РепортажЧи треба реформувати харчування в ЗСУ? Запитали шефа Женю Михайленка, який уже рік годує військових

Обкладинка та фото: Марі Михайленко для Magic Food Army

Упродовж майже року команда Михайленка годує підрозділи Збройних сил України: з перших днів повномасштабного вторгнення Росії до України – у Києві й області, з травня – у Запорізькій області. Шеф-кухар і засновник київської ресторанної компанії Food vs Marketing розповідає, що за цей час встиг попрацювати з кількома різними військовими підрозділами, приготувати сотні тисячі порцій їжі та зрозуміти основні виклики з харчуванням у ЗСУ. Його висновок – система потребує реформування, а харчування мобільних підрозділів на фронті – нових рішень. «Якщо ми вирішуємо створювати професійну армію, це завжди про вибір військовослужбовця виконувати цю роботу. Відповідно, армія конкурує з іншими професіями. І ніхто не піде в армію, яка не може прогодувати своїх військових», – переконаний Михайленко.

Киянин Женя Михайленко протягом шести років із 2008-го жив і працював у США, він вирішив повернутися до України після початку Євромайдану. Кухар із досвідом роботи в Лос-Анджелесі та Бостоні прилетів до Києва 18 лютого 2014 року, в один із найтрагічніших днів Революції гідності. «Приїхав на Майдан, побачив, як штабелями лежать трупи та горить Будинок профспілок», – згадує Михайленко.

Перший період після перемоги Євромайдану та початку російсько-української війни він називає «станом афекту»: бочка з іронічною назвою Revolution Grill, у якій він готував страви на Майдані, урешті перетворилася на ресторан Revolution Grill на Подолі. З партнерами за проєктом і першим закладом не склалося, визнає Михайленко, але в стінах RG він створив серію лекцій Food vs Marketing. Недільні лекції переросли в консалтинговий проєкт із запуску ресторанів, а тоді й у першу раменну Noodle vs Marketing неподалік «Арсенальної». Шість років потому – уже з новою назвою Ramen vs Marketing – це мережа із шести закладів у Києві, яка привчила місто до хорошого рамену (і не завжди привітного сервісу). Детальніше про цю систему та шлях Михайленка ми розповідали в окремому тексті.

«Зараз ситуація майже така сама, як тоді, коли я вирішив повернутися до України, – розповідав мені після початку повномасштабної війни Михайленко. – Та зараз ми маємо навіть більше, за що варто боротися. Це неймовірно – ці вайб і єдність, які зараз є у всієї країни». З перших днів після 24 лютого команда Food vs Marketing годує українських військових, і Михайленко каже, що це логічне продовження роботи його команди: «Те, що почалося в лютому, стало можливим через те, що я почав робити у 2015 році. Усі ці [вісім] років пов’язані». З 2015-го він співпрацював із Центром реабілітації ветеранів, допомігши знайти роботу в ресторанному бізнесі кільком ветеранам тоді ще АТО. Нині ці кадри знову в армії, але вже як кухарі у штабі Сухопутних військ, розповідає Михайленко.

Після 24 лютого команда організувала штаб у закладі Banh Mi vs Marketing на Цитадельній. Оскільки приміщення розташоване в підвалі житлового будинку, воно почало приймати не лише працівників, а й мешканців будівлі на Печерську. «Коли ми консолідувалися там, половина нашого будинку спустилася до нас у бомбосховище. Звісно, скоро почалися побутові тьорки: не обсцикайте сидіння унітаза, прибирайте після себе… Але це було два місяці точно: ми годували людей безплатно, вони користувалися всім у підвалі», – згадує Михайленко.

Водночас Food vs Marketing почали приймати запити на допомогу, опублікувавши на сайті анкету для киян, які потребували харчування. У першу добу отримали 100 тисяч запитів, каже Михайленко. Тверезо оцінивши свої сили, команда ухвалила рішення, яке визначило всю роботу на наступний рік: готувати їжу вирішили передусім для військових, а не цивільних. «Я ухвалив рішення, що це наше місто й що ми будемо його захищати так чи так, – пригадує Михайленко. – Я завжди розглядаю найгірші варіанти, найгірший сценарій у тому випадку був такий: починаються бої в місті, починається треш, і в цьому треші треба допомагати тим, хто чинить опір ворогу. А цивільні в цьому рівнянні дуже нестабільна одиниця».

Запити від військових знайшли дуже швидко. «На нас вийшли, тому що тоді всі шукали [волонтерські кухні]: певні підрозділи спецвійськ звернулися майже відразу, ми почали привозити їм їжу», – розповідає засновник FVSM. Чому почали працювати саме зі спецпризначенцями? «Вони побачили, що ми йобнуті: 27 лютого ми виїжджали за місто, везли хавку незрозуміло кому. Дають нам точку посеред лісу, ми виїжджаємо. Навколо їбашить. Сидимо та слухаємо залпи, з двома каструлями та сотнями порцій їжі в машині», – згадує з посмішкою Михайленко.

