У перші дні повномасштабного вторгнення, напевно, кожен українець замислився над питанням, чим особисто я можу бути корисний. Частина професій стали більш потрібними та необхідними, зокрема кухарі. Тисячі військових, вразливі групи населення, біженці – усіх їх потрібно було комусь нагодувати. До роботи включились ресторани, допомогла підтримка World Central Kitchen. Ми поговорили з Олександром Йоурзом, одеським шеф-кухарем і власником ресторану Yourz Space Bistro, про співпрацю з WCK, допомогу від сусідів і рішення знову відкрити заклад. Тому що навіть в умовах війни бізнес повинен працювати.

Життя до…

На кухню я потрапив у віці 18 років. Був тоді помічником – чистив овочі, мив посуд. До цього був діджеєм, ще років у 15 купив свій перший програвач і почав збирати платівки, також малював графіті. Але коли я прийшов на кухню, то зрозумів, що це все одне ціле – музика, їжа, творчість. Обидві сфери дуже багатогранні. Плюс є драйв, коли команда працює воєдино, коли активний сервіс і повна посадка – це теж заряджає.

Уже у 22 роки я став шефом і поїхав до Чорногорії відкривати ресторан

Після цього працював у Києві, потім деякий час подорожував і повернувся до Одеси, почав працювати в ресторані Bernardazzi.

У 2019 році я і мій су-шеф Віктор вирішили піти. Спочатку відкрили бістро на Молдованці. Починали з доставлення, але гостей було так багато, що вирішили поставити столики та стільці. Купили найдешевші. Ми самі готували, самі давали сервіс. Бронювання були на два тижні вперед. Це був такий класний хардкор, після якого ми пішли на наступний крок і відкрили Yourz Space Bistro.

На сьогодні я власник свого закладу, де не лише шеф-кухар, а й управлінець з усіх підрозділів. Минулого року Yourz Space Bistro отримав премію «Золота пальмова гілка» як відкриття року.

Про перші дні війни

Ми з друзями обговорювали тему війни, як і всі, мабуть. Була невелика паніка, хтось планував виїжджати. Я особисто до останнього не вірив і не міг уявити, що таке можливо. Але 24 лютого о пів на п’яту ранку ми почули гучний вибух. Наша родина жила тоді у квартирі навпроти порту, на високому поверсі.

Я спробував заспокоїти дружину, сказав, це, мабуть, щось вивантажують у порту. Але коли відкрив Telegram, то побачив, що у всіх чатах писали тільки одне – Росія напала на Україну. Був страх і нерозуміння, що робити далі.

Ми зібрали речі та поїхали до батьків моєї дружини, які мешкають неподалік від Аркадії. Потім я поїхав на роботу. Зібрав усіх працівників, видав зарплату. Наступного дня ми всі вийшли на кухню.

Я сказав, що ми маємо приготувати їжу з продуктів, які в нас є, і роздати її. І потім закрутилося

Усі були дуже згуртовані

Спочатку ми витрачали свої гроші, але вони швидко закінчувалися. Нам почали допомагати звичайні люди, гості нашого ресторану. Приносили пакети з їжею, хто що може – десять пачок гречки, моркву, кілька кілограмів м’яса. Ділилися й обмінювалися продуктами з іншими ресторанами, які теж готували для потреб військових і цивільних.

Потім один із гастрономічних критиків, який був у нас улітку, зв’язався зі мною і запропонував сконтактувати з World Central Kitchen. Так ми стали їхнім першим оператором в Україні. Спочатку, коли були проблеми із закупівлями, вони відправляли нам зі Львова машини з продуктами. Потім почали допомагати фінансово.

Ми мали приблизно сім-десять точок, куди відвозили їжу. ВМС, ЗСУ, ТрО, незаможні цивільні. У тому числі відвозили до церкви, де могли збиратися безпритульні люди. Згодом більше перейшли на співпрацю з волонтерами, зокрема годували дитячу обласну лікарню.

