РепортажПонад мільйон раціонів і гречка з крабом: як працює Kyiv Food Market під час війни

Обкладинка та фото: Kyiv Food Market

– Почому картопля? – запитує Алекс Купер у працівниці Kyiv Food Market, яка перебирає мішки з картоплею на фудхолі. Овочі тут не продають, їх використовують для того, щоб готувати обіди для армії та працівників критичної інфраструктури. Мішок із картоплею посеред фудхолу – так буває, коли модний київський заклад під час війни починають використовувати як волонтерський штаб і заготівельний цех.

Kyiv Food Market запускали у вересні 2019 року як найбільший фудхол України, який мав зібрати найкращі ресторани міста (і задати в Києві тренд на відкриття фудхолів). Співзасновник Алекс Купер відкрив перший в Україні фудхол «Міський ринок їжі» в Одесі, а для запуску формату в Києві заручився підтримкою партнера Михайла Бейліна з ресторанної компанії La Famiglia («Кувшин», Vino e Cucina, Catch). За неповні три роки роботи KFM пережив ту саму пресконференцію президента України, пандемію та початок повномасштабної війни з нападом російської армії на Київ. «Була весела двіжуха, коротше», – усміхається Купер, який також передав Odesa Food Market на час війни у користування Гуманітарному волонтерському центру.

Коли ми спілкуємося вперше за час повномасштабної війни на початку березня, Купер розповідає, що після перших днів війни вдалося більш-менш налагодити процеси. Тоді команда якраз виходила на показник в 10 000 раціонів на день «У готовому продукті – це 7–8 тонн, а в неготовому – усі 10. Це реально дохуя», – каже Купер. Для порівняння наводить показники в мирний час: «KFM готував 20 000 порцій на добу, коли працювали не кілька десятків волонтерів, а всі кухні та всі 44 кухарі, а також логістика і постачання ще на приблизно 120 людей».

На піку завантаження Kyiv Food Market готували приблизно 15 000 обідів на день, ще приблизно 10 000 віддавали ресторани La Famiglia. У другій половині березня почали в сумі доводити до 30 000 порцій, коли партнери запустили безоплатні ресторани для літніх людей «Паляниця». «Ми поступово збільшували кількість раціонів на день, тоді перестали рости та почали робити запаси. Коли сформували запаси, змогли запустити «Паляницю», – наводить хронологію Купер.

Найбільш напружений момент, за його словами, припав на сьомий день війни. Розповідає, що під час спроб російських окупаційних військ оточити Київ отримав повідомлення від джерела у владі: «Чувак, готуй запаси, бо може бути блокада». Пояснює, що з урахуванням можливої облоги погодили та розташування волонтерської кухні в Kyiv Food Market: найзручніше було розвозити їжу з локації на Печерську.

– Дуже веселе завдання було – планувати запаси, щоб можна було годувати 30 000 людей. Сформували для цього склад із 500 тонн круп. Добре, що McDonald’s надав морозильні камери, запакували курку в них, – згадує Купер.

«Київ Волонтерський» та об’єднання спільноти

Коли Купер проводить екскурсію Kyiv Food Market на початку травня, основну залу вже не використовують як заготівельний цех. Виробничі процеси поступово перенесли на сусідню кухню закладу «Молодість», а у фудхолі працює збиральна лінія, яка обробляє 4000–6000 раціонів щодня. На дерев’яних комунальних столах посеред зали, яка раніше приймала гостей, тепер пакування з раціонами для військових – готові до відправлення у військові частини. На картонних пакетах – логотип Kyiv Food Market, як на вже відомому кадрі з артилерійською установкою.

