Українці пили мед ще з давніх часів. Тепер бренд «Сікера» прагне відродити цю традицію

 

Сергій Липко, який займається медовими напоями з 2018 року, розповів Віледжу, як виникла ідея виробляти сікеру, як шукали рецепт, чим медове виробництво відрізняється від виноробства й чому прийшли до створення франшизи барів.

   

 

 

Як вирішили виробляти сікеру

Я – пасічник вихідного дня, тобто працюю з пасікою тільки на вихідних, на відміну від тих, хто займається цим щодня. У мене 50 бджолосімей, і бджільництвом я займаюся вже близько 18 років. За цей час накопичилося багато залишкового меду, з яким я експериментував – робив удома настоянки, наливки, самогонку – усе, що пов'язано з міцним алкоголем. Це називається гаражне виробництво. А меди я почав робити пізніше.

У 2000 році ми заснували перший в Україні садовий центр «Даллас». А у 2018 році ми на цій території відкрили першу промислову медоварню. Крім сікери, у цьому хабі виготовляють сидр і пиво. Поштовхом було все-таки пасічництво, а також можливість дослідити мед. За освітою я викладач історії, тож мені було цікаво зрозуміти історію цих медових напоїв.

Яка історія сікери

Мед – один із найдавніших напоїв, який пили наші предки. Винограду на цій території не було, тож вино було розкішшю, доступною лише князям і купцям. Натомість медові напої були частиною повсякденного життя. Археологічні знахідки свідчать, що трипільці використовували мед ще 7,5 тисячі років тому.

Перша письмова згадка про мед на наших землях датується 448 роком, коли візантійський історик Пріск Панійський описував, як гуни пропонували йому мед замість вина. Це доводить, що медоваріння тут існувало задовго до появи виноробства.

 

 

Пік популярності медових напоїв припав на княжу добу, але після знищення Києва монголами в 1240 році традиція занепала. Відродження почалося за часів козаччини: Мазепа був поціновувачем меду, а Богдан Хмельницький дарував мед венеційським послам.

Сікера ≠ медовуха

Коли я кажу «мед», я маю на увазі саме питний мед. Адже питні меди в давнину й називалися просто «мед». Не було таких термінів, як «медовуха» чи «медівка» – просто «мед». І навіть у Європі й США цей напій досі називають «мід». Протягом тисячоліть цей продукт трансформувався: якщо раніше це був напій, то згодом став продуктом, який їдять.

Медовуха ж з'явилася вже в період НЕПу [1920-х роках]. Це суміш спирту з медом. Тоді ж виготовляли горілку поганої якості, яку складали в глиняний горщик, додавали сухофрукти і ягоди, заліплювали тістом і довго пекли в печі. Завдяки цьому горілка ставала м'якшою, більш приємною на смак. Цей напій називали «варенуха».

Як винайшли рецептуру

Меди поділяються на два види – ставлені й варені. Варені меди – це коли мед вариться, а ставлені – розводиться з водою чи соком і бродить в оптимальних умовах (температурний режим, правильні дріжджі, рівномірне перемішування). У гаражному виробництві використовували як варені, так і ставлені меди. Однак зупинилися на ставлених, бо вони мають більш природний смак і аромат, а варені віддають карамеллю.

Гаражне виробництво допомогло нам зрозуміти, як побудувати підприємство та організувати промисловий процес. Створення такого виробництва в Україні – це великий виклик, бо в нас немає подібних підприємств, і ніхто не покаже вам, як це робиться в Європі. Ми досягли цього завдяки інтуїції й творчому підходу.

 

 

Ми взяли багато з технологій пивоваріння – наприклад, котел, але більшість технологій походять саме з виноробства. Перед тим, як почати медоваріння, ми вивчили все, що стосується виноробства. Пройшли курси, вивчали технології виробництва вина й стали сомельє. Усі ці знання ми перенесли на технологію виробництва медів.

Ми здивували представників Словаччини, де теж є розвинене медоваріння. Вони сказали, що наш завод – такий самий, як у них, що стало для нас підтвердженням, що ми йдемо правильним шляхом.