У середньому щодня ми готували 600–700 порцій. Один день на тиждень робили вихідний, щоби команда теж могла відпочити. У нас працювали приблизно 20–30 осіб. З них майже 70% – це були наші працівники. Усі стали кухарями – і офіціанти, і менеджери, і бармени. Зарплати як такої не було, але ми виплачували бонуси. Виходило десь 50–70% від зарплати. Нам допомагали родичі, друзі, друзі друзів. Було дуже багато охочих допомогти. Ми мали цілі списки, кого викликаємо наступного дня. Ті, хто мав машини, розвозили їжу по точках. Але все-таки намагалися, щоб їжу забирали з ресторану, бо бензин уже тоді дуже подорожчав і був у дефіциті.

Усі були дуже згуртовані. Наш ресторан розташований у центрі міста в житловому будинку. Коли ми тільки відчинили двері, деякі мешканці були незадоволені, переживали, що ми створимо якийсь дискомфорт, шум. Але з початком війни навіть ті люди, які раніше були негативно налаштовані, нам дуже допомогли.

За весь час ми приготували орієнтовно 80 тисяч порцій. Скажу чесно, що без підтримки WCK ми такі обсяги не зробили б

Відновити роботу бізнесу та сплачувати податки

У квітні ми вирішили відкрити ресторан для гостей. На той момент в Одесі вже багато хто працював. Першого дня в нас була повна посадка. На другий день був приліт – і гостей поменшало на 99%. І так хвилями: спокійно – кількість гостей збільшується, коли небезпечно – зменшується. Але в будь-якому випадку це бізнес, і він повинен працювати. У нас велика команда, у кожного є сім’я, потреба виплачувати оренду за квартиру чи кредити. Людям треба платити, бо інакше вони починають з’їдати себе зсередини, знаючи, що, образно кажучи, не можуть купити буханець хліба.

Цього року сезону в Одесі як такого не було, але ми хоча б можемо бачити гостей і спілкуватися з ними, платити заробітну плату та податки.

Паралельно ми продовжували готували обіди. Але десь у липні WCK повідомили нам, що закінчуватимуть фінансування. Якщо на початку війни було дуже багато військових, які потребували допомоги з харчуванням, то згодом вони перейшли на своє забезпечення. У нас залишилася невелика кількість людей, які могли закривати свої потреби. Тому в серпні ми повністю закінчили з гарячими обідами.

WCK продовжує допомагати на тих напрямах, які зараз цього більше потребують – Миколаївський, Херсонський, Харківський. А міста, які можуть зараз підтримувати економіку, мають працювати

Наша країна – це не тільки війна

Зараз ми проводимо благодійні ярмарки та різні аукціони на гастровечерях, щоби допомогти зібрати гроші для потреб військових чи цивільних. Останнє, що ми робили – це спільний захід із виробником вина «Бейкуш». Це виноробня, розташована в місті Очаків. Сьогодні там непроста ситуація, дуже багато летить у той бік ракет. І виноробня збирає на 100 комплектів зимової форми для військових. На аукціоні ми примудрилися продати мою картину та дві пляшки витриманого вина. Отримали донейт 113 тисяч гривень і передали ці гроші виноробні.

Ресторанному бізнесу стало набагато складніше, оскільки значно зросли ціни на всі продукти. Простий приклад: подивіться, наскільки зросли ціни на такий простий продукт, як яйця.

Ми й надалі працюватимемо, щоб забезпечувати людям робочі місця, підтримувати економіку у вигляді податків, щоби країна мала кошти просуватися на всіх фронтах і відбудовувати міста

Розвиватимемо гастрономію в Одесі й Україні та виводитимемо її на світовий рівень. Щоб люди у світі знали про нас не лише як про країну, у якій війна. Ми хочемо, щоб люди сюди приїжджали та захоплювалися нашою їжею, привозили своїх друзів. Щоби країна розквітала – зайшов гід Michelin і рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, куди ми потрапимо хоча б у першу 20-ку.

Цей матеріал підготовлений у співпраці з Інститутом Центральноєвропейської Стратегії в межах ініціативи Re:Open Ukraine