«Це фото передала Лейла [Туваклієва]», – каже Купер про одну із засновниць спільноти «Київ Волонтерський», із якою співпрацюють для доставлення обідів. Приблизно 70% раціонів віддають «Київ Волонтерський», решту військові забирають прямо з KFM чи розвозять. «Лейла зі Славою [Балбеком] і Сашком [Боровським] зробила інфраструктуру доставки, вони все продумали, – пояснює Купер. – Нещодавно, наприклад, мали з ними зустріч із фудбезпеки. Уже стає спекотно, тому треба думати, як краще возити їжу: ввечері, зранку чи коли. Бо це не тушкованка, це гаряча їжа».

Це один із проявів того, як київська спільнота рестораторів об’єдналася заради спільної справи під час війни. Запитую Купера, чи здивувало його, наскільки активно долучилися до волонтерства багато його колег. «Думаю, інакше не могло бути. Усі шукали якусь ефективну модель, чим можна бути корисним, – відповідає ресторатор. – Я теж на початку березня пішов у військкомат, щоби записатися в ЗСУ. Запитали, що я роблю зараз. Сказав, що годую армію. Ну, мені сказали йти та годувати армію». Додає, що виїжджав у військові частини і розпитував військових, як і що краще готувати: «Мені як маркетологу треба було розібратися, що треба клієнту. Дивився, як солдати їдять, чим їдять, де це все зберігається, треба їм стакан чи інша тара».

Тріумвірат і «Паляниця»

Підіймаємося з Купером на другий поверх, де команда облаштувала робочі місця керівників. «Це в нас тут такий штаб», – каже співзасновник Kyiv Food Market. Місце за столом облаштували поряд із корнером Beef, між картонними коробками з пакуваннями для раціонів. Купер показує на великі коробки з логотипами McDonald’s: «Мак нам дуже багато всього передав, [не тільки морозильні камери]. Коли вони кажуть, що все віддали на волонтерку, це тупо правда. Там теж рахунок на тонни йшов».

Саме з пакуванням виникало чи не найбільше проблем у перші тижні війни. Купер каже, що знаходити тару, продукти та можливості, це все доставляти вдавалося завдяки партнерству. Співзасновники Kyiv Food Market Купер і Бейлін організовують роботу штабу разом з Андрієм Родіонцевим, із яким Купер відкрив кафе Shalom: «У нас склався такий тріумвірат: я намагаюся щось придумувати та публічно все висвітлювати, Андрій узяв на себе технічне забезпечення, організаційну роботу та логістику, а Міша, крім іншого, знаходив усе, що, здавалося, було нереально знайти».

Наводить приклад із пошуками харчового котла під час війни: «У Міші [Бейліна] є суперталант розв’язувати питання, які не вирішуються: «Ніде не можна знайти? Дай мені дві години, приїжджай і забирай котел». Це і зараз важко, а 3 березня взагалі ніхто слухавку не взяв би». Засновник компанії «Верес» Родіонцев своєю чергою відповідає за постачання й логістику: «Є завдання: треба 10 тонн гречки. Доводилося по всій Україні дзвонити та шукати крупу. Цим зайнявся «Верес», також Андрій привів своїх фахівців із фудбезпеки».

Утрьох команда організовує й роботу безоплатних ресторанів для літніх людей «Паляниця». «Ми сиділи на цьому ж місці, у нашому «штабі», я кажу хлопцям: ну, військових ніби закрили, усе нормально по Києву, давайте про дідусів і бабусь ще подумаємо. Вони й до війни себе не дуже почували, а зараз…», – згадує Купер. Після відкриття першого закладу на базі ресторану «Черноморка» біля площі Льва Толстого кількість точок довели вже до шести, крім «Черноморка» під’єднали приміщення мережі Kitaika. Щодня кожна «Паляниця» годує приблизно тисячу людей, найбільший попит на перший ресторан біля ЛТ, каже Купер: «Він був перший, отримав найбільше медійного висвітлення, там буває 1600–1800 людей».

– Ми ж годуємо не тільки пенсіонерів, – додає Купер. – Дуже багато листів із подякою нам пишуть люди з Харкова, наприклад. Переселенці приїхали в Київ, куди вони підуть? Ніколи не перевіряємо, кому беруть. Буває, приходять молоді хлопці та кажуть, що віднесуть бабусі. Ну, хай беруть – це ж не лосось якийсь, а просто нормальна гаряча їжа.