Отже, за три роки ми створили чотири основних види напоїв, на основі яких тепер розвиваємо інші варіанти – ігристі, сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі.

Як виробляють сікеру 

Виготовлення сікери складається з чотирьох основних етапів.

Перший етап – створення сити. Сита – це розведений водою або фруктовими соками мед, що має потрібну консистенцію для того, щоб під час бродіння він дав бажаний градус та ароматику. Виготовлення сікери можуть плутати з пивоварінням, адже ми використовуємо котел. Проте в котлах пиво варять, а ми сікеру лише розводимо й додаємо в неї соки, тому є різниця. Після того, як мед змішується, через шланги він відкачується в цистерни. 

Другий етап – це бродіння, під час якого дріжджі перетворюють мед на спирти. Цей процес відбувається в спеціальних місткостях – ЦКТ. Вони мають дві стінки, між якими розташований пропіленгліколь, що допомагає підтримувати стабільну температуру. Це промислове виробництво, яке неможливо реалізувати без спеціального обладнання. На нашому виробництві є 13 ЦКТ, у кожній можна одночасно обробляти до 13 тонн продукції й завдяки цьому ми можемо виробляти до 200 тонн на рік – це приблизно 300 тисяч пляшок. 

Третій етап – це «добродження» [дозрівання на тонкому осаді], коли створюються вторинні та третинні аромати. Після бродіння продукт знімається з грубого осаду, залишаючи лише тонкий осад, на якому й формуються ці аромати. Це нагадує процес виноробства. Весь цей час мед витримується при температурі 10 градусів, що важливо для формування тонких ароматів і смаків.

 

 

Четвертий етап – це витримка в дубових бочках. Частина продукції витримується в нових бочках, які ми отримуємо від українських виробників, а інша частина – у французьких бочках, де раніше витримували вино. Бочки надають меду додаткові аромати й смак. Мікрооксидація в дубі дає змогу меду поглинати таніни [речовини, що додають терпкості] й аромати.

Після цих етапів розливаємо сікеру в пляшки. Ми використовуємо італійське обладнання, яке може розливати до 1000 пляшок на годину. Продукт проходить очищення через кілька фільтрів і заливається в пляшки за допомогою спеціальної машини, яка заповнює їх аргоновим газом, щоб уникнути окиснення.

Ми також застосовуємо ручну працю при перевертанні меду – це єдиний етап, де потрібна участь людей. Загалом два працівники здатні виробляти 200 тонн продукції на рік і забезпечувати технічну підтримку на виробництві.

Де беруть мед

Ми маємо частину меду свого власного виробництва, але більшу частину закуповуємо в пасічників, із якими ми давно співпрацюємо і яких добре знаємо. 80% наших напоїв ми робимо з найдорогоціннішого й найцікавішого в плані ароматики меду – липового. А 20% – на основі соняхового меду.

 

 

Чому ми вибираємо монофлорний мед? Це дає нам можливість зберігати стабільність смаку й аромату напоїв. Напій, виготовлений із меду однієї квітки, повторюється з року в рік, і так він залишатиметься впізнаваним для споживачів. Якщо ми використовуємо мед із різнотрав'я, то кожен рік смак може змінюватися, і ми ризикуємо ввести людей в оману. Тому в цьому році один смак, а в наступному – зовсім інший.

Скільки інвестували у виробництво

Спочатку ми планували витратити близько 300 тисяч доларів, але в результаті сума інвестицій була в кілька разів більшою. На початку – близько мільйона доларів, а потім ще півмільйона, після цього я вже перестав рахувати. Такі кошти потрібні для виробництва на рівні 200 тонн продукції на рік. Але можна починати й із менших обсягів. 

Моїми інвесторами були друзі та рідня. Усе, що я накопичив за своє життя, довелося продати, щоб розвивати цей бізнес: хату, машини, гаражі.

Сікера – напій для молоді

Я витратив чотири роки на маркетинг, орієнтуючись на аудиторію 40–60 років – людей, які вже мають кошти, цінують якісні й натуральні напої. Уся реклама була націлена саме на них. 

