Інтерв'юАрхітектор Слава Балбек відкрив власне кафе на Подолі. Розповідає, навіщо йому це

– Раніше у цьому приміщенні працював офіс Bursa Atelier Василя Гроголя. Коли ми знімали його для рубрики «Офіс місяця», усередину під час запису кілька разів заходили люди з вулиці й запитували, чи це кав’ярня. Розкажи – у тебе спочатку з’явилося це місце чи ідея відкрити власне кафе?

– Спочатку прийшла ідея. З нею я жив уже досить давно – близько року, напевно. Обрисів вона почала набувати, коли ми з Лєною [Балбек, дружиною Слави] були у Варшаві, Лєна проходила марафон, а я переїжджав по дистанції на скутері й фотографував. Трек проходить не лише через центр Варшави, а й через передмістя, і біля однієї з точок я побачив таке собі «кафе на районі». Мені навіть більше подобається визначення neighbourhood cafe, кафе для сусідів.

– Кафе для своїх, без претензій?

– Так, заклад із супербазовими речами. Я давно хотів відкрити саме кафе. Не ресторан, не великий заклад. Ідеальний для мене формат – невелике сусідське кафе з якісною кавою й суперпростою, зрозумілою їжею.

Ми хочемо бути дайнером. Ми не ресторан, не кафетерій і не бістро. Це швидкий американський формат щоденної їжі. Можна відкрити красивий модний тайський ресторан. Але я, наприклад, не ходжу на тайську кухню щодня. Можна відкрити в’єтнамський ресторан. Але для цього треба це все дуже любити, жити цим. Зрозуміло, що кулінарія з гречкою й котлетою по-київськи – це безпрограшний варіант. Але хотілося б мати певну середню категорію.

Безумовно, ми не можемо роздавати страви безкоштовно. Але вони в нас коштуватимуть до 100 гривень. Супи 90–95 гривень, салати 120–130 гривень. Середній чек – 130–140 гривень. Подивимося, як піде.

– Як ти прийшов до ідеї з «Дилетантом»?

– «Дилетант» – це така гра слів, підміна понять. Я дійсно у цьому дилетант, тому що відкриваю перший заклад. Та ми як дизайнери зробили вже 50 закладів, встигли попрацювати з різними командами рестораторів у різних містах (Київ, Одеса, Львів, Харків, зараз готуємо Дніпро), у всіх щось взяли для себе. Але, звичайно, у мене був нульовий досвід у внутрішніх процесах організації роботи закладу. Мені здалося, що буде корисно зазирнути в цей процес з іншого боку; зрозуміти, як це – бути з іншого боку ковдри. Чому ресторатори постійно кваплять? Чому вони хочуть запуститися якомога раніше? Чому для них важлива швидкість? І я це відчув на собі: якщо відчиняєш двері на тиждень пізніше, то береш ще тиждень витрат. Думаю, мені було це потрібно – просто для того, щоб бути більш упевненим, більш нарваним у своєму ремеслі.

Звичайно, у кожного ресторатора окремий стиль. Хтось ставиться по-дружньому, у когось стиль демократичний, у когось – тоталітарний. Це і про формування команди, і про ступінь довіри керівникам, і про рівень залученості у процес. До того ж, я ще не працював із ресторатором, для якого це був би перший проєкт. Хоча ні, здається, був один виняток – «Протагонист» у Харкові. Але це суперкоманда, вони класні з точки зору емоційності, дуже заряджені. І це спрацювало.

– Ти розповів про різницю між рестораторами, але є цікава різниця й між архітекторами. Ігор Сухомлин порівнював твій підхід із підходом Дениса Беленка, коли готував із вами паралельно два проєкти. Беленко протягом тривалого часу обговорює й розробляє концепцію разом із ресторатором, а тоді пропонує готове рішення з огляду на своє бачення. Своєю чергою, Балбек постійно працює разом із замовником, звіряє годинники. Досвід відкриття власного закладу якось вплинув чи може вплинути на твій підхід до роботи?

