Інтерв'юНімецький бізнесмен Флоріан Боллен – про придбання мережі Tarantino Family та плани на Житній ринок
До нового і старого керівництва мережі ресторанів Tarantino Family є чимало запитань, ми поставили їх новому власнику
19 вересня співвласник київської ресторанної компанії Tarantino Family (Murakami, «Руккола», «Буффаліно», «Хачапурі та вино», La Fontana) Дмитро Федотенков заявив, що разом із партнером Сергієм Макаренком вийшов із бізнесу та передав керування мережею закладів німецькому підприємцю Флоріану Боллену. На початку жовтня Боллен розповів про початкові плани на бізнес в Україні: першим великом проєктом він анонсував новий простір на Житньому ринку на Подолі. Водночас до нового і старого керівництва та процесу передачі бізнесу Tarantino Family залишилося чимало запитань. Редакція The Village Україна поговорила з Флоріаном Болленом і розпитала його про угоду з Федотенковим і Макаренком, травневі обшуки в офісі Tarantino Family та плани на оновлення Житнього ринку.
You can also read this interview in English.
Цей матеріал підготували за підтримки наших читачів
Флоріан Боллен вмикається на інтерв’ю через відеозв’язок із Відня, де його команда готує запуск нового гастрономічного проєкту. «Він дуже схожий [на київський], – каже новий власник Tarantino Family. – Це промислова будівля на майже 5000 квадратних метрів, яку ми перетворюємо на фудмаркет і центр для спільноти. Ми тільки починаємо процес: це була стара фабрика, яку протягом певного часу використовували як культурний простір, а тепер ми зробимо тут фудмаркет і культурний центр».
Боллен каже, що його метою є створення «мережі пивних садів (біргарденів) по всій Європі»: нині його команда розвиває під брендом German Kraft Beer власне виробництво крафтового пива та низку закладів у Великій Британії та Німеччині. «Ми робимо подібні проєкти вже протягом п’яти років, маємо п’ять локацій у Лондоні. Торговельні центри вже не працюють [як концепція], стара концепція пабу також не працює. Але ми створюємо центр для спільноти в центрі міста, у якому є пивний сад і є культурна функція. І загалом це місце, де можуть збиратися люди. І я гадаю, що це те, що було б прекрасно і для Києва, особливо враховуючи те, що нині переживає місто», – розповідає Боллен, який до заснування German Kraft Beer встиг запустити колесо огляду й фудкорт Singapore Flyer у Сінгапурі, попрацювати в кіноіндустрії та заснувати благодійну організацію Aquiva Foundation.
– Іноземець почина бізнес в Україні під час повномасштабної війни – це здається навіть не ризиком, а божевіллям у певному сенсі.
– [сміється] Знаєте, я переконаний, що ніколи не треба здаватися. І ніхто не може примушувати вас ні до чого…
– Почнімо із новини про нещодавнє придбання мережі Tarantino Family. У Києві до цієї угоди є чимало запитань. Можете почати з того, чому вас зацікавив цей проєкт?
– Я багато разів відвідував Україну, я об’їздив усю країну. І я побачив дуже цікаву, красиву країну з величезним потенціалом. Це було захопливо, я подумав, що ми теж можемо тут щось зробити. Оскільки ми мали успішний досвід у Лондоні – певно, найбільш конкурентному ринку світу, коли йдеться про фудмаркети, – ми подумали, що цю атмосферу й дух можна було принести й в Україну. Надто враховуючи те, що ви переживаєте настільки складні часи. Тому натхнення полягало в цьому.
Тоді я зустрівся з Дімою [Федотенковим] і Сергієм [Матвієнком], і я мушу сказати, що вони побудували феноменальний бізнес. Я куштував їхню їжу, побачив, як працюють їхні ресторани, і мені здалося, що це було ідеальне поєднання з тим, як працюємо ми. Тож ми обговорили це з Дімою. Ми запропонували: «Хей, можливо, є спосіб, як ми могли б отримати частку в бізнесі, взяти керування на себе?». Урешті домовилися про хороші умови угоди. Але це також був певний процес, який закінчився вже досить давно.
– Це було орієнтовно на початку літа? Чи ще навесні?
– Ми почали перемовини ще за багато місяців до того…
– Ще до 24 лютого?
– Я вперше відвідав Україну три роки тому. Ми вже тоді познайомилися [з Федотенковим і Матвієнком]. Ми якраз переглядали, як працюють українські броварні, і в Діми також була броварня, тож ми тримали зв’язок досить давно.
