The Village Україна продовжує підбивати підсумки року, розповідаючи про головні гастротренди 2017-го.

1. В’єтнамська кухня

Тренд на в’єтнамську кухню у Києві цього року відкрила бістрономія Chang, що розпочала роботу на вулиці Ярославів Вал на початку літа. Найкраще відкриття року за версією національної ресторанної премії «Сіль», заклад пропонує демократичний підхід до в’єтнамських страв. У липні на велотреку розпочав роботу ресторан Tin Tin від співзасновників Loggerhead i «Шаленої Мами» – традиційні Фо і неми у ньому поєднуються з вечірнім ф’южн-меню. Своєю чергою, закріпив тренд  стритфуд на Бессарабському ринку «В’єтнамський Привіт» та раменна Slurp, розташована поруч.

Формально до цього тренду може належати й новий заклад мережі Food vs Marketing Жені Михайленка. Утім, Banh Mi vs Marketing, за словами бренд-шефа, використовує в’єтнамську технологію приготування сендвічів, але не готує страви в’єтнамської кухні. Паназійський гастротренд у Києві продовжує, зокрема, заклад Indokitai на Пейзажній алеї.

 Я вважаю, що наші ресторанні тренди повторюють московський ринок. Так само був грузинський бум у Москві років шість тому, а в нас він почався три роки тому. Потім у Києві з’явився рамен, що сприяло появі культури поїдання азійського супу.

Коли ми тільки планували в’єтнамський заклад, у місті була одна лише їдальня в НАУ, де вчиться багато в’єтнамців і вони там готували свої страви. Тепер у Києві поступово відкривають заклади азійської їжі, у тому числі в’єтнамської.

Утім, аудиторія не завжди розуміє, що в’єтнамська їжа – це не екзотика. Ми не готуємо сльози кобр і не смажимо скорпіонів у себе на кухні. В’єтнам довгий час був французькою колонією, тож на в’єтнамську кухню дуже вплинула Європа: з хліба вони їдять лише французький багет, страви частіше негострі. В’єтнамці їдять дуже багато зелені, тому вони всі худі і живуть до 140 років.

Христина Граненко

керівна партнерка бістрономії Chang

Євген Мензелевський

співзасновник раменної Slurp і колишній шеф-кухар ресторану Tin Tin

  Насправді в’єтнамська кухня – це свіже відварене або смажене м’ясо і десять соусів. У Tin Tin ми намагаємося адаптувати справжні в’єтнамські смаки, а не ті, які є популярними у туристів. Коли люди приїздять до В’єтнаму, вони звикають до солодкого Фо з великою кількістю зелені. Та річ у тім, що це лише той Фо, який готують для туристів.

Справжній Фо – це дуже міцний і гарячий яловичий бульйон, у якому дуже багато цибулі. Я був у найкращому закладі з Фо у країні. Коли ти замовляєш там Фо, тобі подають просто шар жиру – шматок м’яса із сухожиллями, вкритий горою цибулі. Своєю чергою, у всіх кафе туристам готують Фо із пакетиків, як «мівіну».

У Tin Tin ми готуємо Фо за рецептом, який я взяв з останнього місця роботи у В’єтнамі. Це суто північний рецепт, але в ньому багато зелені. Обов’язково подаємо до нього шрірачу. Фішка в тому, що ти можеш замовити північний Фо, але за допомогою приправ зробити його таким, як його їдять у центрі В’єтнаму. Додай ще зелені – і він буде таким, як його їдять на півдні. Виходить увесь В’єтнам в одній тарілці Фо.

2. Моноформати

Ще одна тенденція – ставка на моноформати. У первинному розумінні невеликий заклад з акцентом на один продукт чи страву, цього року київські ресторатори продовжили експерименти з форматом. До прикладу, засновники The Burger i The Cake Аліна Косічкіна та Дмитро Заходякін відкрили на Шота Руставелі ще один моноформат із куркою Holy Chick.

Більш традиційний підхід до моноформату – у шеф-кухаря Жені Михайленка. У Banh Mi vs Marketing він пропонує максимально компактне меню: чотири види сендвічів Бань Мі та салат. Продовжити тренд на моно-формат він планує наступного року – Михайленко вже анонсував відкриття закладів із супом Фо, шаурмою та бургерами у 2018 році.

  Моноформат – це місце, яке пропонує обмежений набір страв. Звичайно, це не одна страва. Це може бути пропозиція кількох страв у межах одного продукту. Наприклад, у нас у Noodle vs Marketing є не лише рамен, а й рис. Та річ у тім, що рис має всі ті самі інгредієнти, що й рамен. Тож, як на мене, моно-формат визначає певний набір інгредієнтів, які дають змогу готувати обмежений вибір страв. Основне – щоб був один напрямок, у межах якого працював заклад.

