Олена Борисова разом із колишнім чоловіком Дмитром Борисовим понад 15 років розвивали ресторанний бізнес в Україні. Їхня компанія Gastro Family володіє багатьма успішними в Україні та в Європі закладами – бістро, барами, а також QSRD-форматами «Білий налив», «Мушля, «БПШ» тощо. Усього в компанії вже понад 70 закладів. 

16 грудня Дмитро Борисов повідомив, що весь ресторанний бізнес Gastro Family «повністю належить і керується Оленою Борисовою». Він також повідомив, що залишається в ролі пасивного партнера та співінвестора й не буде брати участі в стратегічних та операційних питаннях.

Ми запитали в Олени Борисової, чи зміниться щось після цієї новини для неї та компанії. Також ми запитали, як повномасштабна війна впливає на ресторанний бізнес, чому люди продовжують ходити в ресторани й навіщо будувати особисту систему підтримки та стійкості. 

Фото: Ірина Кріпак

 

Віледж: Якщо я правильно пам'ятаю, раніше від вас велася комунікація, що ви займалися операційкою, а ваш колишній чоловік і партнер Дмитро – креативом і маркетингом. Чи зміниться щось тепер, після того, як Дмитро оголосив, що передає все у ваші руки?

Олена Борисова: Для мене нічого не змінилося за останні 15 років нашої роботи. З початком війни ми вирішили з Дмитром, що я буду займатися українським бізнесом, а Дмитро розвиватиме закордонний напрям. Через півтора року роботи стало зрозуміло, що Діма не хоче займатися операційкою. Якщо я правильно розумію, він вигорів. Останні три роки я та мої топменеджери самостійно займалися всіма питаннями, що стосуються України – маркетингом, креативом, командою тощо. 

15 років тому, коли в нас був лише «Барсук» і «Гастро-рок», ми шерили свої посади й займалися всім одночасно. Але я вже тоді починала формувати свої команди та відпускати речі, які навіть дуже любила – фінанси, HR тощо. Тому що розуміла, що з такою кількістю завдань я дуже швидко закінчуся. У нас тепер є сильна команда, є люди, які працюють у Gastro Family 15 років. 

Це вже не бізнес Діми чи Олени. Це соціально орієнтована компанія, технологічна, а не лише ресторанна. Я пишаюся нашими результатами й тим, як ми проходимо крізь війну та випробування. Дмитро нікуди не дівається, якщо мені буде щось потрібно, я звернуся до нього. Але наразі половину свого часу я проводжу в Україні, і я розумію, що потрібно робити.

 

 

 Це вже не бізнес Діми чи Олени. Це соціально орієнтована компанія, технологічна, а не лише ресторанна

 

 

Віледж: Хотів би запитати про те, як війна змінює вас, ваші заклади, ваших гостей. Що ви встигли помітити за період повномасштабного вторгнення?

Олена Борисова: Дякувати Богу, люди ходять у ресторани. Як мені здається, це для них своєрідне повернення в приємні відчуття, у довоєнне минуле, для когось – це можливість через їжу пригадати емоції, які дарували їм батьки-бабусі-дідусі. Звісно, грошей стало менше, наповнення чеків інакше. Якщо раніше, наприклад, було чотири страви, то зараз люди можуть не замовити собі десерт, або другий келих сидру, але для них усе ще важливо «вийти в люди». Люди проводять корпоративи в наших закладах, бо хочуть свята – вдягти нову сукню чи костюм, змінити свій звичний стан на щось нове тощо. Компанії вкладають у людей, тому що все тримається саме на людях. 

У нашій команді працює близько 2000 людей, яким я вдячна за роботу щодня. У нас не найвищі зарплати на ринку, але коли я гарантую людям стабільність і зарплати – я за це відповідаю головою, бо маю ці резерви й можливості гарантувати роботу. Ми проходили разом різні періоди, мабуть, тому залишаємося міцними. Хоча, безперечно, ми відчуваємо брак людей, у команді зокрема.

 

 Віледж: А можна тут детальніше. Яких саме людей у команді не вистачає і як зараз відбувається пошук працівників?