Але якось один знайомий сказав мені: «Твої напої п’є молодь». І я зрозумів – справді так. Люди після 40 років уже мають свої звички й неохоче їх змінюють. Якщо хтось п’є горілку чи віскі – то зазвичай і далі буде пити тільки це. Навіть якщо скуштують сікеру, однаково повертаються до звичного. А от молодь – відкрита до нового, без упереджень. Вони пробують, цікавляться, шукають нові смаки. І саме вони стали нашими основними покупцями.

Конкуренти

В Україні є близько десяти медоварень гаражного виробництва, які роблять хороші напої, як-от Сокирянська медоварня. Однак ми не вважаємо їх конкурентами, бо їхня продукція поки що не так широко представлена на ринку. Водночас гаражне виробництво не означає погане. Воно дає можливість розробити рецепти та зрозуміти, що саме потрібно.

У наш час часто можна зустріти продавців медовухи від Буковеля до Львова. Багато людей думають, що це справжній медовий напій, але насправді медовуха не має нічого спільного із сікерою. Такий напій має дуже високу рентабельність. Собівартість такого продукту – близько 40 гривень, а продають його за 150–200 гривень. Це набагато вигідніше, ніж торгівля зброєю чи наркотиками. І тому боротьба з такими продуктами практично неможлива.

 

 

Наші ж конкуренти – не в медоварінні, а в інших напоях. У торгових мережах ми стикаємося з конкуренцією з боку закордонних виноробів. Мережі закуповують вино й хочуть насамперед продати саме те, що вони закупили. Нашу продукцію часто намагаються продати як додаток до основної, вимагаючи плати за оренду полиць. Ми відмовилися від цього й працюємо лише з мережами, де не потрібно платити за оренду полиць, бо зрозуміли, що це не про продаж нашої продукції, а лише про гроші за оренду.

Про ціни

Коли ми продаємо свій продукт за 380 гривень, а інші продають за 200, нам часто ставлять запитання: «Чому у вас така висока ціна?» Причина в тому, що ми інвестуємо в наше виробництво протягом трьох років. А в інших випадках часто працює просто дядько, який змішує спирт із водою, додає мед чи ложку варення та продає це як «медовуху обліпихову».

Наша місія – відродити ті напої, які пили наші предки. Ми повинні розбити міф про те, що меди – це просто спирт чи барматуха, і показати, що насправді це вишуканий напій. Адже ще арабські купці, які торгували з Києвом, писали, що київські меди не поступаються найвишуканішим винам Греції.

Є ще одна проблема – ми продаємо мед дуже дешево в Європу. Україна займає перше місце в Європі й третє місце у світі з експорту меду. Але ми продаємо його як сировину, а не як готовий продукт. Наприклад, якщо ми продаємо 84 тисячі тонн меду, це приносить нам близько 200 мільйонів доларів. А якби ми переробили його в напої й продали, то могли б заробити близько мільярда, тобто вчетверо більше. Але насамперед він має бути високої якості. І, звичайно, має бути популярним. Якщо українці не п’ють його, то чому ж його мають купувати в Європі?

 

 

Наші люди часто із задоволенням купують дешеве «іспанське» вино за 80 гривень, хоча насправді це може бути виноматеріал, який привезли з Латинської Америки, розлили в Іспанії й продали з етикеткою «іспанське». Але свій продукт, натуральний, екологічний і виготовлений за високими технологіями, не цікавить, якщо його ціна перевищує 100 гривень. І це попри те, що його виробництво потребує значних витрат – одна бочка для витримки коштує 500 доларів. Скільки ж має коштувати продукт, що в ній витримується?

Про стандарти в медоварінні

У виноробстві стандарти є обов'язковими. Якщо вино має інший аромат чи запах, його можуть дискваліфікувати. У медоварінні, на жаль, таких стандартів поки що немає, хоча вони повинні бути. 

