РепортажЯк Wanted Vegan виготовляє веганські сало та котлету по-київськи. Репортаж із виробництва

 

Як готують веганські фарш і сало

 

Рослинна білкова основа називається текстуратом. Його виготовляють із горохового, бобового або пшеничного білка, а також із сої. Останню в Wanted Vegan використовують лише для одного бургера, «Київського». Для інших продуктів беруть пшеничний і гороховий білок – так більше смакує, розповідає Квашенко.

Перед тим, як робити фарш, текстурат потрібно гідратувати, тобто наповнити вологою, а також додати до нього смако-ароматичну суміш, фарбники. В іншому автоматі тим часом готують функціональну суміш, емульсію, яка «склеюватиме» фарш. 

Фарш потрібен для виробництва великої категорії продуктів, куди входять бургери, нагетси, котлета по-київськи, «рибні» палички та кебаб, які імітують курятину або яловичину. Основу для всіх цих продуктів виготовляють на одному апараті, що зветься кутером. У ньому текстурат перемелюють із функціональною сумішшю. Цей процес триває 10–15 хвилин. Щоби фарш під час цього не перегрівався, до нього додають найхолоднішу форму льоду – лускатий лід, який виробляють на обладнанні по сусідству.

Партії фаршу вистачить на 136 пакувань бургерів. Готовий фарш потрібно помістити у формувальний барабан, який надасть продуктам кінцевої форми. На виробництві використовують окремі барабани з різними фігурними вирізами для формування бургерів, нагетсів, креветок і рибних паличок. Котлету по-київськи формують вручну.

 

Іншу групу продуктів, яка зробила Wanted Vegan відомими на українському ринку рослинних альтернатив, умовно називають «групою сашимі». Це продукти, що імітують рибу, як-от сашимі зі смаком лосося й тунця, за текстурою дещо схожі на мармелад. Сюди ж входить веганське сало, яке бренд випустив лімітованою партією до Дня Незалежності.

Спосіб приготування нефаршових продуктів відрізняється. Для їхнього приготування використовують пароконвекційні печі або термокамери, у яких основу продукту, стабілізаційну суміш, варять. Суміші різних кольорів для сала «перемазують» шарами, як торт, а потім знову розміщують у печі, щоби шари склеїлися й стали монолітним продуктом. Так рослинному салу надають вигляд справжнього, з м’ясними прожилками.

Коли продукт вистигає, його нарізають і заморожують. Стограмові шматочки потім фасують за допомогою вакуумного пакувальника. Апарат може видавати по одному пакованню за раз. Невдовзі обладнання планують оновити, щоб через нього могли проходити шість-вісім пакувань за хвилину, розповідає начальниця цеху.

Розширення цеху потрібне, щоб почати працювати на іноземний ринок. Наразі компанія закуповує нове обладнання, яке дасть змогу збільшити обсяги виробництва та вийти на експорт. Щоби працювати в умовах відключень, купили генератор на 140 кіловатів і до зими планують придбати ще один.

 

 

«Невеличкі лідери невеличкого ринку»

Український ринок засновник Wanted Vegan Роман Квашенко називає «достатньо вузьким». Основні продажі компанія робить через «Сільпо» й інші мережі супермаркетів, як-от Wine Time, Goodwine, Novus і «Мегамаркет». Також продають через власний інтернет-магазин, співпрацюють із кейтеринговими компаніями та закладами, беруть участь в івентах. Наприклад, продукти Wanted Vegan можна було скуштувати на фестивалях Brave! Factory, «Стрічка» і «Веган вікенд».

Щодня до 17:00 працівники цеху приймають заявки на продукцію, наступного дня виконують стільки обсягів, скільки замовили напередодні. З початку повномасштабної війни продажі виросли вдвічі, однак цього поки що недостатньо, щоби бізнес із виробництва рослинних альтернатив був прибутковим, розповідає Квашенко. Хоча команда цеху повернулася на роботу 27 лютого 2022-го, після триденної паузи, нових замовлень майже не було впродовж двох місяців.

«Упевненості в тому, що цей напрям [виробництво веганських альтернатив – ред.] буде успішним із комерційної точки зору, у мене не було, мені це просто подобається. Розробляти продукти, щось вигадувати. Я вірю в цей напрям. Цей бізнес я «дотував» і до повномасштабної війни. Поки що ми лише рухаємося до того, щоб заробляти на цьому гроші. Бо немає в Україні зараз такого ринку, щоби створити для нього виробництво винятково рослинних альтернатив, забезпечити його бухгалтерією, високими стандартами якості. За таких невеликих продажів і таких значних витрат це була б робота у збиток», – каже Квашенко.

Водночас, хоч і повільно, та український ринок рослинних альтернатив росте, і цим у компанії пояснюють збільшення продажів навіть в умовах, коли значна кількість людей залишила країну.

«Невеличкими лідерами цього невеличкого ринку» у Wanted Vegan називають себе й іншу українську компанію Eat Me At Андрія Черухи, який також є власником бренда Etnodim. Поки що компанії не стільки конкурують, як працюють над розвитком українського ринку – простору вистачає, щоб розширюватися, не витісняючи нікого, відзначає засновник Wanted Vegan.

 

 

«Думаю, нам потрібно насамперед працювати над популяризацією таких продуктів. Створювати нові точки продажу та можливості для людей купувати рослинні альтернативи», – говорить Квашенко. 