Олена Борисова: Наші «молоді» формати, як-от «Білий налив» чи «БПШ», наразі рідко стикаються з такими питаннями, тому що там працює молодь, як правило, до 25 років. Але якщо говорити про інші ресторани, де потрібні чоловіки 35–45 років, наприклад, для фізичної роботи на кухні, скажімо, для смажки стейків, то всі розуміють, де наразі більш потрібні ці чоловіки. Тому на кухні ми загалом навчаємо людей усього, щоб вони могли бути взаємозамінними. Це вимагає від нас як від управлінців постійної роботи з навчанням персоналу, але поки що ми з цим завданням справляємося. Живемо в такий час, що всі мають уміти робити все.

Віледж: А якщо говорити про стійкість людей. І в команді, і ваших клієнтів, зокрема. Як ви розумієте для себе те, що люди далі хочуть ходити в ресторани, працювати тощо?

Олена Борисова: Насамперед це потреба жити, попри обстріли, обмеження тощо. Мабуть, це бажання прокидається ще потужніше в такі складні періоди. А коли хочеш жити, починаєш активніше думати, чим займатися, як заробляти гроші. Робиш усе від себе залежне, щоб рухатися далі. 

З боку бізнесу це змушує нас уважніше придивлятися до людей, їхніх потреб, вивчати, що їм болить; з іншого боку – думати про майбутнє. Ми розуміємо, що після перемоги в нашому суспільстві будуть сотні тисяч людей, які повернуться з війни. Тож важливо вже зараз робити щось для них, думати над форматами, які б допомогли їм із соціалізацією, інтеграцією тощо. Наразі ми працюємо над таким соціальним проєктом, який допомагав би цим людям відкривати власну справу. Сподіваюся, найближчим часом зможемо розповісти.

  Живемо в такий час, що всі мають уміти робити все

 

Віледж: А чи додає людям стійкості той факт, що ти перебуваєш поруч із ними, в Україні? Наскільки це важливо для них. 

Олена Борисова: Це дуже впливає насамперед на їхній емоційний стан. Люди часто несвідомо сприймають керівників як опору. Коли ти поруч, вони відчувають повагу, розуміють, що їх не кинули, що бізнес не продали, не згорнули. Це важливо.

Віледж: Розкажіть, які формати у вас зараз працюють найкраще. І в Україні, і за кордоном?

Олена Борисова: «Білий налив». За кордоном ми вже відкрилися у Вроцлаві, кілька місяців тому – у Варшаві. У Братиславі плануємо відкриття в січні. Те ж саме й з Україною. Нещодавно відкрився новий заклад цього формату в Рівному. Його відкрили двоє ветеранів-побратимів. Вони познайомилися на фронті. Першим був заклад у Луцьку, а тепер додалося ще й Рівне. 

Люди приходять до нас по наші франшизи по-різному. Десь особисто, десь через сайт чи пошук у гуглі. Плюс наша команда продажів, команда підтримки, є люди, які приїздять від нас і допомагають зі стартом бізнесу – відпрацювати всі запари перших днів тощо. Що для мене є важливим критерієм якості наших продуктів – це те, що люди з нашої команди купують собі наші франшизи. До прикладу, наш операційний директор володіє двома франшизами. Тобто вони довіряють нашому бізнесу.

 

 

  Люди часто несвідомо сприймають керівників як опору. Коли ти поруч, вони відчувають повагу, розуміють, що їх не кинули, що бізнес не продали, не згорнули

 

 

Віледж: На які труднощі ви найчастіше натрапляєте, працюючи понад два роки на закордонних ринках?

Олена Борисова: Як правило, люди, які купують наші франшизи – це граючі тренери. Вони розуміють, як працює цей бізнес, тому операційка не викликає в них особливих питань і сама технологія їм зрозуміла. Нещодавно у Вроцлаві до «Білого наливу» була велетенська черга, і люди, можливо, були змушені чекати трохи більше, ніж зазвичай. Ми цей момент уже покращили. Але це, так би мовити, приємний «трабл». 

