ВласникиFood vs Marketing: як Женя Михайленко знайшов свій рамен

Food vs Marketing – це компанія, яка організовує роботу моноформатів Noodle vs Marketing i Banh Mi vs Marketing. Засновник Євген Михайленко називає компанію «розвідувальною службою у сфері ланцюга харчування». Михайленко каже – метою компанії є створити нову модель харчування у мегаполісах. The Village Україна розповідає про шлях компанії – крізь призму життя її засновника.

До того ж я мав змогу ознайомитися з тим, як ресторани працюють за кордоном. Коли батько займався бізнесом, ми часто подорожували. У 1995 році я вперше відвідав Сполучені Штати, в Італії ми могли бути двічі-тричі на рік. Коли я займався спортом, часто їздили за кордон на тенісні змагання.

Улітку, коли ми не подорожували, я проводив час у бабусі та дідуся в селі під Києвом: пас корів, ходив на риболовлю. Хороше життя було: виходиш зранку на дамбу і думаєш, іти зараз ловити рибу чи переплавлювати акумулятори. Тобто моє дитинство – це такий радикальний мікс: з одного боку Америка, з іншого – село. Тому я називаю себе виродком двох культур: сільської і міської.

Готувати я любив з дитинства. Парадокс, але до 20 років навіть не думав, що роботою на кухні можна заробляти на життя. Та якось дівчина, з якою я тоді зустрічався, сказала, що я міг би піти працювати кухарем.

Пішов в італійський ресторан Il Patio на Ігорівську і сказав, щоб мене взяли кухарем. Мене поставили помічником кухаря холодного процесу. За кілька днів керівник звільнився, потім пішов ще один кухар, і я потрапив до пекла: замість графіку «два через два» я чотири місяці поспіль працював щодня – по 16 годин майже без вихідних. Як кажуть, щоб навчити когось плавати, треба кинути його у воду. Мене, власне, батько так і навчав плавати – викинув у воду посеред озера.

Після Il Patio я працював старшим кухарем у ресторані в готелі «Борисфен». Для мене це був перший досвід, коли я керував групою людей. Ніколи не забуду, як кажу кухарці п’ятого розряду, щоб вона приготувала суп, а та кидає у воду картоплю й моркву і каже: «Усе, я зварила». Після цього я зрозумів, що треба валити: дівчина вже тривалий час до того переконувала мене переїхати до Сполучених Штатів, а після «Борисфену» я погодився.

 Мені треба було залишити країну і повністю змінити оточення, щоб змінитися

Шість років в Америці я працював у максимально інтенсивному режимі. Першу роботу знайшов ще в Бостоні. Отримував десять доларів за годину як хатній робітник. Що робити, було байдуже – працювати по дому чи прибирати сніг. Потім знайшов роботу приватним кухарем у заможній родині. Півроку готував сніданок та вечерю на 20-25 людей у великому триповерховому особняку. Можна сказати, що таким чином грався у ресторан.

Коли приїхав до Лос-Анджелеса у серпні 2009-го, температура у місті була +40. Спекотний мегаполіс на 18 мільйонів людей: це дуже крутий досвід – жити у такому міксі культур.

Перші півтора року я працював без документів. Наступні два з половиною роки – приватним шеф-кухарем у компанії. Потім працював ще у двох ресторанах. Загалом за п’ять років у Лос-Анджелесі мав досвід роботи у 25 закладах – від малих родинних закладів до стейкхаусів, fine dining і великих корпорацій.

«Я повернувся до Києва 18 лютого 2014 року»

Оригінальний план Food vs Marketing у мене з’явився у Лос-Анджелесі. За задумом перший заклад повинен був називатися «Шинок». Я уявляв його як ресторан із повним циклом. На той момент уже закінчувалася ера закладів у форматі «від ферми до столу» – це коли заклад і вирощує продукти, і готує страви, і переробляє рештки. У мене була ідея подібного формату, але міського – і щоб вечеря у ньому не коштувала 150 доларів.

У цей план втрутилися дві обставини. Із дівчиною Оксаною, з якою я переїхав до Штатів, ми розійшлися майже одразу після переїзду до Лос-Анджелеса. На нас як на пару було настільки велике навантаження, що ми просто не вигрібали. Потім я закохався в американку Еріку й одружився з нею. Отримав дозвіл на роботу. Але шлюб протривав 2,5 роки – і я знову опинився по той бік міграційного закону.

Я почав планувати, як повертатися додому, на початку літа 2013 року. Прикинув: якщо треба чотири місяці на оформлення документів і закінчення усіх справ, то восени можу поїхати на Аляску, а тоді через Берингову затоку до Владивостока і звідти через Москву на Київ – зробити таким чином навколосвітню подорож.

Але восени починається Майдан, і я починаю постійно моніторити стріми з місця подій. Швидкість передачі інформації, яка у США була вищою, багато вирішувала: мені вдавалося через стріми передавати інформацію на барикади. Бачу в трансляції, що на Грушевського їдуть броньовики – і передаю цю інформацію знайомим хлопцям у Києві.

