Співвласник мережі кав’ярень Espressoholic Олексій Таранушенко – у першому матеріалі рубрики про бізнеси, інтегровані у міський простір.

Фото: Володимир Шуваєв

Espressoholic відкрився у 2011 році, коли кав’ярень третьої хвилі у Києві ще не було. Тоді люди тільки починали цікавитися тим, що таке кавова культура.

Зараз Espressoholic має шість кав’ярень у різних районах Києва. Це повноцінний бізнес, що приносить прибуток. Мережа належить двом співвласникам. Але у щоденному режимі закладами керую я.

У шести точках у нас працює близько 30 людей. Окремо у нас працює кухня, що виготовляє їжу, випічку і десерти. Кухню ми запустили за півтора року після відкриття першого закладу. Однак, наприклад, круасани окремо випікаємо у кожній із локацій.

Перші кроки

Я ніколи не мав справу з ресторанним бізнесом. У мене економічна освіта, я працював у низці спортивних організацій. Зокрема, у Федерації футболу України і Національному олімпійському комітеті.

Та водночас завжди захоплювався культурою кави. Мені подобався процес приготування напою. А коли зрозумів, що вдома готую кращу каву, ніж це роблять у київських закладах, з’явилася ідея відкрити своє місце.

Коли я заявив, що буду варити каву лише на свіжообсмажених зернах, багато хто казав, що в наших умовах це неможливо. Не кажучи вже про те, що це невигідно, що це не вписується у жодну бізнес-модель.

Однак тоді я не думав про бізнес-модель чи бізнес-план, я діяв на ентузіазмі. Ми з другом-співвласником вклали свої збереження. Перший рік працювали для себе: гроші особливо не рахували, просто домовилися не вкладати понад певну міру.

Знайти бариста

Головною проблемою на запуску був пошук персоналу. Адже основними факторами успіху кав’ярні є кава як продукт і якість обслуговування. А обслуговування – це завжди емоція. Саме вона, на мій погляд, є найціннішим ресурсом Espressoholic. Нам вдається ділитися позитивними емоціями, які ми супроводжуємо хорошою кавою.

Бариста повинен бути людиною, для якої спілкування з іншими приноситиме задоволення. І знайти такі кадри дуже складно. Я дійшов висновку, що виховати таких людей практично неможливо. Спочатку здійснював спроби перевиховати персонал, але це виявилося невдячною справою.

Та я досі беру участь у підборі персоналу. Шукають кадри адміністратори. Але якщо у мене є час, намагаюся проводити співбесіди. Понад те, жодна людина не починає працювати в Espressoholic без попереднього знайомства зі мною.

«Еспресоголіки»

Cпочатку ми відкривали точки у досить нішевих місцях. Зокрема, всі знають нашу локацію на вулиці Хорива. Та зараз ми сидимо у закладі, розташованому у житловому комплексі спального району. Завдання вийти на максимально широку аудиторію у нас не було. Та можна сказати, що навіть у цьому ми здійснили певний прогрес.

Коли мене запитують, на яку аудиторію я працюю, у мене є проста відповідь. Я ніколи не проводив сегментацій і не намагався догодити певній долі аудиторії. Тобто хіпстерів із-поміж усіх я не виділяв. Я роблю каву абсолютно для всіх. Тому і ціни ми тримаємо на відповідному рівні.

Найкращий приклад: у місці на Хорива каву п’ють школярі і пенсіонери, а також люди абсолютно різних професій – і художники, і архітектори, і судді, і представники районного відділу управління внутрішніх справ, розташованого поруч.

Усі стоять на рівних у черзі, мене вперед не пропускають. Буває, хочу зайти, а мене відтягують і ставлять у кінець черги. [сміється]

Кавова культура

За останні п’ять-шість років люди багато дізналися про каву. Як на мене, кавова культура в Україні розвивається швидше, ніж у будь-якій іншій країні світу. У нас обмаль часу, ми змушені надолужувати. Але завдяки цьому процес і просувається настільки швидко.