Окрім того, важливим критерієм моноформату є площа приміщення закладу. Якщо ресторан має 300-400 квадратних метрів, він не може бути моно-форматом. Адже настільки велика площа змушує власників розширювати свою пропозицію, залучати більш широку аудиторію.

Головна перевага моноформату – це економічна вигода. Адже це формат, який доступний малому бізнесу. Вигідно продавати щось одне. Ти можеш закупити велику кількість одного продукту, заощадивши таким чином на собівартості.

Ще одна перевага полягає у тому, що ти фокусуєшся на одному продукті. У такий спосіб простіше контролювати якість. Якщо ти будеш тримати певний рівень якості, то аудиторія буде це цінувати. Люди будуть йти на цей продукт, тому що він їм подобається.

Великі ресторани роблять ставку на великий асортимент. Вони думають, якщо у них будуть різні страви, то люди будуть приходити до них частіше. Але насправді людина є дуже нудною твариною. Вона любить одне й те саме, а не різноманіття. Це часто помітно у ресторанній сфері – за тим, що зазвичай замовляє людина. Наприклад, коли людина має звичку постійно замовляти «Цезар».

Женя Михайленко

керівник мережі Food vs Marketing

3. Бари з повноцінною кухнею

Бар Regenschirm розпочав роботу на Подолі у червні. На відміну від попереднього закладу співвласників Parasolka, нове місце має повноцінне меню. Його у закладі поставив колишній шеф-кухар літпабу «Крапка Кома» Віктор Петренко. Серед іншого у меню закладу – клабсендвічі, філе індички та айнтопф. У грудні в Regenschirm розпочав роботу другий поверх, основним призначенням якого є саме їжа, а не бар. Після перезапуску більший акцент на кухню почав роботи й заклад Barbara Bar поблизу клубу Atlas. «Тепер “Барбара” є гастробаром, у якому можна повноцінно поїсти, відпочити чи зустрітися з кимось», – коментує керівниця Тетяна Могила. Акцент на повноцінну кухню виділяє, зокрема, й новий бар «Бездельники» на Саксаганського.

  Зазвичай бари роблять ставку на закуски: щось зрозуміле, швидке і мале. До того ж це повинно бути щось, що повинно бути зручно їсти у барі. Адже не в кожному барі є столи, де зручно їсти повноцінні страви. Та в «Бездельниках» ми закрили всі позиції повноцінного меню. Ми навіть розділяємо цей заклад на дві частини: гастрономічне місце, яке працює з 8:00 до 20:00, і коктейльний бар, який починає роботу ввечері.

У нас є три супи, чотири основні страви, які сильно відрізняються одна від одної. До того ж у нас є стійка зі стритфудом, яка працює цілодобово. Представлені й сніданки та вегетаріанські страви. При цьому, звісно, у нас є й широкий асортимент холодних і гарячих закусок.

Катро Заубер

арт-директорка бару «Бездельники»

Віктор Петренко

колишній шеф-кухар бару Regenschirm

  Мета кухні Regenschirm – наблизитися до рівня ресторану. Ми хочемо, щоб люди дивувалися, що тут є повноцінне меню, коли приходять до бару. Воно не дуже велике, але ми постійно доповнюємо й оновлюємо його відповідно до сезону.

4. Здорова їжа

У квітні в Києві розпочав роботу заклад MOMO – це ресторан зі швидкою та здоровою їжею у форматі take-away. На локації з дизайном від Loft Buro серед іншого продають супи, каші, а також тортільї.

Улітку на Подолі почав працювати ще один заклад зі здоровою їжею – веганський ресторан КОЛО. Власники називають його «сімейним рестораном майбутнього». Шеф-кухар і власниця закладу – Катерина Парцевська єдина сертифікована спеціалістка в Україні, що закінчила американську серію курсів для веганських кухарів.

Восени у двох локаціях почала роботу мережа Mira Cafe. Власник Андрій Пінчук, відповідальний за «Пиріжкову “Тітка Клара”», називає концепцію «здоровим фастфудом». Заклади на Воздвиженці та Ярвалу працюють у форматі take-away, але мають кілька десятків посадкових місць. Наступного року власник планує розширювати мережу.

  У традиційному розумінні «здорова їжа» – це виключно їжа рослинного походження. Але насправді і веганська їжа може бути як здоровою, так і нездоровою.

На мій погляд, як такого тренду на здорову їжу в Києві поки немає. Відкриття кількох ресторанів можна назвати передвісниками цієї тенденції. Чому цей тренд тільки зараз доходить до України? Тому що до окраїн цивілазції новини доходять нескоро. Рівень усвідомлення досі низький, але ситуація вже змінюється.

Катерина Парцевська

власниця і шеф-кухарка ресторану КОЛО

Фото: Діана Андруник, Володимир Шуваєв, Женя Єврейський