Якщо ж говорити про якісь більш загальні речі, то можна згадати про податки й оренду приміщень під бізнес. У нас є зрозуміла форма роботи, наприклад, ФОП. У Європі все працює інакше, податки значно більші, особливо якщо в тебе заклади працюють з алкоголем. Щодо приміщень – це буває проблемою. Наприклад, у нас був випадок, коли орендодавець хотів 180 тисяч євро перевідступу за класне приміщення в центрі. Бувають випадки, коли 80, 20, 60, і все лише через переуступку. «Я звільню для вас це приміщення, якщо ви мені додатково заплатите». Але ми знаходимо рішення завжди, у тому числі тому, що люди, які купують наші франшизи – уже з досвідом. 

 

Віледж: Якщо повертатися до питання України. Чи відчуваєте ви брак якихось продуктів в Україні наразі через повномасштабне вторгнення росіян? 

Олена Борисова: У нас родюча та велика країна, тому проблем саме з продуктами чи їхньою логістикою ми не відчуваємо. Але є питання з цінами. Якщо до війни багато що вимірювалося сотнями, то тепер – тисячами. Звісно, ми маємо також зі свого боку якось на це реагувати. Я знаю, що для людей питання підняття ціни – болюче. У нас є формати, у якому все коштує 1 євро. 

Тому, виходить, ми йдемо за євро, піднімаючи ціни за курсом. Раніше було, наприклад, 29, тепер – 39. Але в інших форматах ми стараємося тримати ціни. Звісно, це накладає певні ліміти на нас, що повʼязані, наприклад, зі швидкістю зростання. Але ми краще не заробимо в моменті, ніж втратимо клієнтів. 

Для мене виклик – загалом зберегти те, що є – бізнес, команду, наші цінності. Можу сказати, що собою та своїм шляхом я пишаюся. Коли повертаєшся й питаєш себе: «Чи правильно я все зробила?», а як відповідь отримуєш подяку клієнтів, працівників, і розумієш: «Мабуть, так. Я все зробила правильно, наскільки це можливо в цій ситуації». Два місяці тому помер тато, до того – процес розлучення. Сюди додаються виклики війни. Але я стараюся поводитися гідно. Стараюся приймати факт, що моє життя зараз виглядає ось так. І завдяки прийняттю стає якось легше.  

 Для мене виклик – загалом зберегти те, що є – бізнес, команду, наші цінності

Віледж: У цьому місці хотілося б запитати вас про вашу систему підтримки. У вас багато ролей, ви мама, ви друг, ви підприємиця й керівниця. Що допомагає вам справляти з викликами зараз?

Олена Борисова: Мене ось так якось виховували батьки. Я отримала від них багато любові й ніколи не відчувала, що мені чогось не вистачає. Вони були разом 49 років. Мабуть, це додає мені опори. Також я багато років займалася спортом – це навчило мене ставити цілі та досягати їх. 

Мене дуже заряджають діти. Люди дивуються, як я даю раду пʼятьом. Мовляв, «У мене тут двоє і я не завжди даю їм раду. У вас пʼять! Це ж капець!». Ну окей, якщо їм легше стає, коли вони думають, що в мене капець – на здоровʼя. Це теж своєрідна точка опори. Але я кайфую від материнства. У моїх дітей триває життя.

  Ми знаходимо рішення завжди, у тому числі тому, що люди, які купують наші франшизи – уже з досвідом

 

Віледж: Ви згадали термін, який у психології зветься self-talk. Цей термін звертає увагу людини на те, як вона спілкується із собою в різні моменти життя. Як це працює у вас? На рівні думок, візуалізації? Чи ви дійсно просто чуєте свою розмову із собою?

Олена Борисова: Прикольно. Я не знала, що в цього є термін, хоч і завжди так робила. Іноді говорю навіть уголос. Ця розмова про силу та доброту. Я часто пригадую тата та його любов до мене. Він часто кликав мене на побачення, говорив зі мною. У дитинстві, якщо діти мене якось пробували цькувати словами: «Буратіно», він казав: «Лєнусічка, ну що за дурня? Буратіно з дерева, а ти – жива людина. То вони дурниці якісь говорять». Важливо бути любленою дитиною – це факт. Тепер я оберігаю цю свою дівчинку так, як колись її оберігали батьки. Мені немало коштувало помітити та повернутися до неї, і я тепер від неї не відвернусь.