Ще не так давно люди не знали, хто такий бариста. Та нині ця професія стає престижною. Для молоді цікаво працювати в цій галузі – здебільшого це люди від 16 до 25 років. Це також показник того, що кавова культура розвивається.

Оскільки працюють у сфері здебільшого молоді люди, обмін інформацією відбувається дуже швидко. Вони діляться досвідом, ходять одне до одного у гості – кав’ярень, на щастя, у Києві достатньо.

Впливає на розвиток і проведення профільних чемпіонатів. Раніше їхній рівень був не надто високий. А зараз на чемпіонатах України і кава дуже якісна, і бариста кваліфіковані. Такі змагання завжди надихають.

Щотижня нова кава

Якісне зелене зерно є більш доступним у Європі. Спочатку його везуть туди, а тільки звідти до нас. Звісно, це впливає і на ціну.

З іншого боку, в Україні вже з’являються імпортери, що напряму везуть «зеленку» з плантацій. Наприклад, компанія Finca Coffee має представників на плантаціях – зокрема, у Центральній Америці та Південній Америці. Вони відбирають зерна на місцях, укладають угоди з місцевими фермерами і привозять товар сюди.

У нас є різні методи роботи. Є кава, яку ми привозимо з Європи через великих імпортерів. Окрім того ми беремо каву напряму з латиноамериканських плантацій.

Кожного тижня ми пробуємо нову каву: обсмажуємо кілька мішків зерен, відкриваємо для себе щось нове. Тож у наших кав’ярнях щотижня може бути нова кава.

Альтернативні факти

Espressoholic був одним із піонерів кави альтернативних методів заварювання у Києві. Перше обладнання для альтернативи я замовляв на eBay в одиничних екземплярах. Власноруч випробовував його на кухні, а на наступний день біг до кав’ярні і намагався впровадити це на місці.

Три червоні конуси для пуровера стояли у всіх на виду, і люди хотіли, щоб ми наливали каву у ці чашки. Я усім показував, що це не чашка, що там усередині дірка. Це щоразу викликало подив.

Були історії, коли з людиною могли цілу годину проговорити про альтернативу. Треба було розповісти, приготувати, дати скуштувати каву. Потім пояснити, чому кава така водяниста, звідки ця кислинка і чому її краще пити без цукру.

Врешті-решт, якщо людина вимагала, ми додавали і цукор, і молоко. Адже змусити людину не вийде. Якщо люди хочуть пити американо – це їхня справа. Є попит – повинна бути і пропозиція. Та ми можемо запропонувати скуштувати щось нове.

Зараз близько 20-30 % кави, яку ми продаємо, є альтернативою. На Хорива це може бути і понад 30 %.

Кавові конкуренти

Хто головний конкурент Espressoholic? Важко назвати одну кав’ярню. Закладів, які готують гідний продукт, можна перерахувати дуже багато. Загалом ми є досить дружньою галуззю. Усі знають одне одного, постійно спілкуються між собою.

Серйозної конкуренції насправді немає: якщо хтось вигадав щось нове, він залюбки ділиться ідеєю з рештою закладів. Ми розуміємо, що ніхто ні в кого не відбирає людей. Що більше людей прийде до мене, то більше людей відвідає й інші кав’ярні.

Флагман

Поки планів розширення мережі у нас немає. Та ми намагаємося діяти за ситуацією: якщо з’являється можливість відкрити новий заклад, ми її використовуємо. Це диктує насамперед локація, адже 90 % успіху закладу залежить саме від розташування.

Ми не залучаємо кредитні гроші. Прибутки реінвестуємо у нові заклади. Так, цього літа відкрили нове місце на Шота Руставелі. Крім локацій на Хорива і Солом’янці у нас є точки на вулицях Сагайдачного, Басейній, а також на Шулявці.

У мене є бажання відкрити великий заклад Espressoholic, на 200-300 м². У цьому закладі не повинно бути випадкових людей – які б не розуміли, що вони тут роблять. Але, певно, у такому разі це вже не буде просто кав’ярня.