Зараз ми співпрацюємо з Київським університетом харчових технологій, кафедрою бродіння, і запрошуємо професорів, бо їм також цікаво – це ж перше в Україні виробництво. Ми хочемо створити стандарти, щоб люди знали, що меди – це не просто медовуха, де все змішують. Це продукт бродіння, який виготовляють винятково на основі меду або меду й соків. Важливо, щоб у такому продукті не було цукру чи спирту – це має бути чистий продукт. Я би хотів, щоби були стандарти, завдяки яким цей продукт із року в рік би повторювався та став національним брендом України, адже наша країна – медова держава. 

До війни в Україні було 400 тисяч пасічників. Ми мали б хоча б тисячу медоварень, як наша – більших чи менших. У Франції є 80 тисяч шато, а в Україні можна на пальцях двох рук порахувати медоварні. Це велика історична задача, державне завдання, тому що йдеться не тільки про мед, а й про розвиток бджільництва, яке є частиною сільського господарства. Наприклад, ми продаємо соняшникову олію на 10 мільярдів, але якщо поле буде запилене бджолами, врожайність зросте на 20%, і додатково держава отримає два мільярди. На жаль, це ніхто не рахує.

Де купити

Нашу продукцію можна придбати через інтернет-магазин, а також у кількох мережах: Bad Boy, Le Silpo, «Форі», OKWINE та інших. Крім того, ми відкриваємо власні мінібари площею по 20 квадратних метрів. Перші дві франшизи плануємо запустити у квітні: одну – в Києві, іншу – в Чернівцях. 

 

 

Також у нас є дегустаційна зала, яка працює три дні на тиждень: п'ятниця, субота й неділя. Сюди можна приїхати групою, подивитися на виробництво та спробувати 11 різних видів напоїв – від легких ігристих до витриманих, яким уже вісім років. Ціна дегустації наразі складає 1250 грн, і в неї входить набір із чотирьох видів крафтових сирів і равликів. Можна записатися через Instagram.

Ми також постачаємо нашу продукцію в Японію та Швецію, але не в таких обсягах, як продаємо в Україні. 

Чому відкрили бари

Дві причини. 

Перша – це бажання бути більш доступними для киян, щоби люди могли спробувати та придбати продукцію без значних зусиль.

 

 

Друга причина – ми хочемо запустити франшизу. Щоб франшиза була успішною, ми маємо пройти цей шлях самі. Важливо не лише придумати франшизу, але й з'ясувати, які перепони можуть виникнути, яке оптимальне меню і як правильно організувати продажі.

Бари дають змогу робити бренд більш упізнаваним. Вони дають можливість дегустувати напої, чого не можна зробити в магазині. У барі клієнти можуть попросити спробувати різні види напоїв, перш ніж ухвалити рішення про покупку. Також у барі ми пропонуємо закуски: крафтові сири із Сум, равлики з Харкова й м'ясні нарізки.

Сікера поступово набуває популярності. Ми вже маємо клуб поціновувачів «Сікери», постійних клієнтів, які стежать за новинками та чекають на нові продукти. Однак завдання все ще складне: по-перше, назва «Сікера» не відома широкому колу людей, а по-друге, медові напої в Україні ще не є добре відомими, попри багатовікову традицію медоваріння в країні.

 

 

Відкриття франшизи є важливим кроком для популяризації цього продукту. Ми вирішили, що це є найкращим шляхом для донесення продукту до ширшої аудиторії. Ми хочемо розширити присутність у всіх обласних центрах, щоби більше українців могли познайомитись із сікерою. Вартість франшизи в нас мінімальна, і роялті також найнижче в Україні. Ми не ставимо за мету заробити на франшизі, а хочемо розвивати цей бізнес і популяризувати медові напої.

Плани

У наших планах – подвоїти виробництво й досягти 500 тонн продукції на рік. Ми також прагнемо розширити асортимент. У квітні цього року плануємо випустити новий напій – мульсум [стародавній римський напій, суміш вина й меду].

 

 

Крім того, ми працюємо над створенням медового шампанського, яке є популярним в США. Ми вже виготовляємо й продаємо ігристі напої – петнат. Однак нове медове шампанське будемо виготовляти за класичною технологією ансестраль – витримувати в пляшках три роки й подавати як чистий ігристий напій без осаду, схоже на традиційне шампанське.

Фото: Сергій Мирошніченко для Віледж