– Так, Сухомлин казав, що я даю йому більше можливостей для вибору. [сміється] У мене не було шансу ще це оцінити, тому що поки триває криза. Ми тільки зараз починаємо підписувати нові контракти з ресторанними проєктами. «Слава, давай будувати ресторани, щось ми давно не відкривали!». Та для себе я вже інакше оцінюю ці процеси. І мені здається, що це позитивний досвід: робота у кризу, ставлення до власних інвестицій, ставлення до власного часу, ставлення до всього. Думаю, ми всі трохи змінилися за ці три місяці кризи – ти не можеш не змінитися, якщо квартал не можна нічого робити. Це абсолютно для всіх буде новою сторінкою.

– Просто до слова – ти не обговорював запуск свого кафе з Беленком? Він же також є архітектором, який відкрив власний заклад.

– У нас контакти тільки тоді, коли ми зустрічаємося на певних проєктах. Наприклад, він перероблював одеський 4City. Зателефонував, сказав, що буде робити. Я подякував, що він зателефонував, і розповів: «Ось тобі всі креслення. Що більше зміниш, то краще». У нас немає жодних професійних контрів. Просто в нас принципово різні підходи.

– Чому архітектори й дизайнери хочуть відкривати власні заклади?

– Вони просто хочуть робити те, що роблять. Ну, це кілька людей, а дизайнерів у країні тисячі. У Вови Непийводи з YOD Design свій бар [Win Bar], у Беленка – свій заклад [Atelier Design & Coffee в Одесі]. Насправді більшості моїх колег це нафіг не потрібно.

– Ти називав кілька різних мотивацій, коли тебе запитували про відкриття власного закладу. По-перше, краще зрозуміти своїх замовників. По-друге, використати час, що звільнився після того, як ти припинив займатися тріатлоном. Яка з цих мотивацій визначальна?

– А ще одна мотивація – розширення світогляду. Я не хочу все життя бути тільки архітектором. Для мене вже зрозуміла ця професія. Звичайно, усе можна покращувати – для прогресу у професії вистачить ще кілька життів. Але я відчув, що можу дозволити собі роздвоїти інтереси й спробувати себе у цьому напрямі. Поки ще не зрозуміло, що буде за десять років. Та в мене точно є спортивний скіл і скіл управлінсько-архітектурно-дизайнерський. Зараз я захотів спробувати нову сферу. Поки не спробуєш – не зрозумієш. А вмерти, не спробувавши, – це сумно. Тому це й експеримент, і самореалізація, і новий челендж. Переплелося багато всього, що я люблю.

– Тебе точно будуть запитувати, що було складніше – підготуватися і пройти Ironman чи запустити власний заклад. Я запитаю трохи інакше – на що витрачаєш більше часу?

– Ну, звичайно, Ironman був складнішим. Для мене робота із запуском закладу, із будівництвом і командою, це було настільки звично… Коли ми вийшли на 90% будівництва, щойно увімкнулася операційна діяльність, я просто взяв керівника. До того ж, на період запуску нас вела Вікторія Рейнікова, яка також певний час працювала разом із Сашком. Тому я був поряд, відповідав за концептуальний складник, будівництво та айдентику, але не робив те, чого не вмію.

– Чому Поділ?

– Я знав, що це має бути на Подолі. Поділ – це для мене такий незвіданий горизонт. Я добре знаю верхній Поділ, гірше знаю нижній. Але для мене це така скринька Пандори. Тут дуже різні люди, публіка абсолютно різноманітна. Усі прикольні хлопці й дівчата кажуть, що живуть на Подолі.

Коли я обирав місце, приїздив сюди вранці, вдень і ввечері. Паркувався, проїжджав, просто стояв і дивився, що відбувається. Я проводив паралель цього місця з одним із районів Сан-Франциско, який мені подобається. Там є місце на межі району з божевільними, [безпритульними]-художниками тощо. Так, там теж є люди, які просять допомоги, просять води. Але це якраз додає місцю живості та натуральності. І ти у цьому середовищі почуваєш себе природно. Так, тобі може щось чи хтось не подобатися. Але що робити? Ми живемо у цьому середовищі. І цієї натуральності мені й хотілося. Це ж наш район.