Узимку я звільнився з усіх місць роботи і позичив у друга гроші на авіаквиток. Я повернувся до Києва 18 лютого 2014 року. Приїхав на Майдан, побачив, як штабелями лежать трупи і горить Будинок профспілок. Перемога прийшла незабаром, але після цього також треба було щось робити. Ми взяли бочку, розпиляли її, переробили на гриль. Бочку цю назвав урешті Revolution Grill. Потім були фірмові страви: «Філе тітушки», квасоля «Комуністична партія України» тощо.

Усе, що відбувалося у першій половині 2014 року, можна назвати тільки «станом афекту». По-перше, я вдруге одружився – із Женею, яку кохав ще зі школи. Ми почали працювати разом: я готував, а вона фотографувала і викладала світлини у Facebook. Власне, дизайн усіх майбутніх проектів – це здебільшого її відповідальність. До того ж, якби Женя не приділяла стільки часу вихованню нашої дитини, у мене б не було можливості приділяти стільки часу роботі.

Працювали, зокрема, на подіях на замовлення – я вже мав цей досвід із США. У перші місяці літа познайомилися з людьми, які хотіли відкрити заклад. Продовжуючи цю тему зі станом афекту, вони вклали великі гроші у ресторан Revolution Grill на Подолі.

Ми побудували ресторан з нуля за моїм проектом, поставили меню, а тоді почали залучати людей. У суботу вранці в нас нікого не було, тому дружина придумала майстер-класи для дітей, а на неділю я розпланував лекції. Курс називався Food vs Marketing.

«Noodle vs Marketing коштував 75 тисяч доларів»

Серія лекцій урешті переросла у консультаційну діяльність – у межах компанії Food vs Marketing, яку ми створили влітку 2015 року. Серед іншого ми читали лекції і працювали із закладами у Маріуполі, Дніпрі та Луцьку.

Потім події почали розгортатися дуже швидко: у липні я дав перше інтерв’ю про локшину. Мене запитали, скільки часу треба, щоб побудувати раменну. Я відповів – п’ять місяців. Чому саме рамен? Ми хотіли створити якісний продукт, який був би нікому не відомий і подавався б у непрохідному місці – таким чином перевірити, наскільки потужний цей маркетинговий фактор.

Ми почали будівництво Noodle vs Marketing у грудні 2015 року. 2 березня 2016-го раменна на Хрестовому провулку розпочала роботу. Тобто з термінами у сім місяців я майже вгадав.

Загалом проект раменної коштував близько 75 тисяч доларів. Гроші ми вклали разом із двоюрідним братом дружини, а також із співзасновником Paravoz Speak Easy i Under Wonder Миколою Голотіним. Я отримав 50% власності ресторану – зараз це право належить керівній компанії та інвесторам Food vs Marketing.

Заклад до відкриття ми добудували у кредит, тому що продаж квартири зайняв у мене більше часу, ніж я розраховував. У настільки божевільних умовах ми почали працювати. Але за три дні я зрозумів, що ми готуємо не той рецепт локшини. У технологічній карті хтось зробив одрук – і основа нашого моноформату полетіла.

У перші кілька тижнів у нас узагалі не було людей – хіба постійні гості з Revolution Grill. Те, що Noodle vs Marketing має зараз, – це результат дворічної роботи. Нині ми обслуговуємо від 170 до 300 людей за день. Маємо багато постійних клієнтів: у будні – офіси і ті, хто мешкає поруч. Є багато людей, які на вихідних їдуть до нас через усе місто.

«Навіщо тобі готувати їжу?»

Ми побудували раменну, і вона стала основою концепції Food vs Marketing. Але план із рестораном повного циклу нікуди не подівся. Ми розробили початкову версію структури організації, відкрили офіс, почали будувати другий ресторан і працювати з інвесторами.

Наша мета полягає в тому, щоб створити закриту систему, в якій їжа могла б рухатися в мегаполісі. Мова йде про повний шлях їжі – від вирощування продуктів до їх утилізації та переробки. Тобто ми хочемо виробляти власну сировину і перетворювати її у страви без консервантів та інших модифікаторів смаку. Понад те, створити систему утилізації харчових відходів та логістику, яка замкне всю систему в самодостатній цикл.

У межах цього формату може працювати будь-який моноформат – не лише рамен чи Бань Мі. Від піци, пасти та китайських супних пельменів до яєчні. Якось я починав робити перелік можливих моноформатів і втомився десь на четвертому десятку позицій.

Чи не найбільша перепона на цьому шляху – звичка українців їсти вдома. На мій погляд, це не культурний чинник, а економічний. У США усе влаштовано інакше: житло, у якому можна готувати їжу, коштує дуже дорого, тому тільки заможні люди можуть дозволити собі мати велику кухню. Але в Україні склалося інакше. Наша позиція проста: «Якщо ти, скажімо, програміст чи програмістка, то навіщо тобі готувати їжу? Прийди, пообідай у нас і йди далі працювати чи насолоджуватися життям».