– В інтерв’ю виданню «Фокус» ми згадали, що Tarantino Family – це не ресторанна мережа в традиційному розумінні, це більше бренд: [«Tarantino Family не є юридичною особою. Це радше парасолькова торгова марка, назва програми лояльності»]. То що таке Tarantino Family?
– Думаю, це досить схоже на те, що робимо й ми. Ми також не бренд, ми не McDonald’s, де все таке саме, де ти просто купуєш франчайз. Ми створюємо прекрасні заклади в різних локаціях для різних видів аудиторії. Це передусім про спільноту, про культуру й те, що допомає місцевій громаді рости.
Наприклад, у проєкті [Житнього ринку] для нас дуже-дуже важливо, щоб продовжили роботу торгові ряди, адже саме вони роблять це місце привабливим. Ми будемо готувати нові напрацювання вже на основі цього. І яку їжу ми б не готували, ми хочемо купувати якомога більше інгредієнтів від місцевих продавців. Зрештою, ми не міжнародний франчайз, ми хочемо створити щось, що буде природно розвиватися разом зі спільнотою.
І, думаю, це перегукується з підходом Tarantino Family. У них є різні концепції [ресторанів], вони адаптують їх до різних локацій, у них є ця здатність будь-де почувати себе, як риба у воді. А не бути просто франчайз-моделлю.
– Я розумію, але я більше запитував про структуру компанії. Я б сказав, що в Tarantino Family була нестандартна модель, у якій окремі ресторани мали певний елемент автономності, вони мали різних партнерів і керівні команди. Чи правильно було б сказати, що Tarantino Family не є мережею ресторанів у традиційному розумінні?
– Ми хочемо забезпечити людям особливий досвід. Гадаю, ресторани повинні бути різними, у них мають бути різні підходи до різних місць, різних ринків. Зрештою, передусім важливі люди.
І так, це відрізняється від традиційної моделі ресторанів. Я б сказав, що ми хочемо поширити цей дух ще більше, особливо в наших нових проєктах.
– Тобто це те, що зміниться з новими власниками? Грубо кажучи, це буде один бізнес чи така собі модель у вигляді парасольки, де під одним брендом збирається багато бізнесів?
– Ми вже в процесі змін, ми робимо [структуру] більш зрозумілою, щоб питання власності було більш прозорим. Ми є міжнародною компанією і хочемо, щоб усе було максимально прозоро й чисто, ми не можемо дозволити собі якісь каламутні речі. Наш пріоритет – прозорість у веденні бізнесу на 100%.
– Дмитро Федотенков розповідав мені, що Tarantino Family складається з 58 ресторанів. Це правильна оцінка?
– Гадаю, так. Я поки не на 100% в операційній роботі через дистанцію та обставини. Але так, 58 – схоже на правильну кількість.
– І йдеться не лише про Київ, так?
– Нині ми працюємо саме в київському регіоні.
– А скільки саме міст? Хоча б приблизно.
– Я б не хотів спекулювати [без точних цифр]. Я просто не знаю, як ви в Україні визначаєте міста. Наприклад, у нас є кілька закладів, розташованих поблизу Києва. Це вже інше місто? Чи досі те саме? Усі наші заклади працюють в Київській області.
– Коли ми говорили з Дмитром Федотенковим після підтвердження угоди, він розповів, що чинником у його рішенні вийти з бізнесу були «події кінця травня». Чи брали ви до уваги ці факти, коли вели перемовини про придбання компанії?
– Думаю, вам слід ставити ці запитання Дімі, тому що я не хочу говорити за нього. Але ні, мій інтерес у цьому проєкті – через красу цього проєкту. Це моя мотивація.
– Але таймінг цієї угоди здається дивним: є цей тиск на Федотенкова і партнера, тоді він вирішує вийти з бізнесу або, можливо, створити видимість виходу з бізнесу…
– Це не мало нічого спільного з моїм рішенням увійти в цей проєкт. Я зробив це через переваги цього проєкту.
– Але це точно мало бути чинником, коли ви проводили д’ю-ділідженс.
– Певна річ, процедуру належної обачності треба проводити, але я думаю, що Діма не робив нічого поганого. Ми уклали досить просту, зрозумілу угоду. І це не мало нічого спільного [із ситуацією в травні].
– Я поставлю останнє запитання на цю тему. Чи знаєте ви, хто такий Ігор Кучеренко?
– Я чув про нього, але я нічого про нього не знаю.
– У Києві є розуміння, що він є бенефіціаром Tarantino Family.
– Я не чув, щоб він мав стосунок до будь-якого ресторану і не чув про будь-яку співпрацю.
– І ви не мали з ним справ у процесі придбання компанії?
– Я ніколи з ним не мав справи.
