У рубриці «Слово шефа» The Village Україна у співпраці з різними закладами запитує шефів, яка концепція їхньої кухні і що потрібно спробувати насамперед.

Гастробар

«Пташка»

м. Київ, вулиця Нижній Вал, 19-Б

Години роботи

10:00–21:00

Instagram

Гастробар «Пташка» відкрили в грудні на Подолі, неподалік від Житнього ринку. Обрали саме таку назву, адже так само, як пташки ховаються серед гілок, заклад захований у затишному подільському дворику. Основний акцент простору – великий стіл, який можна орендувати для проведення майстер-класів чи гри в настолки з друзями, а сам заклад – для проведення презентацій, відкритих чи закритих івентів, вечірок, святкувань днів народжень чи афтепаті.

«Наша ідея – об’єднати киян і гостей міста за великим столом. Війна розкидала наших друзів по всьому світу, і через це ми можемо почуватися самотньо, але тут можна знайти компанію», – розповідає власниця «Пташки» дизайнерка Тата Вербе.

Інтер’єр й атмосфера закладу

Загальна посадка закладу – до 35 гостей, а влітку з відкритою терасою – ще більше. У приміщенні багато вільного простору, акценти зробили на великі дзеркала, які розмалював український художник із Харкова Рома Михайлов, і мармуровий стіл, який стоїть посередині приміщення. Це, а також розташування на першому поверсі створює враження, ніби гість заходить до вітальні друзів.

У дизайні простору поєднали нові й вінтажні меблі та предмети інтерʼєру, а також антикваріат із Парижа. Акцентом залу є великий дизайнерський ккомунальний стіл розміром два на три метри, який існує в одному екземплярі й розрахований на 12–14 гостей. В Україні є лише чотири такі мармурові сляби, які суцільно вирізали в давньому іранському каньйоні. Сам стіл є великою мармуровою плитою з рідкісним для природи зрощенням білого й чорного мармуру, яку встановили на два бетонні колодязі. Зелень біля закладу також росте в колодязях.

Освітлення в приміщенні забезпечують панорамні вікна, а також неонові дизайнерські люстри, які теж існують в одному екземплярі.

У «Пташці» особливу увагу приділяють концепції pet-lover; крім того, там постійно є світло й інтернет.

Що є на барі закладу?

Михайло

шеф-бармен

Ми склали коктейльну карту, до якої ввійшли сім позицій класики: від Negroni й Boulevardier до Whiskey Sour і Clover Club. Усі сиропи і ягідні пюре для коктейлів власного виробництва.

Винну карту у «Пташці» зібрали разом із сомельє Roots Миколою Гупалом. Там є лише органічні вина: ігристі, червоні, білі й ніжний оранж – з європейських регіонів: від Греції до Португалії. Час від часу карта оновлюється, оскільки партії натуральних вин не великі, і Roots щоразу привозить в Україну нові види.

Серед чаю пропонуємо й матчу, і фруктові чаї з малини чи обліпихи, на які робимо заготовки власного виробництва, і японську зелену сенчу. Нашу каву обсмажують дівчата з Taste Band, які працюють з кавою вже 17 років. Разом із ними ми робитимемо попапи «Айріш кава дей», де варитимемо справжню ірландську каву з віскі й вершками.

Яка кухня закладу?

Андрій

шеф-кухар

Ми розробляли меню в тандемі з власниками закладу й зробили його універсальним, щоб ситими залишилися всі (тому в меню є й веганські позиції, і риба, і мʼясо). У нас немає вираженого національного вектора, хоча в багатьох страв є традиційні українські основи, як-от ліниві вареники чи млинці. Головний концепт меню – максимально використовувати локальні продукти, щоб підтримати українських фермерів.

Усі заготовки ми обовʼязково робимо самі, для салату з бужениною беремо виключно фермерські свинину й гарбуз і самостійно їх запікаємо. Мінімум обсмаження й олії дозволяють пропонувати гостям здорову їжу.

До 17:00 ми готуємо сніданки, наприклад сніданок-конструктор з основою у вигляді омлету, яєчні чи скремблу з додатками на вибір. До них додаємо склянку фільтру. Замість сирників, які кухарі вже розкрили з найрізноманітніших боків, зробили акцент на лінивих варениках. Це оригінально, а ще нагадує смак дитинства. Замість гуакамоле, що вже стало класикою, пропонуємо мус з авокадо.

Невелика посадка дозволяє повністю орієнтуватися на гостя й враховувати його побажання під час готування страв. Ми можемо приготувати вівсянку на будь-якому альтернативному молоці, забрати або додати певний інгредієнт.

Увечері готуємо легкі закуски до вин, наприклад «Два масла мус», куди входить місо з білими грибами й анчоуси з каперсами. Подаємо їх із хлібом на заквасці. Але розуміємо, що гості після роботи бувають дуже голодні, тому без проблем приготуємо наші сніданки навіть о 20:00.

Які три страви потрібно скуштувати

Ліниві вареники з вишнево-ягідним кюлі

185 гривень

Солодкі ліниві вареники з фермерського сиру з вишнево-ягідним кюлі й карпатським йогуртом.

Пате з курячої печінки з ніжним мусом

170 гривень

Ніжне пате з курячої печінки, з додаванням мускатного горіха в поєднанні з домашнім абрикосовим джемом і цибулею конфі.

Лосось на шпинатній подушці з білим соусом

380 гривень

Соковитий стейк норвезького лосося на шпинатно-вершковій подушці з соусом Вайт.

МАТЕРІАЛ ПІДГОТОВЛЕНО ЗА ПІДТРИМКИ