Паралельно зі спецпризначенцями почали виконувати запити кількох інших військових підрозділів. «Почали плотно працювати із Сухопутними військами, – згадує Михайленко. – Ми взяли дві бази, забезпечуючи їх повноцінним триразовим харчуванням. Для однієї бази всі страви робили на виїзд, другій підняли кухню: я набрав туди штат, а в Banh Mi робили заготівлі, щоб доводити їх потім до готовності на місці».

Михайленко оцінює пікові навантаження навесні в 4500–5000 порцій на добу, враховуючи страви в форматі напівфабрикатів. Для цього 10–12 кухарів Food vs Marketing працювали цілодобово у дві зміни, волонтерів почали залучати в другій половині березня. Саме система з напівфабрикатами, яку раніше перевірили в інших проєктах FVSM, дала змогу вийти на такі темпи, каже шеф-кухар.

Коли з’явилося розуміння, що ресурси команди обмежені? «Та майже відразу, – відповідає Михайленко. – У перші два-три тижні вся військова база взагалі їла з наших продуктів, бо в них були тільки картопля та пшоно. А потім потроху почали привозити продукти. У нас на повну потужність працювали три заготівельні цехи: цех випічки, цех сендвічів і цех заготівель». Частковою допомогою стало залучення солдатів на кухню: «Я сказав військовим, що мені треба люди на кухню. Спочатку вони дали нам двох, а тоді чотирьох військовослужбовців, які приїжджали до нас на локацію, через добу їх міняли інші. Так ми прожили до середини травня».

У травні команда перейшла на роботу в одну зміну. Почалося даватися взнаки вигорання та брак ресурсів, визнає шеф-кухар і засновник FVSM. Та найбільшою проблемою стали рахунки за електроенергію, які заготівельні цехи почали отримувати в червні. «На перших зустрічах із військовими я сказав: хлопці, усе це ми зараз вам надаємо безплатно, але прийде час, коли нам доведеться сплачувати за комуналку. Ми не заробляли гроші. І треба було розв'язувати питання з електрикою», – каже Михайленко. Урешті команда допрацювала в Banh Mi до кінця травня та була змушена залишити приміщення.

На які кошти працювали впродовж весни? «На донейти, – каже Михайленко. – Окрім пожертвувань від киян, моя колишня дружина організувала збір коштів у США, зібрали загалом майже 50 тисяч доларів, це десь 2 мільйони гривень. Закрили цей збір у листопаді, тому що в США це дуже жорсткий податковий гемор». У процесі ресторанна компанія відкрила окрему благодійну організацію, яку назвали «Армія Дамблдора» (Magic Food Army), на честь «боротьби з Волдемортом-Путіним». За 2022 рік FVSM і благодійні фонди команди зібрали вже майже 6 мільйонів гривень донатів. «Десь половина з цього від українців. Найбільше було в перші три місяці, а влітку все впало дуже жорстко, їх майже не було. Це здебільшого ветерани інших війн, свідомі громадяни України та діаспора, у яких зараз жорстке відчуття провини. Я це знаю, тому що в мене так само було у 2014 році», – пояснює Михайленко. Утім, пожертвувань вистачало лише на те, щоб продовжувати готувати страви для військових.

У кінці весни, – після того, як стало зрозуміло, що команда втрачає приміщення Banh Mi та основний заготівельний цех, – довелося визначатися з пріоритетом. Вибір зробили на користь спецпризначенців, яких годували впродовж сезону та для яких розробили спеціальне меню на основі вимог до харчування американських морських піхотинців. «Їх, по-перше, менше. По-друге, не було ніяких запитань чи обіцянок щось порішати, чи дати продукти. Ми просто приїжджали, привозили їжу. І було видно, що вони не штабні щурі», – пояснює рішення Михайленко. Наприкінці травня цей підрозділ перевели з Київської області в Запорізьку. «Я сказав, що ми поїдемо за ними, – розповідає шеф-кухар. – Вони спочатку не повірили. А тоді я набираю та кажу: «Я вже в Запоріжжі».

На нове місце дислокації команда Жені Михайленка та його дружини Марі приїхала на мікроавтобусі, адаптованому під фудтрак. Спеціальну машину отримали з Польщі, передали її друзі Михайленка. Шеф-кухар і засновник Food vs Marketing розповідає, що спочатку планував зробити автівку альтернативою польовій кухні. Та врешті фудтрак почали використовувати на військовій базі в Запоріжжі як доповнення до стаціонарної кухні.

