K-Märkt – шведський ресторан, який зменшує кількість харчових відходів. Його заснували троє кухарів, які працювали у ресторанах із зірками Michelin. Тут немає меню, обід подають лише три години й ніхто не знає, що пропонуватимуть наступного дня.
Причина в тому, що кухарі ресторану не замовляють певні продукти в постачальників, а запитують їх, які продукти можуть втратити термін придатності найближчим часом. З них і готують всі страви ресторану у форматі шведського столу.
За день K-Märkt відвідує близько 500 людей. Сьогодні в мережі є ще шість ресторанів та кафе, які працюють за таким принципом. У 2018 році ця мережа була визнана найбільш сталою (sustainable) у Швеції. Ми відвідали K-Märkt у Стокгольмі та запитали його співзасновника Йенса Долка про те, як це – створювати ресторан, який зменшує фудвейст.
Йенс Долк: У цього ресторану троє засновників: шеф-кухарка Ганна, кондитер Даніель і я. Ми прийшли зі сфери високої кухні. Працювали в мішленівських ресторанах, а потім ні з того ні з сього відкрили таку їдальню. Люди не зразу зрозуміли, що це і для чого (cміється). П’ять років тому це було доволі складно пояснити, а сьогодні всі в темі. Торік ми отримали звання найбільш sustainable ресторану у Швеції.
4 принципи роботи ресторану K-Märkt:
Відсутність меню
Відсутність меню означає те, що ми не дзвонимо нашим постачальникам і не замовляємо потрібні продукти, а радше питаємо, що у них залишилось. Або ж вони телефонують нам і кажуть, яких продуктів у них забагато. Таким чином ми боремося з надлишком харчових відходів у наших постачальників.
Ми зменшуємо кількість їжі, яку мали б викинути. Багато людей лякається, коли я це кажу. Вони питають: «Тобто ми їмо прострочені продукти?». Ні, вони не прострочені, але стали б такими, якби ми не зайнялися ними в останні хвилини. Саме тому ми не знаємо, що приготуємо наступного дня.
Можу навести такий приклад. У нас є постачальник овочів, і він має свій склад, де зберігає продукти. А також спеціальне місце, куди складає різні товари для нас. Наприклад, постачальник має помідори, які зараз у доброму стані, але за два дні не будуть такими. І складає у коробку для нас, а потім привозить її в ресторан. Ми не знаємо, що в ній буде.
Cпочатку ми всім телефонували й питали: «Чи залишилось у вас щось зайве?». Сьогодні вже знаємо, що після дощовитого вікенду в нас буде багато кукурудзи, бо її використовують у великих кількостях для барбекю. З регулярного у нас є устриці, бо це їжа вихідних. Якщо у продавців щось залишається – нам доставляють у понеділок, а у вівторок ми це подаємо. Якось ми отримали 200 кілограмів полуниці: з неї ми робимо і варення, і салат, і морозиво.
Крім того, що ми зменшуємо кількість харчових відходів, ми ще й отримуємо якісні продукти. Це інгредієнти високої якості, які ми купили за пів ціни, тому що допомагаємо постачальнику позбутися їх, поки вони ще хороші. Це добре і для природи, і для клієнта, і для кухарів, бо вони працюють з якісними продуктами.
У нас є п’ять шефів, вони діляться на дві команди і придумують їжу для 500 людей. Приблизно треба створити дві зелених страви, щось із риби, щось із овочів. Звісно, у нас працюють справжні професіонали. Щоразу вигадувати нову страву на ходу – справа не для всіх, але наші шеф-кухарі це обожнюють.
Готуємо прямо під час обіду
Хоча і здається, що всі готують у процесі обіду, але зазвичай це не так. Переважно ресторани готують зранку, потім підтримують температуру їжі, а тоді сервірують стіл. Можна лише приблизно зрозуміти, скільки людей прийде на обід. Наприклад, розраховуєте на 400 осіб, але приходить 350. Тоді залишається 50 тарілок зайвої їжі. Ми ж готуємо під час обіду і, коли бачимо, що черга закінчується, перестаємо це робити. Таким чином у нас залишається не надлишок вже готової їжі, а інгредієнтів, з яких ми можемо приготувати щось іще.
Наш обід сервірують не так, як зазвичай
Якщо зазвичай спочатку подають білки – риба, м’ясо – і вже потім зелень та овочі, то ми робимо навпаки. Спочатку людина набирає різні овочі, а потім, якщо залишається місце на тарілці, бере білки. Таким чином ми допомагаємо нашій природі. У нас є спільна мета: зменшити кількість вживаного м’яса, птиці та риби. Ми не можемо допомогти природі тільки тим, що кілька людей стане веганами, але ми можемо допомогти тим, що кожен з нас почне менше їсти білків.
Оплата за вагу, а не за кожну страву
Коли людина підходить до каси, ставить тарілку на вагу і платить приблизну ціну за кілограм їжі. Це може здатися дивним, але чому люди повинні платити однакову ціну за страву, якщо вони всі їдять по-різному за кількістю чи об’ємом? Коли людина платить тільки за те, що є у неї на тарілці, вона більш ймовірно з’їсть усю порцію. Після шведських столів завжди залишається їжа. Ми скорочуємо цей надлишок тим, що готуємо в процесі обіду, і зменшуємо споживання їжі клієнтами тим, що встановлюємо оплату за вагу.