– Ти наводив ще один референс, із Брукліном. Наскільки я розумію, як приклад трансформації району.

– Коли я брав участь в онлайн-проєкті «Сладкий разъеб» Сухомлина, він мені сказав: «Ти робиш копію бруклінської кав’ярні. Чи то Бруклін, чи то Нью-Йорк загалом, чи то Берлін». Я кажу – так супер, я цього й хотів. Але я хотів зробити київський формат. У нашого художника Саші [Олександр Гребенюк, працює під псевдонімом graph0man] є прекрасна серія «Подільський флекс». А в нас буде «Київський флекс». Я не хотів зробити берлінське чи бруклінське кафе, але у нього повинно було бути схоже натхнення. Так, у нас є фільтр-кава. Так, у нас є стандартний набір, за яким люди приходять у кафе: авокадо-тост, яйця «Бенедикт» тощо. І це актуально і для Брукліну, і для Берліна, і для Києва.

Щодо Подолу й Брукліну – до цього ще дуже далеко. У половини рестораторів на мудбордах Вільямсбург, Бруклін. Думаю, за три-п’ять років на Подолі дійсно почнуть з’являтися класні місця. Ми теж хотіли б долучитися до цього процесу «джентрифікації» Києва. Хоча, знаєш, я тут бігав Подолом і помічав кафе, які працюють тут протягом тривалого часу. Чим вони гірші чи кращі за нас? Нічим. Там точно так само стоять черги, люди зранку п’ють каву, їдять круасани. Кафе не обов’язково бути модним, щоб стати популярним.

– І успішним.

– Найперше успішним, тоді й популярним. Ти можеш бути популярним, але не успішним. У тебе може постійно бути натовп людей, але ти прорахувався в чомусь і не став успішним. Але ти популярний. У центрі Києва забагато модних, але порожніх місць, які замахнулися на якусь концепцію й обісралися. Концепція була, але вона не зайшла. Тоді навіщо ризикувати? У нас великі очікування від людей, які тут живуть і працюють. Працює тут багато класних людей, до речі.

– Є уявлення про «Тараса Шевченка» як про промзону, але, насправді, це досить великий ІТ-кластер. Це одна з аудиторій, з якою ви хочете працювати?

– ІТ-сфера – це абсолютно різні люди. Це не тільки комп’ютерні генії аналітичного складу розуму. Це просто великий пул молодих людей, які цінують свій час. Але в яких завжди може відбутися якась пригода на 20 хвилин, яка може завести тебе куди завгодно.

Слоган нашого кафе – «Пригода на 20 хвилин». Це і про швидкість, і про характер – як у «Рік і Морті», мультику про божевільного професора, який запросив подорожувати онука на 20 хвилин у космос, а врешті вони п’ять днів літали на розбитому космольоті. [сміється] Може, за ці 20 хвилин ти просто пообідаєш і підеш. Може, з кимось познайомишся. Може, тебе відвідає якась ідея. Власне, це найкраще розкриває для мене, чим є це місце.

– Якщо повернутися до розташування – цей район уже змінюється й буде змінюватися надалі. Наприклад, суттєво на нього має вплинути відкриття великого комплексу goodwine неподалік. Це теж частково пояснює рішення обрати приміщення тут?

– Можна додати, що поряд будується й низка житлових кварталів – їх добудують тільки за рік-півтора. Ми також, швидше за все, переїжджаємо на Поділ. Це дуже різний район. Я б хотів сказати, що він молодіжний, але він не тільки молодіжний. Тут є і пенсіонери, і дорослі чоловіки, і молоді пари, і бюджетні хіпстери, які не можуть і не хочуть жити на Ярвалу, і андеграунд, який цінує цю частину Подолу. Ми знаємо, що Липки – це свій кластер людей. «Новопечерські Липки» – свій кластер людей. А Поділ настільки різний, що це поки якась загадка для мене. Але все, що я поки побачив – про різноманітність і живість.

