Власники львівської мережі кав’ярень «Світ кави» Маркіян та Ольга Бедрії – у новому матеріалі рубрики про бізнеси, інтегровані у міський простір.

Фото: Олег Бабенчук, Анна Бобирєва

Ольга: Це була мрія – відкрити кав’ярню у Львові. Свого часу площа Катедральна біля каплиці Боїмів була непрохідна, темна, непривітна. Це тепер скрізь у Європі багато закладів на площах неподалік церков, а раніше такого не було.

Маркіян: На площі Катедральній колись було більше житлових квартир. То був такий період, що ресторанчиків чи кав’ярень у Львові майже не було. Але продукт породив попит.

Ольга: Коли ми накопичили суму, яку планували витратити на купівлю квартири (у нас тоді було вже троє дітей), раптом з’явилася ця маленька квартирка на Катедральній. Маркіян мені подзвонив і каже: «Що робимо? Тут є приміщення біля костелу, але я мушу вже дати відповідь». Я спокійно відповіла: «Добре, бери». Він ще вагався, але я наполягла. І ось так у телефонному режимі ухвалили рішення.

Потім ця квартира довго стояла, адже грошей на ремонт, звісно, вже не було. Ми стояли у тому вікні й хвилювалися, адже вулицею за дві години могла пройти одна людина.

 «Світ кави»

Рік заснування: 2000

Концепція: мережа кав’ярень і обсмажування кави

Кількість працівників: 65

Сайт

Маркіян: Маленька крамничка-кав’ярня «Світ кави» на чотири столики була створена насамперед для того, аби забезпечити мені робоче місце. Тривалий час так і було: я працював за барною стійкою. Не було жодних грандіозних планів. Просто заробляв гроші на життя для сім’ї.

Ольга: Коли зробили ремонт, Маркіян надумав там зробити магазин вина з дегустаціями. Але моя ідея перемогла (сміється) і ми відкрили кав’ярню. Маркіян тоді півроку стояв за прилавком нон-стоп сам. Я носила йому обіди і пекла тістечка до кави. Це був дуже важкий період, бо доводилося справлятися з усім самотужки.

Маркіян: Один із перших гостей, Андрій Сав’юк, потрапив до нас на відкриття абсолютно випадково. Йшов по вулиці з дівчиною, підійшов і запитав, що це. Я відповів, що у нас кав’ярня, зараз відкриття. Вони сіли, випили чаю…

Ольга: Він тоді зайшов і сказав: «О, у вас ще немає людей, але повір, я прийду за місяць, стану в кінець черги, помахаю тобі й піду». Десь так і сталося. Це було просто щось інше, ніж всюди, на іншому рівні. Тому люди одразу відчули різницю. А до доброго звикаєш швидко.

Маркіян: Із самого початку в кав’ярні була маленька офісна кавоварка, у якій ми готували лише еспресо. Про альтернативу я тоді й не чув. З молоком ми не працювали, бо там не було фізичної можливості ним займатися. Та за два-три місяці я зрозумів, що треба купити професійну машину. Це була маленька однопостова Faema. Коли відчув, що в цьому є потреба, з’явилася двопостова машина.

У нас було близько 40 видів кави в продажу, і всю її ми щодня готували. Тоді каву мололи в баночки. Однак через те, що постійно був потік людей, баночки весь час оновлювалися. Хоч вона й була свіжообсмажена, цілісного розуміння продукту у нас ще не було.

 «Світ кави», площа Катедральна, 6 – кав‘ярня

 «Svit Kavy на Ринку», площа Ринок, 30 – кав‘ярня + обсмажувальний цех

 Палярня «Світ кави», вулиця Кульпарківська, 59 – обсмажувальний цех

 «Світ кави» у Києві, вулиця Ігорівська, 12-A – кав’ярня

 Нам хотілося донести щось краще, підвищити рівень культури споживання кави

«Це було очевидно, що треба робити кав’ярню»

Маркіян: Перший проект був з акцентом на крамницю. У ній було багато кави з різних країн. Тоді я ще не знав про види й підвиди. Моєю ідеєю було продавати каву з різних країн, щоб люди могли відчути, що є різні смаки. Але все це швидко переросло в кав’ярню. Чотири столики були постійно зайняті, кавова машина ледве справлялася. Люди хотіли пити каву і спілкуватися.

Ольга: Місця в крамниці було замало. Уже тоді з’явилися перші постійні гості, які знали одне одного, спілкувалися між собою… Але приміщення було замалим для цього спілкування.

Маркіян: Це було очевидно, що треба робити кав’ярню. Ми просто купили збоку дві сусідні житлові квартири і об’єднали приміщення. Так з’явилася кав’ярня з маленькою кухнею, де ми почали пекти солодке. Тут уже були перші молочні напої: капучино, лате і моко. Перші капучино посипали зверху тертим шоколадом. Нам тоді здавалось, що це красиво (ми ж іще не знали, що таке лате-арт). Молоко спочатку збивали капучинаторами – це така металева баночка із ситечком, схожа на френч-прес. Але згодом приїхала сестра одного з працівників, яка працювала в Англії в італійському ресторані. Вона навчила нас правильно збивати молоко на капучино стімером.

Ольга: Ми тоді багато подорожували, бачили, що відбувається в інших країнах. Можливо, тому не мали страху робити щось нове. Нам хотілося донести щось краще, підвищити рівень культури споживання кави.

Маркіян дуже хотів зробити велику кав’ярню добротно. Тому ремонт тривав довго. Коли ми відкрили кав’ярню, дихати стало легше, адже вона могла вмістити всіх охочих.

