Де ти працюєшЯ працюю у ПАТ «Київхліб»

Фото: Анна Бобирєва

ПАТ «Київхліб» – найбільший столичний виробник хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів, що стабільно працює із 1930 року, відколи був створений київський трест «Головхліб». До складу компанії входить 9 виробничих майданчиків у Києві та Київській області, потужність яких дає змогу щоденно виготовляти більш ніж 500 тонн хлібобулочних виробів. Ми побували на найбільшому комбінаті підприємства – №10 і дізналися, хто годує киян хлібом і з чого він складається.

 ПАТ «Київхліб»

АДРЕСА: вулиця Богатирська, 5

РІК ВІДКРИТТЯ: 1930

РІК ЗАПУСКУ ЦЕХУ №1: 1995

кількість СПІВРОБІТНИКІВ ПІДПРИЄМСТВА: 4000

СПІВРОБІТНИКІВ КОМБІНАТУ: 780

ПОТУЖНІСТЬ КОМБІНАТУ: 240 тонн хліба на добу

Я працюю в лабораторії з моменту відкриття у 1995 році. Займаюся сировиною, зокрема її вхідним контролем, проте обізнана в усьому. Але якщо вас цікавить, наприклад, рецепт батона, то його не дам. Це комерційна таємниця. Є різні батони – «Дорожній», «Нива», «Нарізний київський». Усі вони зроблені за окремими нормативними документами, тому дивіться назву, коли купуєте. Батон – це загальна назва виробу, але вони бувають різні: якийсь солодший, якийсь жирніший.

Ось дивіться, хтось десь в Україні хоче спекти «Український» хліб, але тільки у Києві, на цьому заводі, ви знайдете справжній «Український» за оригінальною рецептурою. Його далеко не кожен може зробити, бо туди входить житнє борошно, в якому в активній формі є альфа-омелаза і спеціальна культура кисломолочних бактерій, яка погашає її активність. А річ у тім, що не на кожному заводі передбачений процес приготування заквасок, оскільки він дуже довготривалий. Ось саме вивченням і контролем цих процесів і займається технолог.

Батон у 90-х смакував інакше, у 2000-х ще інакше. Змінюється рецептура, обладнання. Ми вивчаємо думку споживача і коригуємо випуск продукції залежно від його уподобань. Колись був популярний батон «Нарізний київський», потім «Дорожній», який мав більший вміст цукру і жиру.

Ми маємо 7 виробничих ліній, 21 ротаційну піч і 4 лінії «Рондо», де виготовляємо більш як 8 найменувань тістечок, а також листкове тісто. Наш комбінат найпотужніший у Києві. Він займається лише виготовленням хлібо-булочних виробів, а торти, еклери роблять в інших місцях.

Батони «Український» та «Арнаут» – найстаріші сорти, їх виготовляють у Києві з 1930 року. На підприємстві є спеціальний департамент – відділ інновацій, який з допомогою технологів займається новими сортами. Саме тому, окрім класичних сортів хліба, за останні роки з’явилося багато нових. Зокрема, «Оксамитовий житній» випікають у термомасляній печі з кам’яним бортиком, як у селі, «Прибалтійський» – єдиний у Києві, а також «Гірчичний», «Французький», де додають курагу, родзинки. Місяць тому розробили «Равлики з маком» – вони ще не надійшли у продаж. Можете спробувати, але тільки якщо з’їсте цілий.

Багато людей тепер користується хлібопічками. Є суміші для різних видів хліба, але домашня піч і промислова – це різні речі. Опара і тісто у пропорції 60 на 40. Опара бродить 4 години. Після того як технолог зробив аналіз, вона змішується з тістом, бродить далі, лише потім подається на виробництво. Такий процес займає 7 годин.

Наш хліб взагалі не має терміну придатності, але за нормативами батон вважається свіжим 24 години, цим ми і керуємось. Він не повинен 4 дні лежати на прилавку чи деінде.

Такого поняття, як «соціальний хліб» не існує. Коли хтось з політиків говорить про ціни на так званий соціальний хліб, ми не дуже розуміємо, що мається на увазі. Ну скажіть, чи буває соціальна ковбаса? Є хліб масових сортів – без великого вмісту олії, цукру. Він, звичайно, дешевший, бо не містить компонентів високої вартості. Ось і все.

Можу сказати з упевненістю: всі рецепти і технології, які використовують маленькі пекарні при супермаркетах – наші. У супермаркетах є маленька ротаційна піч, яка дає можливість спекти по 5 умовних багетів. П’ять. Для такого великого виробництва, як наше, це економічно невигідно, ми мусимо пекти великими партіями. Адже «Київхліб» обслуговує не тільки Київ, а й Харків, Чернігівську область.

Закінчила Інститут харчових технологій, за спеціальністю я інженер-механік. Розпочинала з 6-го заводу на Лівобережній – з посади начальника зміни.

Хоча на виробництві сьогодні доволі багато молодих людей, дефіцит кадрів відчутний. Особливо серед робочих спеціальностей: бракує пекарів, транспортувальників, машиністів тістооброблювальних машин. Ми цим питанням займаємось, зокрема запрошували фонд зайнятості, проводили прес-тур.

Тістомісильне відділення

У підприємство вкладають гроші, і наша продукція має великий попит. Повністю переобладнали тістомісильні відділення. Ми перейшли з безперервного замісу на періодичний, а це дає змогу використовувати піч асортиментно. За годину можемо поміняти 3 асортименти. Зробили нову роздягальню, встановили кондиціонери, а також запустили 13 нових печей.

В Україні не виробляють хлібопекарське обладнання, тому все купуємо за кордоном. Якість його хороша, але все-таки ми інвестуємо в чужу економіку.

Це комплекс однієї лінії, що називається тістомісильне відділення. Ось восьмиметрове корито опари, вона замішується і надходить у тістомісильні машини, звідти в корито на перший поверх. Цей процес займає 4 години. Зараз ми отримали нове обладнання, яке дає змогу скоротити його до 1,5 години. На смак впливає все – і яка була опара, і в якій печі виготовлено. Тому, коли на підприємстві змінюють обладнання, хліб смакує інакше, навіть без зміни рецептури.

Навесні у святковий період ми трошки змінюємо асортимент, і тут, наприклад, печемо паски. Цього року випекли 42 тонни.

Ми маємо 8 режимів роботи, залежно від температурного режиму. Взимку, коли в цеху дуже холодно, хліб у розстойці має постояти не 20, а 50 хвилин, а коли дуже спекотно, дріжджі активуються значно швидше – тому й 20 хвилин забагато.

Мені дуже подобається випікати хліб. Я закінчила Київський університет харчових технологій, і працювати тут – мій давній усвідомлений вибір.

Це обладнання – лінії «Рондо». Їх встановили рік тому. Якщо в нас є якась начинка, за допомогою цих машин вона автоматично подається, викладається і розмащується. Потім тісто загортається і нарізається відповідно до потрібної ваги. Це повністю автоматизований процес, окрім кількох маленьких деталей. Раніше все робили вручну. Ці лінії допомагають розширити асортимент.

У цьому залі ви можете побачити і лаборантів, що тестують нову продукцію та вносять корективи в рецепти. Інформацію про новинки ми розміщуємо заздалегідь на нашому сайті, там є й опис усієї продукції комбінату.

Колись чоловіки становили лише 2% від усього персоналу, сьогодні вже 15%.