На військову частину в Запоріжжі, локацію якої не можна вказувати в цілях безпеки, The Village Україна вдається потрапити у вересні. Приїжджаємо разом із Михайленком якраз до обіду, поки тривають останні приготування до подачі страв. Заодно виходить подивитися, як військові сприймають страви від київського шефа.

 Читайте репортаж The Village Україна із прифронтового Запоріжжя.

«Дякуємо кухарям за гарну атмосферу й смачну їжу», «Подяка за свято нашого живота щодня», «Хлопці й дівчата, ви царі кухні», – це написи на жовто-синьому прапорі, який прикрашає імпровізовану їдальню команди в Запоріжжі. Інші прояви подяки від військових – трофеї. Найбільш цінними експонатами в колекції є переносний зенітно-ракетний комплекс «Игла» й комплект одягу російського військового. «Ванька тікав так, що згубив штани», – сміється Михайленко.

Наприклад, сьогодні на обід овочеве рагу з м’ясом. «Іноді повторюємо страви, але намагаємося робити різноманітно, щоб не приїдалося», – кажуть на кухні. Додають, що використовують базилік й іншу зелень, яку вирощують на території поблизу. «У нас тут повноцінний farm to table, коротше, – жартує Михайленко. – За це відповідає моя дружина Марі, вона ж створила сайт нашого фонду, робить усі світлини й веде соцмережі, а ще зібрала понад 500 тисяч гривень донатами. Завдяки цьому й працюємо».

Окрім військової частини спеціального підрозділу, команда готує їжу для українських військових на фронті, а також забезпечує волонтерську допомогу цивільним у Запорізькій області, зокрема в Оріхові, що постійно перебуває під вогнем російських окупаційних військ. Літнім людям і всім, хто потребує допомоги, передають гуманітарку й харчі, окремо «Армія Дамблдора» взялася за порятунок домашніх улюбленців. На локації в Запоріжжі прихистили 20 котів і собаку, іншим тваринам за запитами доставляють корм від інших фондів. «А ще ми допомагаємо бабусі, яка прийняла сто породистих котів із розплідника з Маріуполя, відкрили для цього спеціальну банку», – розповідає Михайленко.

Женя й Марі Михайленки проводять у Запоріжжі три тижні на місяць, на тиждень повертаючись до Києва, де продовжує роботу мережа закладів Ramen vs Marketing. Під час однієї з поїздок улітку запустили нову раменну на Позняках. «Уже пів року з моменту, коли ми перейшли в режим 300% віддачі, – розповідав мені у вересні Михайленко. – 100% своєму бізнесу: утримали та створили робочі місця. 100% волонтерству: продовжуємо готувати для наших військ. 100% благодійному фонду: допомога цивільним і системні зміни у сфері харчування сфер освіти й охорони здоров’я».

Коли Михайленко згадує про реформування харчування ЗСУ як системи, жартома запитую: «То ти хочеш стати Женею Клопотенком, але для армії, а не для шкіл?». Помітно, що це порівняння його зачіпає. «Я хочу, щоб у нас було нормальне харчування в армії та щоб солдати, які пішли захищати батьківщину, нормально харчувалися, – починає він відповідь. – І головне, що ти сам маєш бути в цьому. Не можна просто так прийти ззовні та сказати, що тепер ми живемо ось так. Запитай бабусь у шкільних їдальнях, яких змусили готувати все за рецептами Клопотенка. Тому я працюю на військовій базі, тому я цим займаюся, працюю з кухарями в батальйонах». Після паузи додає: «Я вірю, що я найкращий для цього, краще за мене не знайти. У нас є експертиза, прямі руки та бажання допомогти».

«Рішення із Запоріжжям – це був ва-банк», – відверто розповідає Женя Михайленко в кінці 2022 року. Остаточно співпрацю з підрозділом спеціального призначення погодили вже на місці, коли команда шеф-кухаря продемонструвала свою готовність, перевізши команду в травні. Першочерговий план полягав у тому, щоб запустити кухню у військовій частині та розробити пілотний проєкт з альтернативою польовим кухням із використанням фудтраку. Через перший досвід роботи команда прийшла до іншої ідеї – більш системного підходу до реформування харчування в Збройних силах.

У процесі підготовки цього матеріалу впродовж майже пів року ми встигли поспілкуватися з кількома десятками українських військових, які перебувають у різних підрозділах ЗСУ. Від жодного з них ми не почули прямої скарги на харчування, але, зрозуміло, іноді могли виникати поодинокі проблеми, перебої чи питання з логістикою. «Рівень харчування в ЗСУ залежить від роду військ, – каже Женя Михайленко. – Якщо це військова база й там є їдальня з нормальним обладнанням, то все може бути нормально. Кадри вирішують усе: якщо в тебе нормальний заступник з тилу, він усе пробиває і контролює, якщо він пройобується, то все хуйово. Це нормально, що різні військові харчуються по-різному».

