У що ми віримо, яку цінність несемо та як зустрічаємо негаразди й випробування – ці речі важать навіть більше, ніж матеріальний успіх. Особливо в непрості часи, коли так потрібні спільний дух і добрі справи.

Друга історія – про бармена зі Львова Андрія Осипчука, який працює з локальними інгредієнтами, озеленює рідне місто й мінімізує кількість відходів у власному барі.

TRust your spirit

Профайл

Андрій Осипчук

бармен, засновник бару Sino Experimental та ініціативи ECOMANIFEST

ДОБРА СПРАВА:

Популяризує локальні інгредієнти в приготуванні коктейлів. мінімізує кількість відходів із власного бару та висаджує дерева у Львові. Мріє про фруктовий сад у центрі міста та предмети декору з битого скла.

Про розвиток у професії та

власну справу

Кар’єру бармена я розпочав у 19 років, ще студентом. Майже відразу зрозумів, що бармен – професія, якою я хотів би займатися все життя. У 19 виїхав за кордон, аби освоїти фах у містах, де зароджувалася та розвивалася барна культура. Розпочав із Греції, згодом поїхав у Арабські Емірати, де пропрацював шість із половиною років. Живучи там, я подорожував багатьма країнами, вивчав нові тенденції та тренди, знайомився з цікавими людьми. Збирав багаж знань, аби повернутися в Україну та відкрити власний заклад.

Коли повернувся – побачив, що барна культура в Україні вже майже на рівні зі світовими мегаполісами, такими як Лондон чи Нью-Йорк. Тоді я й відкрив у Львові бар Sino Experimental.

Від самого початку ми робили фокус на незвичні поєднання смаків на основі локальних інгредієнтів. Ця ідея не нова, проте саме в напоях такий підхід був новим і незвичним. Люди на нас дивилися зі здивуванням: для чого додавати в коктейль сіно чи аличу, яку можна просто зірвати та з’їсти? Ніхто ще не пробував цих інгредієнтів саме в напоях, тому ми вирішили продовжувати розвивати цей напрям, що зачаровував усе більше і більше гостей.

Локальні ревінь, вишня та сіно – як основа чемпіонських коктейлів

Перший наш коктейль, який був максимально локальним та екологічним – це «Голка в сіні». У ньому ми використали горілку, яку настоювали на місцевому різнотрав’ї та сіні. Подавали напій у бокалі хайбол, зверху складали невелику купку сіна, через яку проходила металева трубочка. Жодного пластику в поданні, на той час це було незвичним для гостей. А ще з цього коктейлю ми зберігали певний відсоток на наш майбутній екопроєкт з озеленення ECOMANIFEST. До речі, це й досі найпопулярніший коктейль за всю історію існування нашого закладу.

На початку існування закладу меню в Sino змінювали кожного тижня.

Аби його створити, ми з командою виходили в парк, ліс чи на місцевий ринок та шукали локальні, сезонні інгредієнти для коктейлів.

Якось, наприклад, ми збирали соснові голки та молоді шишки, тому що їхній аромат цікаво поєднується з деякими напоями, наприклад, текілою або джином. Усі ідеї та напрацювання ми фіксуємо в окремий блокнот, аби створити книжку зі збіркою сезонних рецептів.

Чи іншого разу ми з командою випадково потрапили в садок із вишнями. Зібрали її та зробили вишнево-кавову содову, що стала основою для коктейлю, з яким я переміг на українському фіналі конкурсу барменів World Class [міжнародний конкурс коктейлів, – ред.] Назвав я коктейль Kruk’s Hill чи «Крукова гора» – це та сама гора, де ми зібрали вишню, і названа вона на честь відомого львівського художника [Ярослава Крука, – ред.]. Рецепт був сезонним та унікальним, а гості й досі просять нас відтворити цей коктейль чи навіть поставити його в меню. Тобто локальність зайшла абсолютно всім. На цьогорічному етапі конкурсу я також показав коктейлі з локальних інгредієнтів. І деякі з них були справді унікальними, наприклад, комбінація кореню кульбаби та ревеню була для суддів відкриттям. Вони відмітили, що ніколи такого не бачили та не куштували.

TRust your spirit

Я завжди намагаюся здивувати гостей нашого бару незвичними поєднаннями смаків. Бо саме емоції під час першого ковтка є неоціненними. Ми робили настій із листів ожини, витяжку й варення з кульбаби та навіть содову з цвіту дерев, які ми посадили в межах нашої екоініціативи. Коктейль на основі цвіту, наприклад, давав можливість відчути весняні нотки, аромати цвітіння дерев. З першим же ковтком ти поринав у весняну свіжість.

У наших експериментах ми навіть використовуємо плоди з посаджених нами дерев. Це молоді дерева, вони дають невелику кількість плодів – буквально декілька груш з одного дерева. Тому це були такі limited edition, унікальні рецепти лише на 10–15 напоїв.

Про екоініціативи у Sino Experimental

Нові дерева для Львова

Екологічний напрям нашого бару ми розвивали від самого початку роботи закладу. З часом проєкт ECOMANIFEST розділився на два основних напрями: озеленення міста, а також перероблення та зменшення використання паперу та скла.

Працюючи за кордоном, я бачив, наскільки поширеними є екоініціативи. Наприклад, деякі країни повністю забороняють використання пластику. Якщо говорити про барну культуру, одним із перших світових трендів стала відмова від соломинок із пластику. Також я бачив чимало міст майже без дерев – зокрема в Арабських Еміратах, де мешкав досить довго. Міста без них виглядають неживими, несправжніми. Тому, повернувшись до Львова, відчув бажання розпочати екоініціативу з озеленення рідного міста.