Свій маркетинг компанія будує так, щоби фокусуватися не лише на веганах, а на «всіх, хто хоче скуштувати смачної, але не м’ясної їжі». Хорошу «рекламу» забезпечують продукти, які в момент запуску не мають аналогів на українському ринку, як-от сашимі та сало, відзначають у Wanted Vegan. Так, майже всі 80 кілограмів веганського сала продали за тиждень, половину партії – у перший день. Разом із цим зросли продажі й інших продуктів. 

У день, коли ми відвідуємо виробництво, цех має 20 інтернет-замовлень. Така кількість заявок із власного сайту вважається значною. Загалом від старту роботи у 2020 році компанія обробила понад 33 тисячі замовлень через свою платформу.

Чи поживна така їжа

У соцмережах бренда регулярно відбуваються дискусії про те, навіщо робити імітацію м’яса для людей, які від нього відмовилися. Поки що в ній гучніше лунають голоси тих, хто сумує за смаком тваринної їжі та хоче знову його відчути, водночас не зрадивши своїх принципів, розповідають у Wanted Vegan. 

«Рослинна дієта можлива без компромісів із собою та своїми вподобаннями», – йдеться в описі рослинного сашимі. А як щодо компромісів за поживною цінністю? 

«Я погоджуюся, що веганська їжа не дорівнює здорова їжа. Люди відмовляються від тваринних продуктів із різних причин: і з екологічних міркувань, і погляду гуманності. Ми поки що не робимо акцент на поживності, але ми намагаємося над цим працювати», – розповідає Квашенко.

Так, для нової партії сашимі закупили інгредієнти з веганською Омегою-3. Рослинний варіант отримують із морських водоростей, це альтернатива традиційним добавкам із риб'ячим жиром, яка водночас має таку ж цінність для здоров’я.

«Щодо бургерів, наступним етапом плануємо запустити органічну лінійку. Вона буде дорожча, звісно, але є певний попит на це. Також є думка змінювати харчову цінність продуктів шляхом додавання деяких речовин, можливо, вітамінних комплексів», – каже Квашенко.

Наразі фаршові продукти бренда містять від 9 до 20 грамів білка на 100 грамів ваги, а продукти типу сашимі – 0,2 грама білка та взагалі не містять жирів. Щоби будь-яким чином змінити продукт або розробити новий, потрібно залучити технологів.

Як зробити рослинне м’ясо схожим на справжнє

Технологи розробляють сполучення інгредієнтів, яке дає схожу на м’ясо або рибу консистенцію і відповідний смак. Вони працюють у лабораторії, розташованій кількома поверхами вище за виробничий цех. Тут за скляними стінами працює високотехнологічне обладнання і декілька людей. Команда технологів займається не лише веганською лінійкою, а й іншими продуктами для харчової промисловості, які виробляють в цеху по сусідству.

На столах у лабораторії стоять місткості з дослідами, у яких досліджують окремі компоненти майбутніх продуктів. Це відділ якості, де проходить контроль сировини. Під час дослідів за допомогою спеціального обладнання та реактивів вивчають смакові та фізико-хімічні властивості компонентів.

 

 

Наприклад, є аналізатор, який вимірює спротив речовини, її пружність. Тут можна в конкретних одиницях виміряти, наскільки продукт буде пружним чи хрумким. «Потім, коли ці інгредієнти потрапляють на виробництво, вони роблять те, що мають робити», – розповідає Квашенко.

На іншому столі розташований кухонний робот, де роблять відпрацювання по майонезах і соусах. Соуси розглядають під мікроскопом – так вивчають структуру й те, як у соусі розподілені компоненти.

Продажі веганських соусів ще не запустили, але продукт уже на фінальній стадії розроблення: є часниковий і бургерний соус, майонез, соус зі смаком паприки й «Тейсті» – як у бургері «Біг Тейсті» в McDonald’s. Крім того, у відділі інновацій розробляють лінійку веганських десертів із фруктів і згущене молоко.

«Ідея в тому, що ми можемо швидко розробляти нові продукти, а не фокусуватися лише на бургерах, ковбасних виробах і подібному. Це і буде нашою перевагою за кордоном», – вважає Роман Квашенко.

Наприклад, веганське сало розробляли два місяці. Компанія самостійно виготовляє смако-ароматичні суміші, але інгредієнти для них закуповує у світових виробників. Суть виробництва полягає у змішуванні добавок так, щоби вони відтворювали смак та аромат справжнього м’яса чи риби, а також мали певні функціональні та цінові характеристики.

Текстурати з рослинного білка компанія також купує в іноземних постачальників, а от функціональні інгредієнти для емульсій, які надають продукту певної консистенції, виробляють самостійно. Смако-ароматичний мікс «накладають» на текстурат або функціональну суміш, розробляють кілька варіантів одного продукту. Після цього офіс збирається на дегустації, які можуть відбуватися кілька разів на тиждень. У них беруть участь близько 60 людей, остаточне слово – за власником бренда.

У планах Квашенка зробити незалежним увесь цикл виробництва. Це сприятиме зниженню собівартості продуктів, зробить процес їхнього виготовлення швидшим, а компанію – незалежною від постачання з-за кордону, що важливо в умовах війни. Зокрема, вже закупили обладнання для текстуратів, їх робитимуть в окремому цеху. Усе це – щоб урешті вийти на іноземний ринок.

У жовтні Wanted Vegan братимуть участь в одній із найбільших міжнародних виставок харчових продуктів Anuga в Кельні, де поставлять стенд поряд з американським виробником Beyond Meat – першим великим гравцем у галузі.