Купер продовжує екскурсію, показує прямий перехід від Kyiv Food Market у кафе «Молодість», розташоване в сусідньому приміщенні. Місяць тому «Паляницю» на Печерську перенесли із Shalom у «Молодість», після цього цілодобовий заклад став основною волонтерською кухнею команди, а Shalom і Kyiv Food Market підготували до відновлення роботи. Якщо тільки на кухні Kyiv Food Market до 24 лютого працювали 44 кухарі, то зараз у всьому штаті 45 людей: це не лише люди на кухні, а й менеджери, пакувальники, логісти тощо, каже Купер.

Краби в раціоні для військових і Хосе Андрес

Підходимо до ресторану Wow Crabs на другому поверсі Kyiv Food Market. Пригадую, що Купер у березні розповідав, як у перші дні війни вигрібали всі запаси корнерів для раціонів, урешті-решт вирішили використати й залишки морепродуктів у закладі La Famiglia. «Кілограм крабового м’яса коштує приблизно 200 доларів. Словом, пайок у той день був нормальний: краби та гречка», – сміється Купер. У той же період волонтерам передавали військовим рибу, хумус і булгур. «Тоді було як: дзвонять і кажуть, що є кілька тонн тріски на якомусь складі під Києвом, треба забрати, – згадує Купер. – Ну, значить солдати завтра будуть їсти булгур із тріскою».

Що на обід сьогодні? «Курка та каша, як і завжди», – відповідає Купер. Від початку вторгнення рф курки для Kyiv Food Market постачає компанія «МХП». За оцінкою Купера, загалом український виробник передав його команді 300–400 тонн курятини. Продовжують використовувати «Нашу Рябу» зараз і для військових раціонів, і в «Паляницях».

«Перший місяць був найскладніший. Спочатку багато ресурсу йшло на те, щоб шукати людей, продукти, налаштовувати логістику», – продовжує співзасновник Kyiv Food Market. Змінився підхід після того, як команда почала працювати з американською гуманітарною організацією World Central Kitchen: «Коли вони почали передавати гроші з фонду, ми змогли зосередитися на концептуальних речах: ефективність, якість продуктів тощо. Тепер є можливість купувати продукти, робити запаси, платити команді частину грошей».

До прикладу, завдяки підтримці World Central Kitchen віднедавна курятину вже купують, а не отримують безоплатно від «МХП», як у перші тижні війни. «Я вважаю, що це класно, бо це гроші для «МХП», уже запускається [екосистема] бізнесу», – каже Купер. Запитую, чи встиг він познайомитися із засновником WCK Хосе Андресом. Купер розповідає кумедну історію: пригощав іспансько-американського шеф-кухаря волонтерським супом, але Андресу не могли знайти ложку. «У нас на столах біля Wow Crabs є декор із відкритими мушлями. То він не чекав на ложку, а просто взяв мушлю та почав їсти нею. Класний чувак, поговорили з ним за життя», – сміється Купер. Прапор World Central Kitchen на Kyiv Food Market вивісили поряд із прапором України.

Співпрацею з World Central Kitchen у команді задоволені: «Комфортно працювати з фондом: отримали гроші, приготували порції на ці гроші, відфотографували, відзвітували». Водночас Купер ще раніше публічно вийшов з обіцянкою провести незалежний аудит роботи їхнього волонтерського штабу. «Упевнений, що в перший же день після війни всі почнуть шукати зрадників, а в нас так сталося, що публічно я цим усім займався, – пояснює Купер. – Готуємося до аудиту, щоб ніхто мені не міг нічого сказати». Додає: «Зробимо презентацію в цифрах: скільки було грошей, скільки було порцій, додамо фінансові документи. Де купували, у яких постачальників, чому за такі гроші».