Природно, що більшим викликом є харчування підрозділів, які не мають стаціонарних військових частин і яких після 24 лютого стало безпрецедентно багато. «Це перший крок, який я вважаю пріоритетом. На базах можна всіх прохарчувати, але головне – що відбувається взимку в полях», – каже Михайленко. Він описує звичну схему організації харчування на фронтах: «Наприклад, є батальйон, який виконує завдання із захисту місцевості. Є кілька ліній оборони, між цими лініями є певна відстань. Лінія оборони батальйону розгортається так, що вона має мати тилову кухню, яка готує їжу і в термосах доставляє ротам, які виконують бойові завдання не в тилу. У більшості випадків, якщо батальйони виконують захисні завдання, роти працюють за принципом ротації».

Залежно від лінії оборони військові харчуються по-різному, відповідно до цього є виклики різного рівня: «Ротам на першій лінії оборони доставити їжу майже нереально, тому туди виходять із сухпайками. І це нормально, головне, щоб їм забезпечували ротацію, бо на сухпайках довго не протягнеш. Друга лінія оборони далі від передка, тому вони можуть дозволити певні процеси приготування їжі. Але в них зазвичай немає обладнання для цього. Тобто вони досі достатньо близько до передка, щоб їх могли вразити артилерією чи мінометами, але досить далеко [від тилової кухні]. І це за умови, що є хоча б одна тилова кухня, яка всіх забезпечує».

Проблеми можуть виникати на різних рівнях, продовжує Михайленко: «По-перше, тилові кухні дуже погано забезпечені. По-друге, з польовими чи причіпними кухнями це складно суто логістично. КП-130 [стандартна польова кухня радянського зразка, яку в ЗСУ використовують ще від часів УРСР, – ред.] може тягнути тільки велика вантажівка, навіть на пікапі її не повезеш. А ще вона димить, треба дрова, які заздалегідь треба нарубати, її треба мити. А ще є склади, місце для процесів приготування їжі. Або немає тушкованки, а є сире м’ясо, яке треба дефростувати, порізати та приготувати» Додає, що це особливо важливо, тому що йдеться про українські підрозділи на передовій.

Водночас Михайленко переконаний, що для розв'язання цієї проблеми не потрібно вигадувати велосипед, актуальні рішення вже використовуються провідними арміями світу, передусім збройними силами США. «Частково цю проблему може вирішити застосування модульних польових кухонь. Це вже перевірений варіант, який мені радили американські ветерани, з якими я знайомився, включно з випускниками Вест-Пойнта», – переконує засновник FVSM.

Що таке модульні кухні? Це польові кухні американського виробництва, які протягом десятків років використовує піхота Сполучених Штатів, розповідає Михайленко. Рухомі та легкі для збирання в польових умовах кухні складаються зі станцій для приготування, газових горілок, місць зберігання (шаф, стелажів), а також посуду й столового приладдя. «Вони легко встановлюються та ремонтуються, за продуктивністю вони значно перевищують те, що є в нас зараз. Чотири солдати розгортають кухню за годину. І вона здатна годувати 250 людей, тобто на батальйон таких кухонь треба три», – додає шеф-кухар.

Михайленко розповідає, що його команда вже почала роботу над тим, щоб отримати доступ до модульної кухні американського зразка. Спершу розглядали можливість доставити одну кухню зі Сполучених Штатів, але зараз схиляються до ідеї з тим, щоби перевірити її під час поїздки в США, а тоді ухвалити остаточне рішення.

Михайленко додає, що пілотний проєкт із модульними кухнями планують реалізувати в одній із частин «Азову», яка нещодавно стала бригадою у складі ЗСУ: «В одному з батальйонів є людина, яка відповідає за організацію харчування. З нею та командуванням батальйону в нас є один погляд на те, як можна змінювати харчування військових. У мене є доступ до інформації щодо логістики та запитів цього батальйону. На цьому прикладі ми хочемо запропонувати проєкт зміни харчування в ЗСУ за прикладом харчування американської армії в польових умовах: яке потрібно обладнання, яке меню, яка логістика тощо». Уточнює, що йдеться про пілот на прикладі одного батальйону, який, за умови успішного тестування, можна буде масштабувати в інших підрозділах.

Ускладнює це завдання ціна модульних кухонь і логістика: коштує одна система від 5 до 12 тисяч доларів, витрати передбачені й на доставку кухні в Україну в умовах повномасштабної війни. Михайленко додає, що за умови, якщо цей пілот не вийде реалізувати, його команда хоче реалізувати аналог із доступних в Україні матеріалів. «Один із цих планів має спрацювати», – каже з посмішкою.