикладом. І ми дуже щасливі стояти біля основ.
Женя Михайленко
засновник Food vs Marketing (Noodle vs Marketing, Banh Mi vs Marketing)
Є така думка, що бранч – це будь-який прийом їжі з 10:00 до 17:00. Я з цим не згоден. Я вважаю, що бранчі можуть існувати тільки у вихідні. У решті випадків – це просто ланч. До того ж бранч – це соціальне явище: ти прокидаєшся у вихідні, хочеш відпочити, смачно поїсти і зустрітися з друзями, але точно не хочеш сам готувати. Тому бранчі – це те, що потрібно людям.
Ідея проводити бранчі у Banh Mi vs Marketing з’явилася природно. Для нас це було задоволення конкретної потреби: випробовувати нові страви для можливих нових моноформатів. Цілком можливо, з наших бранчів виростуть повноцінні нові заклади – Brunch vs Marketing, Lunch vs Marketing, Breakfast vs Marketing тощо. Тож для нас бранчі – це передусім експериментальна база.
Основа наших бранчів – це голландський соус і яйця-пашот, також ми активно використовували гравлакс. Наприклад, закуска із лососем гравлакс наступного року стане першою рибною позицією, яка буде доступна в наших закладах. Думаю, це буде класний додаток, приміром, для рису. Також плануємо запускати гострий томатний сік.
На кожен із бранчів у нас був повний резерв, тому загалом ми оцінюємо цей експеримент успішно. Наступного року ми плануємо запустити бранчі двічі на тиждень – не лише у неділю, а й у суботу.