– Я також хотів запитати вас про участь у київському проєкті вашого сина Фелікса, оскільки він фактично є обличчям вашого бізнесу в Лондоні. Чи буде він залучений у бізнес у Києві? Чи це більше особистий проєкт для вас?
– У нас є команда, яка працює в різних країнах, допомагаючи будувати місцеві керівні команди. Урешті-решт у нас буде сильне місцеве керівництво, але так, у нас є різні фахівці з різними зонами відповідальності. Тому так, ми будемо пересуватися між Києвом, Лондоном, Німеччиною та Віднем.
– Чи плануєте ви відвідати Київ найближчим часом? Наскільки залученим у процеси ви будете на місці?
– Це дуже залежить від ситуації в Україні, від війни. Востаннє я був у Києві чотири чи п’ять тижнів тому. Це був цікавий досвід подорожі: їхати на потягу з Варшави туди й назад. Сподіваюсь, що ситуація покращиться рано чи пізно, що згодом відновиться повітряне сполучення або принаймні швидше сполучення залізницею. Я дуже чекаю на можливість повернутися до Києва, провести там багато часу й допомогти бізнесу.
Житній ринок – найдавніший ринок Києва, який досі працює як ринок. Місце з торговцями на цій території на Подолі було ще з часів Київської Русі, а в 1980 році тут звели критий ринок з унікальним дахом і декоративним панно «Із варягів у греки» на фасаді.
«Увігнутий дах Житнього – результат вантової конструкції. Цей унікальний архітектурний ансамбль дає змогу накривати величезні площі дахом, що сам є несною конструкцією. Річ у тім, що ринок не є будівлею у традиційному розумінні, а навісом, який має ввігнуту форму. Тобто в ринку немає несних стін, це просто облицювальні конструкції, які його закривають», – розповідав у коментарі The Village Україна ексдиректор Житнього ринку Вадим Фіоктістов.
Реконструкція Житнього ринку мала розпочатися у 2020 році і тривати щонайменше два роки, на цей час приміщення планували закрити. Проте в липні 2021 року КМДА повідомила про намір здати частину приміщення в оренду приватним власникам – за умови, що продуктовий ринок на першому поверсі залишиться. Конкурс на аукціоні Prozorro відбувся в квітні, його переможцем стала компанія, пов’язана з Tarantino Family. Запитуємо в нового власника мережі Флоріана Боллена, які в нього плани на ринок.
– Tarantino Family не так давно відповідав за реконструкцію кінотеатру «Зоряний». Вони реконструювали будівлю, відкривши на першому поверсі ресторан [La Fontana], а на верхніх поверхах – бізнес-центр. Чи є це референсом майбутнього проєкту оновлення Житнього ринку?
– Я не маю цих деталей, мушу визнати. Але звучить, що це щось дуже схоже.
Що ми зробимо: ми збережемо ринок, його первісний характер і цей аспект залучення спільноти. А тоді ми додамо елементи фудхолу та оновимо зовнішній простір, включно із садом. Ми перетворимо ринок на місце, де люди будуть хотіти проводити свій час. Починаючи від кави зранку і до обіду, увечері тут будуть вечері, люди будуть приходити до нас, проводити час під живу музику та диджеїв, будуть тут закохуватися. Ми також створимо куточок для дітей. Це буде рай на цілий день.
– Як референси ви визначали ринки Мадрида й Лісабона.
– Так, але, приміром, [фудхоли] Time Out – це винятково про їжу. І цього недостатньо, як на мене. Людям потрібно щось більше, ніж просто їжа. Люди хочуть залишатися в таких місцях довше, ми хочемо, щоб вони насолоджувалися там культурою, насолоджувалися одне одним. Тож ми маємо на увазі багатовимірну версію фудмаркетів – фудмаркет версії 2.0, якщо хочете. У нас буде, певно, орієнтовно 20 кухонь, із яких можна буде обрати.
– Це модель фудхолу…
– Я б не називав це фудхолом, бо це завжди звучить жахливо. [сміється] Це простір для людей, де також є чудова їжа.
– І ви також розповідали про те, що ви орендуєте лише другий поверх ринку.
– Ми дуже хочемо зберегти перший поверх, лише покращивши його і зробивши його живішим. Це серце ринку, і ми хочемо його зберегти.
Але на другому поверсі дуже багато невикористаного місця, чимало простору також на подвір’ї. Тож ми хочемо відкрити ринок, щоби в ньому був певний елемент подорожі, щоб він не був одновимірним.
– Але це принциповий момент – ринок повинен продовжити роботу як ринок?
– Саме так. Ідея полягає в тому, щоб покращити його, щоб це місце стало ще більш привабливим та успішним.