ECOMANIFEST у цифрах:

2

роки 
роботи

приблизно

100

висаджених дерев

20

волонтерів висаджували дерева

Ще одна мотивація в тому, що разом із загальним трендом на зменшення використання пластику, зросли обсяги паперових відходів у ресторанній сфері, а це тисячі зрубаних дерев. І якщо ми не можемо зменшити використання паперу, ми маємо постійно висаджувати нові дерева.

Перші два дерева в центрі міста, дві груші, ми висадили за власний кошт до відкриття бару. Це щоразу неймовірне відчуття, коли проходиш повз них. Згодом гості нашого бару й містяни почали запитувати, як приєднатися до цієї ініціативи. Ми організували збір коштів і разом із головною екологинею міста висадили ще десятки дерева. У Львові кожне дерево є зареєстрованим, тому екологиня нам дуже допомогла саме з пошуком місць, де ми могли посадити дерево, яке буде офіційно зареєстроване та буде на балансі міської ради. Серед можливих варіантів намагаємося обирати саме фруктові або декоративні сорти. На сьогодні вже висадили приблизно 100 дерев.

Іноді пластик краще за папір

Коли я повертався до Львова після роботи за кордоном, у місті була величезна проблема з вивезенням сміття. Відкриваючи Sino Experimental, ми хотіли вплинути на зменшення цих відходів, хоча в нас маленький бар, що генерує невелику кількість сміття.

З допомогою проєкту ECOMANIFEST ми також прагнемо поширювати екологічні ініціативи серед закладів громадського харчування в Україні. Ідея була в тому, щоб донести людям, що навіть невеликими кроками ми можемо змінити ситуацію. Наприклад, у барі ми використовуємо пластикові костери [підставки під напої – ред.], виготовлені із вторсировини. На відміну від паперових, вони придатні для багаторазового використання, тому це не тільки екологічно, а й економічно вигідно. Щоб зменшити використання паперу, ми першими у Львові, ще до пандемії, запустили меню на QR-кодах. Ми також не проти використання пластику, якщо він піддається вторинному переробленню й може зменшити обсяг паперових відходів. Наприклад, ми працюємо з кількома компаніями, що займаються переробленням пластику. І з відходів бару вони можуть зробити, наприклад, гарний і цікавий стіл.

TRust your spirit

Друге життя розбитих бокалів

Найбільші за обсягом відходи в барах – скляні: розбитий посуд, порожні пляшки. Тому ми запускаємо проєкт Sino Glass Studio. Для цього ми хочемо побудувати невелику студію, у якій будемо збирати та переробляти скло не тільки з нашого закладу, але й з інших місцевих барів. Є дизайнери, що створюють зі скла фантастичні речі. Можна зробити умивальник, величезну ванну, будь-який посуд. У нас уже є декілька зразків, проте таке перероблення потребує майстерності й обладнання, це непросто й недешево. Тому невдовзі ми їдемо до Мексики представляти наш проєкт на міжнародному конкурсі, щоб отримати фінансування на його реалізацію.

Фруктовий сад посеред Львова

Завдяки ініціативі ECOMANIFEST ми збудували навколо себе спільноту, що підтримує те, що ми робимо, й із задоволенням долучається. Наразі гості закладу вже розпитують, коли наступний сезон висадження дерев. Це крутий і приємний досвід, який об’єднує людей. Тому з’явилася ідея, навіть мрія: створити у Львові великий фруктовий сад із тисячі дерев.

Я думаю, що в сучасному місті парки саме такого формату – це must have. І його наявність обов’язково позитивно вплине на туристичну привабливість міста. Весною, коли цвістимуть тисячі дерев, люди приїжджатимуть за цими неймовірними враженнями й емоціями.

Найважче в цьому проєкті – знайти ділянку та все узгодити. Я впевнений, що коли місце буде, ми швидко знайдемо тисячу або навіть дві тисячі людей, які висадять по дереву. Разом із відкриттям студії з перероблення скла – це найважливіші плани на наступні кілька років. Також у планах – залучити алкогольні компанії до ініціативи з висадки дерев. У виробництві бренді, бурбону, джину та багатьох інших напоїв масово використовують бочки з дуба. За кордоном деякі виробники вже починають висаджувати гектари дерев, аби відновити зелений фонд. Але мені б хотілося, щоб така практика стала масовою. Використав бочку – будь ласка, посади дерево.

Я живу тим, що роблю, й обожнюю свою справу. Довіряю своєму духу та не зупиняюся.

А ще намагаюся залучити до неї якнайбільше однодумців. Справжні цікавість і бажання змін ідуть зсередини і їх видно відразу, на відміну від «екоініціатив», що створюються заради піару та поліпшення репутації.

Мені подобається, що люди, які з нами працюють, також люблять те, чим вони займаються. А коли бачать результат ініціативи – закохуються в неї ще більше. Ідея ECOMANIFEST – рухатися вперед, незважаючи ні на що: пандемію, бюрократію, фінансові складнощі. Ми бачимо підтримку і захоплення містян, і нам це просто безмежно допомагає. Найголовніше — любити свою справу та не зупинятися.

TRust your spirit

Довіряйте своєму духу.

Залишайтеся вірними своїм цінностям

У рідному місті не вистачає дерев? А бізнес створює зайві відходи? У ваших руках це змінити. Грайте не за правилами.

Сім'я Расселів і бренд Wild Turkey досягли успіху завдяки вірі у власні цінності. Саме тому компанія хоче допомогти й іншим розвивати власні ідеї.

Матеріал підготовлено за підтримки