– І цей будинок – це ж особлива конструктивістська забудова, експериментальний квартал архітектора Віктора Розенберга.

– Так, це специфічна подільська архітектура, ця цегла специфічного кольору. Просто пощастило з цим місцем. Я подумав зробити великий вітраж. Але ми відразу вирішили не нахабніти. Немає наміру ставити столи, де тільки можна поставити [на літньому майданчику]. І комунікація із сусідами також відбувається з повагою. Поки ми гості на їхній території, повинні дуже акуратно про себе заявляти та завойовувати їхню довіру.

– Ти визначаєш собі певний період часу, який можеш дозволити витратити на цей проєкт?

– Я всім кажу, що це не про гроші. Але, звичайно, було б тупо робити все, не беручи до уваги те, як працює бізнес. Мені подобається такий підхід: якщо не буде виходити, трагедії з цього не робитиму – просто закрию й усе. Якщо він перейде з розділу «Бізнес» у розділ «Хобі», за яке треба платити, я оціню, скільки зможу це тягнути. Тримати заклад тільки заради маркетингу, заради «Давайте зустрінемося в моєму кафе» – я не хочу. Але поки мені все подобається. І команда, яку ми зібрали, дозволяє на неї спертися.

– Розкажи про команду «Дилетанта». Хто буде керувати закладом на щоденній основі?

– За операційну діяльність відповідає Сашко Боровський, він певний час працював у «Косатці», також у First Point і з Foodies. Коли я вперше анонсував відкриття, 450 людей надіслали запити, я зустрівся із 30, а тоді вальнула криза. Але ми відразу ухвалили рішення про Сашу – і я передав йому всі обов’язки операційки. Коли вже зібрали команду, я прийшов на зустріч і впізнав буквально кілька облич. Решта – це вибір Саші та його відповідальність. Моє завдання – донести йому філософію та стиль цього місця. Це як у моїй роботі в бюро: моїм завданням є донести до архітекторів, що ми робимо, для чого і навіщо, а тоді вони вже її розкручують.

– Тобто ти над цим процесом, коли пояснив завдання архітекторам? Андрій Федорів запитував, як ти збираєшся керувати закладом після відкриття, особливо з урахуванням твоїх планів жити й працювати на дві країни з розвитком бізнесу у США. Це є відповідь на запитання?

– Так. Головне – чи правильно тебе зрозуміли. Історію з делегуванням я вже пройшов у майстерні. Я вийшов за ці межі: якщо розумію, що процес налагоджено, я його легко відпускаю. Мені достатньо перевіряти окремі контрольні точки – чи нормально все працює. Тому я знаю, що не буду тут сидіти цілий день і перевіряти, чи не впала серветочка зі столу. Якщо вона впаде, то це буде питання до керівника.

– Я можу зрозуміти це в бюро, коли ці процеси вже давно вибудувані. Але це твоє перше кафе – не тягне в мікроменеджмент? Стежити за цими дрібницями, робити все власноруч?

– Мені це все цікаво, я робив це за можливості. Коли я був молодим архітектором, я сам учився вкладати плитку, класти цеглу – щоб мати базові знання, як це працює. Я хочу ще багато чому навчитися й у кафе: готувати каву, готувати на кухні. Але тоді, коли це нікому не буде заважати. Просто заради того, щоб розширювати світогляд.

– Розкажи, як на запуск вплинув карантин. Зрозуміло, що на кілька місяців проєкт призупинився, виник ідеальний шторм із коронавірусу і фінансової кризи. Але як це було загалом?

– Так, це і фінансовий, і моральний вплив. Я не знаю, хто залишився у плюсі – що вище ти літаєш, то нижче падаєш. Намагаюся підтримувати всіх рестораторів, які постраждали від карантину.

У перший період роботи ми будемо видавати із собою і приймати на літньому майданчику перед закладом. Дуже подобаються тенісні корти прямо перед фасадом – сподіваюся, нам дозволять зробити вікно, бо зараз вони закриті щитами.

Обкладинка: Лєна Балбек
Фото: «Дилетант»