– Ви також згадували, що співпрацюєте на цьому проєкті з адміністрацією ринку та міською владою Києва. Що саме передбачає ця співпраця?
– Ми зустрілися з ними, я думаю, у нас немає непорозумінь. Ринок можна зробити кращим, ми всі можемо зробити більше. Адміністрація буде невіддільною частиною керівництва ринком, у них буде багато впливу на процес. Для нас це дуже важливо, оскільки ми працюємо в різних країнах і завжди заручаємося місцевою підтримкою.
– Угода про оренду частини простору Житнього ринку була фіналізована у квітні [на аукціоні Prozorro], чи не так?
– Так.
– Чи можете ви підтвердити, що вартість оренди складає мільйон гривень на місяць?
– Я не хочу вдаватися в деталі угоди, але вся інформація є на Prozorro.
– А участь в аукціоні брала не Tarantino Family, а юридична особа Tangerine [керує мережею ресторанів італійської кухні «Руккола»]?
– Я відповідаю за всю мережу Tangerine [«Руккола»], тепер вона є частиною [Tarantino Family]. Це проєкт, який за рівнем трохи вищий за Tangerine. Але це все одна родина ресторанів.
– Проблема полягає в тому, що іншим учасником ауціону була юридична особа Aterly, яку також пов’язують із Tarantino Family. Чи можете це прокоментувати?
– Я не хочу це коментувати, я не був у деталях у той момент часу. Але ми провели д’ю-ділідженс, ми бачили, що там усе чисто і правильно. Я не маю причин думати, що там було щось не так.
– Окремо запитаю про інше занепокоєння, яке є в спільноти Подолу через зміни на Житньому ринку. Наша редакція висвітлювала плани з оновлення Житнього впродовж останніх п’яти років, ми встигли поговорити з одразу кількома директорами та керівними командами. Більшість із них розповідали, що будівля ринку потребує реконструкції. Утім, у київському контексті термін «реконструкція» зазвичай передбачає, що власник може зруйнувати будівлю та на фундаменті звести нову. Тому я запитаю про ці терміни окремо: Житній ринок потребує ремонту чи реконструкції?
– Було б неймовірно тупо руйнувати будівлю, тому що вона забезпечує характер цього місця. І ми хочемо зберегти цей характер.
Якщо подивитися на приклади наших попередніх проєктів… Наприклад, у нас є заклад, облаштований у колишній будівлі церкви в Мейфейрі, найбільш дорогому районі Лондона. Ми провели реновацію, упродовж п’яти років відновлювали кожну деталь церкви до первісної краси. Те саме можна сказати про нашу локацію в замку «Елефант», де ми зберегли промисловий характер місця. Місце у Відні, звідки я зараз із вами спілкуюся, також має захисний статус, тож ми збережемо його особливості.
Тому так, ідеться тільки про ремонт: забезпечити, щоб не протікав дах, щоби нічого не іржавіло. Але ми не будемо змінювати будівлю. Вона і є цінністю місця, його характером та історією. І ми хочемо це зберегти. Наголошу: не буде жодних змін в основні елементи конструкції, лише ремонт, щоби зберегти будівлю та зробити її безпечною.
– Як я вже казав, ми відстежували ситуацію з Житнім протягом тривалого часу і бачили чимало пропозицій оновити ринок. Однією з проблем, до якої поверталися різні адміністрації, були комунікації: проблеми з потужностями, водою, опаленням тощо. Чи відомо вам про це?
– Нам відомі ці проблеми. У нас хороші стосунки з місцевою владою, тож, сподіваємося, вони нас підтримають, особливо враховуючи те, що ми будуємо місце для людей. Урешті-решт, у Києві зараз непрості часи. І ми повинні подбати, щоб будівля продовжувала працювати, попри це.
Можливо, опалення буде лише в певних частинах будівлі або воно працюватиме в певний час доби, тому що повністю обігріти будівлю не можна. Але є рішення, ми шукаємо творчі рішення. Ми подбаємо, щоб будівля розвивалася стало, щоб вона не використовувала забагато ресурсів. Як ми знаємо, з ресурсами зараз у Києві є питання.
– Чи є орієнтовні терміни реалізації проєкту на Житньому ринку?
– Відповім так: очевидно, що це залежатиме від ситуації в Києві. Але в принципі ми вже починаємо роботу.
Це буде поступовий процес, ми будемо відкривати проєкт у різних фазах упродовж певного часу. Поки ми розв’язуємо питання таймінгу та різні аспекти проєкту. Але зміни ви побачите вже досить скоро. Утім, через ситуацію поки важко сказати точну дату запуску.