Маркіян: Якось натрапив на допис у Facebook про те, що «Світ кави» на Катедральній для старших людей, на площі Ринок – для молоді, а у Києві – для львівської діаспори. У такому разі цех обсмажування на Кульпарківській – це серце, душа цього всього. Фундамент, без якого ніяк.

«Світ кави» на площі Ринок  – це історія про те, як зробити кав’ярню так, як тобі хочеться. Цей заклад навіяний Берліном, Амстердамом, кав’ярнями третьої хвилі Відня і Вроцлава. Дуже класно, що відвідувачі приходять і бачать, як проходить обсмажування, можуть спробувати цю каву. 95% наших постійних гостей взагалі не знали, що ми самі обсмажуємо каву, бо вони цього не бачили. Про гостей, які заходять до нас одноразово, я взагалі мовчу.

Якось до нас зайшов італієць – він був шокований. Сказав, що ось приїхав до Львова з Італії і побачив зелену каву і як вона смажиться. «Я випив фантастичне еспресо – і для цього мені, італійцю, треба було приїхати до Львова». Цим багато сказано.

Кав’ярня в Києві – це не мережа, а представництво «Світу кави». Однак із цим проектом я не покладав надій на великі прибутки. Доводиться часто їздити в Київ, київська команда постійно приїздить до Львова. Багато грошей, які ми заробляємо йдуть саме на це. Але це справді наше представництво, яким можна пишатися. Я люблю Київ і приїжджаю туди, як додому. І це дуже класно мати власний шматочок Львова на Подолі.

«Кава – це спілкування»

Маркіян: Насправді у нас працюють дуже різні люди. Як правило, на роботу приймаю я. Ще на співбесіді намагаюся зрозуміти, чи людина усвідомлює, що таке сфера гостинності. Обслужити когось – це віддати частинку себе, своєї енергії, тепла. Якщо цього немає, то людина не підходить. Адже нескладно навчити людину зварити каву. А от віддати себе… Адже кава – це спілкування. Бариста повинен спілкуватися з гостем скрізь – за баром, у залі, на вулиці.

Упродовж восьми років у нас працювала дівчина Галя. Вона вміла вислухати кожного клієнта, навіть якщо стоїть черга. І це круто – люди стоять, чекають і ніхто й слова не скаже. Оце і є гарна робота.

Ольга: Той, хто хоче працювати у закладі, повинен пройти всі етапи. Маркіян завжди каже: якщо людина хоче працювати, вона пройде все від самого початку, спуститься до столиків, поприбирає – аби розібратися і знати всі нюанси. Щоб потім, уже за барною стійкою, розуміти, як цим керувати.

Так працювали і наші діти. Оксана, Остап – ще вчилися, але вже допомагали. Починали з миття підлог у разі потреби, з прибирання столиків. Нещодавно Соломія почала працювати у кав’ярні на Ринку. Кілька днів поносила начиння, поприбирала і каже: «Я не можу так працювати, тут не треба думати, а я хочу хоч трохи думати». А я кажу: «Соломіє, от поки ти працювала, то мала змогу подумати: що треба робити, аби так тяжко не працювати». Завжди треба мати з чим порівняти.

 Обслужити когось – це віддати частинку себе, своєї енергії, тепла

«Коли береш із людини гроші за каву, хочеш, аби вона розуміла, чому це стільки коштує»

Маркіян: Є така тенденція: кавове зерно постійно зростає в ціні. Попри дуже хороші стосунки з постачальниками, у нас накопичувалися борги за каву, з якими я не міг розрахуватись. Відповідно, я розумів, що потрібно або далі підвищувати ціни, або думати про власне виробництво.

Окрім того, обсмажувальник часто припускається помилки: він не варить зерно, яке смажив. Своєю чергою, ми готуємо цю каву щодня і розуміємо, що вона може бути кращою. Це теж спонукало до запуску власного виробництва. Тепер ми маємо змогу обирати якісніше зерно, експериментувати зі стилем обсмажування, стежити за світовими тенденціями.

Як би дорого це мені не коштувало, я ніколи не боявся диктувати своє бачення. Тому в «Світі кави» певний час ми готували лише подвійне еспресо. Через це втратили багато відвідувачів, які звикли пити італійське еспресо, тобто порцію у 30 мілілітрів. Попри те, надалі намагаємося стежити за трендами й пробувати щось нове.

 Як би дорого це не коштувало мені, я ніколи не боявся диктувати своє бачення

Коли ти береш із людини гроші за каву, то хочеш, аби вона розуміла, чому це стільки коштує. Це чесно. Набагато легше було б продавати комерційну каву, ставити 400% націнки й отримувати значно більший прибуток.

Завдяки виробництву ми підтримуємо кав’ярні. Також це допомагає постійно підвищувати якість. Я можу вибирати зерно, і це дуже важливо. Для мене важливо варити каву від фермера, якого я знаю. Не просто хорошу каву від трейдера, а класну каву від класної людини. Це історія про обмін енергією.

Відкрити кав’ярню можна набагато швидше, це легше дає прибуток. Тоді як виробництво – це складніше, і прибуток менший. Але все пов’язано: якщо є обсмажка, то заробляє кав’ярня. Це дивіденди для твоєї кав’ярні, якщо у тебе є своя обсмажка. Людям буде цікаво спробувати саме твою каву. І це круто.

 Для мене важливо варити каву від фермера, якого я знаю